Es ist Herbst? Zünden Sie einfach das Big Green Egg an!

VORSPEISE

In Salzteig gegartes Rothuhn mit gegrillten Pastinaken, Steinpilzen und Haselnüssen

HAUPTGERICHT

Wildschwein-Schmorbraten mit gegrillten Kartoffeln im Pancetta-Mantel

NACHSPEISE

Apfelkuchen mit Röstkastanien und Quarkspeise aus Ziegenjoghurt

Wildschwein-Schmorbraten (Am vortag)

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit Stainless Steel Grid auf 250 °C erhitzen. Inzwischen das Schulterstück vom Wildschwein in 2 cm und den Pancetta in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten in grobe Ringe und den Knoblauch in Scheibchen schneiden. Die Möhren waschen und den Ingwer schälen und beides in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Knollensellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstampfen.

Den Cast Iron Dutch Oven auf den Rost stellen, den Deckel des EGGs schließen und warten, bis der Topf heiß ist. Das Sonnenblumenöl zugeben und die Pancetta-Würfel sowie die Schalottenringe darin andünsten, bis die Schalotten glasig sind. Nun die Wildschweinschulter hineingeben und von allen Seiten goldbraun anbraten.

Knoblauch, Möhren, Ingwer, Knollensellerie, Pfefferkörner, Zimtstange, Pflaumen und Thymian zugeben. Alles gut vermischen und mit dem Bier aufschütten. Den Deckel des EGGs schließen und die Flüssigkeit zum Kochen bringen.

Den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen. Den Rost hochheben, den convEGGtor einsetzen und den Rost anschließend wieder einsetzen. Den Dutch Oven wieder auf den Rost stellen, den Deckel des EGGs schließen und das EGG auf eine Temperatur von ca. 120 °C bringen. Etwa 4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Nach 4 Stunden kontrollieren, ob das Fleisch bereits weich ist (falls nicht, noch länger garen lassen). Den Deckel vom Dutch Oven abnehmen und den Deckel des EGGs schließen. Noch 15 bis 20 Minuten schmoren lassen, sodass die Flüssigkeit einkocht und der Wildschwein-Schmorbraten den leckeren Big Green Egg Geschmack bekommt.

Den Dutch Oven aus dem EGG herausnehmen, das Feuer im EGG löschen und den Schmorbraten abkühlen lassen. Den Topf wieder mit dem Deckel schließen und das Ganze in den Kühlschrank stellen.

Apfelkuchen

Für die Quarkspeise ein Sieb mit einem sauberen Geschirrtuch ohne Waschmittelgeruch auskleiden und das Sieb auf eine Schüssel stellen. Den Joghurt hineingießen und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden abtropfen lassen.

Rothuhn (Am tag des verzehrs)

Die Zutaten für den Salzteig in eine Rührschüssel geben und daraus einen festen, glatten Teig kneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser zugeben.

Die Rothühner aus dem Kühlschrank nehmen. Schalotte und Knoblauch schälen und klein schneiden. Die Blättchen von zwei Thymianzweigen abzupfen, fein hacken und mit den Schalotten und dem Knoblauch vermischen. Die Bauchhöhle der Rothühner mit Pfeffer und Salz bestreuen und mit der Schalottenmischung füllen. Die Beine jedes Rothuhns mit Metzgerfaden zusammenbinden, damit die Füllung nicht herausfallen kann. Die Weinblätter trocken tupfen und die Haut der Rothühner entfernen. Jedes Rothuhn mit drei Scheiben Pancetta und danach mit Weinblättern umwickeln.

Den Salzteig in zwei gleiche Hälften teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu zwei Kreisen ausrollen, die jeweils groß genug sind, um ein Rothuhn darin einzupacken. Auf jeden Teigkreis ein Rothuhn legen und mit Teig umwickeln (dabei die Beine frei lassen). Dabei die Überlappungsstellen des Teigs etwas andrücken. Bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank verwahren.

