Auf Heu geräucherte Schweinshaxen mit gegrilltem Spargel
Rezept
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75 minuten
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140 minuten
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215 minuten
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4 personen
Der niederländische Küchenchef René Brienen vom Restaurant Brienen aan de Maas im limburgischen Ort Well ist berühmt für seine mit Heu zubereiteten Gerichte. Diese Zubereitungsart sorgt – ebenso wie das Big Green Egg – für ein einzigartiges Aroma. Durch die Kombination dieser beiden Methoden kreiert der Küchenchef einen fantastischen Geschmack und ein überwältigendes Aroma. Seine Spezialität ist das Garen eines ganzen Schinkens. Dieses Rezept ist eine etwas vereinfachte Version mit Schweinshaxen, damit du dieses Sternegericht auch zuhause auf den Tisch bringen kannst. Du solltest allerdings eine ausreichend lange Vorbereitungszeit einplanen, denn die Haxen müssen 24 Stunden pökeln.
ZUTATEN
SCHWEINSHAXE
- 4 Schweinshaxen, ca. 400 g
- ½ Knolle frischen Knoblauch (in der Breite halbiert)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 6 Lorbeerblätter
- 2 großzügige Hände voll Gewürzheu
- 4 EL Apfelsirup von Rinse
PÖKELWASSER
- ½ Knolle frischen Knoblauch (in der Breite halbiert)
- 160 g Färbesalz (Colorozo)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 1 kleines Stück Muskatblüte
- 5 grüne Kardamomkapseln
- 5 Gewürznelken
- 5 Wacholderbeeren
- ½ EL Kümmelsamen
- ½ EL Fenchelsamen
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 großzügige Handvoll Gewürzheu
- 100 ml Getreide-Genever
SPARGEL
- 12 Stangen weißer Spargel
- 1 Stück Muskatblüte
- 2 EL Butter
- 8 Stangen grüner Spargel
- 3 EL Olivenöl
- ½ TL Madras-Currypulver
KARTOFFELPÜREE
- 3 mehlig kochende Kartoffeln
- 1 EL Olivenöl
KNUSPRIGE EIER
- 40 ml Essig
- 4 Eier
- 50 g Mehl
- 50 g Eiweiß
- 50 g Panko (japanisches Paniermehl)
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
KNUSPRIGE KARTOFFELN
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
- 1 fest kochende Kartoffel
SOSSE
- 150 ml Sahne
- 1 EL Butter
SERVIEREN
- 4 Scheiben roher Schinken
- 4 glatte Petersilienblätter
VORBEREITUNG 1
- Für das Pökelwasser 1½ Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten hierfür ins Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- 1 Liter kaltes Wasser ins Pökelwasser gießen und dieses vor Gebrauch vollständig abkühlen lassen.
- Die Schweinshaxen ins Pökelwasser legen und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Hierbei darauf achten, dass das Fleisch vollständig vom Pökelwasser bedeckt ist.
VORBEREITUNG 2
- Für die Schweinshaxen einen großen Topf mit Wasser füllen und mit dem Knoblauch, dem Rosmarin, dem Thymian, den Lorbeerblättern und dem Gewürzheu zum Kochen bringen. Die Schweinshaxen vorsichtig ins heiße Wasser geben und die Wassertemperatur auf 80 °C erhitzen. Die Haxen ca. 30 Minuten lang in der Flüssigkeit ziehen lassen. Dann die Hitze abschalten und das Fleisch in der Flüssigkeit abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen und die harten unteren Enden abschneiden. Die Schalen und die unteren Enden mit der Muskatblüte in einem großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Zutaten ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.
- Die Spargelschalen und -enden aus der Flüssigkeit nehmen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb schütten und die Butter hinzufügen. Erneut zum Kochen bringen und den geschälten Spargel hinzufügen. Den Spargel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken, die Hitze reduzieren und ca. 4 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dann den Spargel in der Kochflüssigkeit abkühlen lassen.
BEREIDINGZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 160 °C erhitzen.
- Die Schweinshaxen und das Heu aus dem Topf nehmen. Die überschüssige Flüssigkeit im Heu ausdrücken. Eine Handvoll Kirschholz-Chips auf die glühende Holzkohle streuen und den ConvEGGtor sowie den Edelstahlrost einsetzen. Das Heu über den Rost verteilen und die Schweinshaxen und die mehlig kochenden Kartoffeln fürs Püree darauflegen; das Heu darf auch an den Seiten liegen, damit es geräuchert wird. Nun den Deckel des EGGs schließen und das EGG auf 120 °C erhitzen; durch den Einsatz des ConvEGGtors wird die Anfangstemperatur von 160 °C automatisch auf 120 °C sinken. Die Schweinshaxen ca. 90 Minuten räuchern lassen, während die Kartoffeln geröstet werden. Unterdessen das Heu regelmäßig aufschütteln/auflockern, sodass immer neues Heu an der Seite des Rosts zu liegen kommt.
- Inzwischen für die knusprigen Eier 1 Liter Wasser zusammen mit dem Essig und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Jedes Ei in einer eigenen Tasse aufschlagen. Einen Strudel im kochenden Wasser erzeugen und ein Ei nach dem anderen hier hineingleiten lassen. Die Hitze reduzieren und die Eier ca. 4 Minuten pochieren lassen (das Wasser darf nicht mehr kochen). Die Eier aus der Flüssigkeit nehmen und in kaltes Wasser eintauchen. Dann die Eier abtropfen lassen und eventuell lose Teilchen abschneiden.
- Die Eier vorsichtig trocken tupfen und nacheinander im Mehl, im Eiweiß und im Panko wälzen. Die panierten Eier bis kurz vor dem Servieren beiseite legen.
- Für die knusprigen Kartoffeln das Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 170 °C erhitzen. Inzwischen die fest kochende Kartoffel schälen und in etwa 5 Millimeter große Stücke schneiden. Die Stücke in einem Sieb abwaschen und trocken tupfen. Nun die Stücke im Öl goldbraun und knusprig frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Schweinshaxen und die Kartoffeln aus dem EGG nehmen. Die Heureste, den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen. Das EGG auf 190 °C erhitzen. Die Schalen von den Kartoffeln entfernen und diese durch ein Sieb drücken. Das Olivenöl sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack durch das Kartoffelpüree mischen.
- Die Unterseite der grünen Spargelstangen schälen und die untersten Stücke abschneiden. Den weißen Spargel aus der Kochflüssigkeit nehmen und trocken tupfen. Für die Soße 150 Milliliter der Spargelflüssigkeit abmessen und diese mit der Sahne ungefähr bis zur Hälfte einkochen lassen. Für die panierten Eier das Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 170 °C erhitzen.
- Den grünen und weißen Spargel mit dem Olivenöl bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den grünen Spargel außerdem mit dem Currypulver bestreuen. Das Kartoffelpüree in den Soßentopf aus Gusseisen füllen. Die Schweinshaxen an die Seite des Rosts legen. Den grünen und weißen Spargel auf den Rost legen und ca. 2 Minuten grillen. Den Spargel wenden und nochmals 2 Minuten grillen. Inzwischen die panierten Eier in 3 bis 4 Minuten goldbraun und knusprig frittieren.
- Die Zutaten aus dem EGG nehmen und die Schweinshaxen auf eine feuerfeste Platte legen. Diese mit dem Apfelsirup bestreichen und mit einem Crème-brûlée-Brenner flambieren. Die eingekochte Soße mit der Butter vermischen, um die Soße anzurichten, und dann mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Auf jeden vorgewärmten Teller eine Schweinshaxe legen. Das Kartoffelpüree, den weißen und grünen Spargel und die panierten Eier über die Teller verteilen. Mit den knusprigen Kartoffeln, dem rohen Schinken und der Petersilie garnieren und einen großzügigen Löffel Soße darübergeben.
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