Různé druhy dřeva na uzení, jak a na co je použít

Horké uzení

Pokud chcete využít váš keramický gril Big Green Egg jako udírnu, vše co k tomu potřebujete, samozřejmě kromě Big Green Egg, je nějaké dřevo určené k uzení a convEGGtor, který již pravděpodobně máte. V tomto blogu se zaměříme na uzení horkým vzduchem, takže to nebude o klasickém studeném kouři a hoblinách dřeva (i když i takto lze venkovní gril Big Green Egg použít). Uzení v horkém vzduchu nám umožní podívat se na různé techniky uzení a přípravy jídel. V tomto případě se jedná o jednoduchou techniku uzení, kde používáte dřevo na uzení jako přírodní aroma dodávající lahodnou příchuť připravovaným pokrmům.

Dřevo na uzení: namáčet před uzením nebo ne

Názory na to, jestli dřevo na uzení před jeho užitím namáčet nebo ne, se liší. Dřevěné štěpky můžete namočit předem, ale nemusíte. Jedním z argumentů proti namáčení je rozdíl teplot způsobený vhozením štěpek do žhavého uhlí. Vzhledem k tomu, že téměř vždy se při uzení používá convEGGtor, teplota v EGG po přidání štěpek klesne. Pokud jsou štěpky namočené je pokles teploty ještě výraznější.

Maso a ryby budou vstřebávat kouř dokud jsou póry v mase otevřené. Je to zhruba do doby, dokud je maso na vnější straně ještě vlhké. Čím nižší je teplota vašeho keramického grilu EGG, tím déle uzení trvá a maso absorbuje kouřovou chuť. Pokud chcete kromě uzení navíc vytvořit i páru, je potřeba dřevěné štěpky před jejich použitím namočit do vody.

V žádném případě nemusíte štěpky namáčet, abyste zabránili jejich vzplanutí. Vzhledem k tomu, že udíte vždy se zavřeným víkem, je přívod vzduchu omezený a to zabraňuje jejich hoření. Namáčení štěpek je tedy zbytečné, protože vzhledem k tvrdosti dřeva a velikosti kusů byste je museli nechat namočené několik dní, a i tak by byl efekt minimální.

Uzení na grilovacím prkýnku

S dřevěným grilovacím prkýnkem udíte pokrmy jiným způsobem než se štěpkami nebo špalíky. Zpravidla udíte při mnohem vyšších teplotách: mezi 175°C a 225°C. V zásadě nemusíte použít convEGGtor, protože grilovací prkénko vytvoří dostatečný tepelný štít. Záměrem tohoto způsobu uzení je, aby spodní strana prkýnka doutnala a dodávala připravovanému pokrmu dýmovou příchuť. Pro výrobu grilovacích prkének se nejčastěji používá olšové nebo cedrové dřevo. Jedná se o měkká dřeva, která rychle absorbují vlhkost a po zahřátí vydávají jemný kouř a příchuť.

Před použitím je nutné grilovací prkénko nejméně na hodinu namočit. Pokud byste tak neučinili, hrozí nebezpečí, že prkénko v průběhu přípravy vzplane.

Grilovací prkénko je ideální pro přípravu jemných pokrmů jako jsou například rybí filety (výhodou je, že nehrozí, že se filet přilepí na rošt), krevety, mušle, zelenina nebo malé kousky jídla. Zkuste třeba tyto uzené filety z makrely. Na prkénku můžete udit i steak, ale pak je dobré ho ještě chvíli grilovat přímo na roštu, aby se dosáhlo Maillardovy reakce.

Druhy dřeva

Mimo již zmíněné různé druhy dřeva, jsou k dispozici i různé příchutě. Některé jsou si velmi podobné a jsou jemnější. Například olšová a cedrová grilovací prkénka dodávají ingrediencím jemnější příchuť. Ovocné dřevo, jako je jablko a třešeň, jsou také poměrně jemné, zatímco mesquite a hickory jsou silnější odrůdy, které vydávají intenzivní kouřovou příchuť.

Hlavní zásadou je, že suroviny s jemnými příchutěmi se nejlépe kombinují s jemným dřevem. Na druhé straně ingredience, které obsahují silné aromatické látky, ať už prostřednictvím nálevu nebo marinády, nebudou uzením přebity a získají intenzivnější chuť. Příchutě, jako je pekanové, bukové a whisky dřevo, se obecně hodí ke všem pokrmům. V případě pochybností můžete tedy vždy použít jeden z těchto typů.

Dejte si pozor, abyste to s dávkou dřeva na uzení nepřehnali, zejména u těžších typů dřeva. I zde platí, že méně je někdy více. Hrst dřevěných štěpků je dostačující pro krátké uzení. Pokud potřebujete udit delší čas, měli byste začít s dvěma kousky špalíků. O něco méně intenzivní kouřová příchuť dodá vašemu pokrmu tu správnou chuť, ale příliš mnoho kouře může způsobit hořkost. Pokud i přesto chcete intenzivnější chuť, pak přidejte další kousek špalíku příště, až budete připravovat stejný recept.

V níže uvedené tabulce naleznete doporučené kombinace, které druhy dřeva na uzení se hodí k čemu. Samozřejmě můžete experimentovat a rozhodovat sami, dle vlastní chuti!

Kde koupit dřevo na uzení

Špálíky, štěpky nebo grilovací prkénka na uzení můžete koupit ve specializovaných prodejnách s grily, v zahradních centrech nebo v profi gastro obchodě s oddělením pro grilování. Samozřejmě vždy můžete navštívit svého místního prodejce Big Green Egg. Pokud jste zvědaví jak chutnají pokrmy uzené na seně, navštivte některý z obchodů s doplňky pro domácí mazlíčky, kde mají v nabídce chemicky neošetřené seno.

Uzení v Big Green Egg

Hledáte recepty pro uzení? Tak rovnou vyzkoušejte jeden ze skvělých BBQ receptů.