Solíte někdy maso, ryby nebo drůbež před přípravou v Big Green Egg, nebo to děláte pouze v případě, že je to uvedeno v receptu? Solením masa, ryb nebo drůbeže před přípravou v Big Green Egg můžete vylepšit i své vlastní recepty! Je to mnohem víc než jen způsob konzervace potravin. V mnoha případech může solení skvěle zvýraznit chuť masa, ryb nebo drůbeže!
Maso, ryby a drůbež se tradičně solí, aby se tyto produkty uchovaly a prodloužila se jejich trvanlivost. Díky moderním chladicím technikám nemusíme potraviny ke konzervaci solit, ale solení má i řadu dalších účinků. Nejdůležitější z nich? Lahodnou chuť!
Sůl, cukr & dochucovadla
K ochucení masa potřebujete sůl, a obvykle také trochu cukru a dalších dochucovadel. V neposlední řadě budete potřebovat maso, ryby nebo drůbež. Existují dva způsoby solení: suché a mokré. Oba způsoby zajišťují extra chuť a konzervaci, ale suché solení odčerpává z produktu vlhkost, aby se zvýšila chuť, zatímco mokré solení přidává další vlhkost pro větší chuť. Jednu z těchto metod si můžete vybrat podle toho, co chcete připravovat.
Solení na sucho
Majitelé EGG pravděpodobně používají suchou metodu solení, známou také jako nasolení, méně často než mokrou metodu solení. Suché solení se obvykle používá k nasolení šunky a nepotřebujete k němu kamado. Pokud však plánujete ve svém Big Green Egg udit lososa za studena, je suché solení nezbytnou součástí tohoto procesu. Uzení lososa za studena není proces vaření: děláte ho proto, abyste mu dodali další chuť. Proto je důležité výrobek nasolit, aby se z něj vytáhla vlhkost a potlačil růst mikroorganismů. Vlhkost je dobrou živnou půdou pro mikroorganismy. Odčerpáním vlhkosti z masa se zvýší obsah soli a dojde ke srážení bílkovin, čímž se struktura rybího masa zpevní.
Kolik soli potřebujete pro suché solení?
Kachní stehna můžete před naložením do husího tuku v EGG také nasolit nasucho. Kromě toho, že přidaná sůl a příprava v Big Green Egg dodají kachním stehnům extra chuť, odčerpají z masa vlhkost a kachní stehna tak nasáknou více husího sádla a budou chutnat ještě lépe. Při solení nasucho se obvykle povoluje poměr dvou dílů soli a jednoho dílu cukru a můžete přidat další dochucovadla, jako je česnek, zrnka pepře, kardamom, hřebíček a semínka koriandru. Důležité: dbejte na to, abyste maso zcela pokryli solí.
Jak dlouho trvá suché solení?
Přesná doba solení závisí na tloušťce masa. Například nasolení jednoho kusu lososa trvá v chladničce přibližně 12 hodin. Poté rybu opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Rybu osušte papírovým ubrouskem a nechte ji 24 hodin v chladničce a poté ji 10 hodin uďte. Sušení ryby je důležitou součástí celého procesu, protože pokud je maso mokré, kouř na něm špatně drží. Po vyuzení je kouřová chuť velmi intenzivní, proto byste měli lososa vakuově zabalit nebo vložit do potravinářské fólie a před krájením ho dát na dalších 48 hodin do chladničky. U velkých kusů masa byste měli obvykle počítat s jedním dnem na kilogram na nasolení.
Slaný nálev (mokré solení)
Solení se používá hlavně k tomu, aby maso, ryby a drůbež získaly další chuť a byly křehčí a šťavnatější. Obecně platí, že větší kusy drůbeže obvykle nasolíte a později je připravíte na nízkém stupni ve vašem Big Green Egg. Maso má hezčí barvu, zejména pokud použijete barevnou sůl. Například vepřové maso tak získá krásnou růžovou barvu.
Jak připravit slaný nálev
Příprava slaného nálevu je opravdu velmi snadná. Do 1 litru vody přidejte 60 g soli pro ryby, a 80 g soli pro maso a drůbež. Vznikne tak 6-8% solný roztok. Nejjednodušší je ohřát trochu vody se solí a špetkou cukru, dokud se nerozpustí. Poté stáhněte pánev z ohně a přidejte zbytek studené vody a ostatní ochucovadla, jako je česnek, jalovcové bobule, hřebíček, kardamom, muškátový květ, tymián a bobkový list. S těmito příchutěmi můžete experimentovat podle libosti. Pokud chcete po nasolení masa nebo drůbeže použít kořenící směs, zvolte směs bez soli a zkuste použít dochucovadla, která se používají v nálevu. Směs zůstává na povrchu, zatímco slaný nálev se vstřebává až do samého středu masa, pokud jej naložíte dostatečně dlouho.
Jak dlouho trvá mokré solení v nálevu?
Po vychladnutí nálevu vložte maso, které chcete naložit, do vhodné nádoby nebo mísy. Nepoužívejte kovové misky, protože by solný roztok mohl reagovat s kovem. Ujistěte se, že je maso zcela ponořeno do solného roztoku, a vložte misku do chladničky. Doba potřebná pro naložení se pohybuje od 1 hodiny u ryb až po několik dní u velkých kusů masa. To závisí na struktuře rybího masa a tloušťce masa nebo ryby. Například: solení pastrami trvá 7 dní. Jakmile proces mokrého solení několikrát absolvujete, budete schopni provést kvalifikovaný odhad.
Pečení v Big Green Egg
Pokud máte pochybnosti, nakládejte výrobek do slaného nálevu raději na kratší než delší dobu, jinak může být výsledek příliš slaný. Zkuste velké kusy vyjmout z nálevu o něco dříve a nechat je přikryté ještě jeden den v chladničce, aby se nálev stačil vsáknout do středu masa. Tímto způsobem se nic nezkazí a solení vždy dopadne dobře. Skončili jste s nakládáním? Rozpalte dřevěné uhlí v Big Green Egg, osušte maso, ryby nebo drůbež a připravte je v EGG přesně podle svých představ. Díky kombinaci solení a vašeho Big Green Egg se nemusíte obávat o chuť ani šťavnatost!
Chcete se o solení dozvědět více? Speciálně pro vás jsme vybrali několik receptů.
NEWSLETTER
Pokud si přejete dostávat svoji dávku inspirace do e-mailu, zaregistrujte se a každý měsíc se můžete těšit na newsletter Inspiration Today. To je vše co je potřeba udělat, abyste získali skvělé, delikátní recepty, sezónní menu, praktické tipy, rady a spoustu dalších informací!
BIG GREEN EGG KOMUNITA
Nechte se inspirovat a naučte se více s Big Green Egg! Ponořte se do světa plného kulinářských možností. Zeptejte se na co potřebujete a podělte se o své zkušenosti přes Facebook (BigGreenEggCZE). Použijte hashtags #Evergreen a #forevergreen a čerpejte inspirace! Vytváříme krásné vzpomínky. Buďte jejich součástí!