In der Zwischenzeit die Pastinaken waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Pastinakenscheiben zugeben und in ca. 2 Minuten bissfest kochen. Abschütten, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Blättchen vom letzten Thymianzweig abzupfen, fein hacken und auf die vorgekochten Pastinaken streuen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Steinpilze säubern und der Länge nach halbieren. Die Haselnüsse grob hacken. Die Pastinaken und die Steinpilze bis zur Zubereitung abgedeckt im Kühlschrank und die grob gehackten Nüsse in einer Frischhaltebox verwahren.

Apfelkuchen

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Grillrost auf 180 °C erhitzen. In der Zwischenzeit die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kastanien einschneiden und auf dem Rost des EGGs verteilen. Den Deckel schließen und die Kastanien ca. 15 Minuten rösten. Während des Röstvorgangs regelmäßig wenden.

Die Kastanien vom Rost nehmen und abkühlen lassen. Den Rost aus dem EGG herausnehmen, den ConvEGGtor einsetzen und den Rost anschließend wieder hineinlegen. Den Deckel schließen und das EGG auf eine Temperatur von 180 °C bringen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelstücke in 1 bis 1,5 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Kastanienpüree vermischen. Die Kastanien schälen, grob hacken und unter die Äpfel mischen.

Eine Springform (Ø 23 cm) mit Butter einfetten und den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte zu einem Kreis ausrollen, der in die Form passt. Die Springform mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Die Apfelmischung auf den Teigboden verteilen und die Form auf den Rost stellen. Den Deckel des EGGs schließen und den Kuchen in ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Die Form aus dem EGG herausnehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das EGG löschen oder mit der Zubereitung fortfahren und dazu das EGG wie unten angegeben weiter benutzen.

Wildschwein-Schmorbraten

Die Kartoffeln waschen und den Knoblauch zerdrücken. Beides in einen Topf geben, 1 l Wasser, 20 g Salz und Rosmarin zugeben und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln in ca. 15 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen und etwas abkühlen lassen.

Rothuhn

Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Grillrost und dem Baking Stone auf 200 °C erhitzen. Die Rothühner im Salzteig auf den flachen Backstein legen, den Deckel des EGGs schließen und die Rothühner ca. 25 Minuten garen lassen.

Die Rothühner aus dem EGG herausnehmen und mit dem EGGmitt den flachen Backstein entfernen. Die Pastinakenscheiben und die halbierten Steinpilze auf den Rost legen und pro Seite ca. 2,5 Minuten grillen, bis die Pastinaken ein schönes Grillmuster haben und die Steinpilze gar sind.

Die gegrillten Pastinakenscheiben und die Steinpilze wieder in die Schüssel geben, mit Haselnussöl beträufeln und vorsichtig mischen. Die Pastinakenscheiben und die Steinpilze auf den Tellern anrichten. Den Balsamico-Essig mit dem restlichen Öl in der Schüssel vermischen, sodass ein leckeres Dressing entsteht.

Den Salzteig oben aufschneiden und aufbrechen. Die Weinblätter entfernen und die Keulen und Filets aus der Karkasse herausschneiden. Auf jeden Teller eine Keule und ein Filet legen, mit Balsamico-Essig beträufeln und mit den grob gehackten Haselnüssen bestreuen.

Wildschwein-Schmorbraten

Den flachen Backstein mithilfe des Grillhandschuhs vom Rost nehmen. Den Edelstahlrost entfernen, den Gusseisenrost einsetzen und das EGG auf 180 °C erhitzen. Den Dutch Oven mit dem Wildschwein-Schmorbraten aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Dutch Oven mit Deckel auf den Rost stellen und den Schmorbraten in ca. 25 Minuten erwärmen.

Jede Kartoffel mit einer Scheibe Pancetta umwickeln. Die Kartoffeln neben den Dutch Oven auf den Rost legen und von allen Seiten grillen, bis der Speck goldbraun und knusprig ist.

Dutch Oven und Kartoffeln aus dem EGG herausnehmen (das EGG dann löschen). Den Wildschwein-Schmorbraten auf den Tellern anrichten oder den Gusseisentopf auf einer feuerfesten Unterlage auf den Tisch stellen und die mit Pancetta umwickelten Kartoffeln dazu servieren.

Apfelkuchen

Den Apfelkuchen aus der Springform nehmen und in schöne Stücke schneiden. Den Quark mit Zucker mischen und zum Apfelkuchen servieren.