Avocadosalat mit auf Zedernholz gegartem Hummer und gegrilltem Spargel

VORBEREITUNG

1. Für die Court-Bouillon das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Pfefferkörner und die Kardamomschoten zerdrücken. Alle Zutaten in einen großen Topf geben, 4,5 l Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Dann die Bouillon bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen.
2. Eine Zedernholz-Grillplanke mindestens 30 Minuten lang in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Gusseisenrost auf 190 °C erhitzen. Durch das indirekte Grillen kann die Avocado nicht verbrennen.
3. Die Bouillon durch ein Sieb gießen und im Topf erneut zum Kochen bringen. Einen der Hummer in die Bouillon geben und 4 Minuten kochen lassen. Dann den Hummer aus dem Topf nehmen und den nächsten Hummer kochen. Weil die Bouillon weiterkochen muss, wenn der Hummer hineingegeben wird, immer nur einen Hummer in einem großen Topf mit genügend Wasser kochen. Der Hummer muss etwas kürzer gekocht werden als der Richtwert von 1 Minute pro 100 Gramm vorgibt, weil er ja noch gegrillt wird. Die Hummer abkühlen lassen.
4. Für den Salat einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den Brokkolistrunk ca. 1 Minute in das kochende Wasser tauchen. Abgießen und den Brokkoli im Eiswasser abschrecken. Auch dieses abgießen und den Brokkoli gut abtropfen lassen. Die Röschen von dem Brokkoli abschneiden.
5. Den Apfel schälen und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch des Apfels in kleine Würfel schneiden und mit der Mayonnaise durch den Brokkoli mischen. Die Limette halbieren und den Saft über dem Apfel-Brokkoligemisch auspressen. Den Ingwer schälen und fein schneiden. Mit dem Apfel-Brokkoligemisch vermischen.
6. Die Scheren und die Beine von den Hummern abbrechen und die Köpfe entfernen. Die Beine für die Garnierung aufbewahren. Die Scheren aufbrechen, das Fleisch herauslösen und die Fischbeine entfernen. Das Fleisch aus den Scheren fein schneiden und mit dem Apfel-Brokkolisalat vermischen. Die Schwänze und den Panzer noch kurz beiseite legen.
7. Die Avocados halbieren und den Kern entfernen. Für die Garnierung das harte untere Ende der Spargelstangen abschneiden. Die Schnittflächen der Avocados und die grünen Spargelstangen mit Olivenöl bestreichen und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Rost mit einem zerknüllten Küchenpapier mit Olivenöl einfetten. Die Avocados (auf der Schnittfläche) und die Spargelstangen 2 bis 3 Minuten grillen. Die Avocados um 90 Grad drehen und die Spargelstangen wenden, dann nochmals 2 bis 3 Minuten grillen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
8. Die Avocados und den Spargel aus dem EGG nehmen. Dann den Rost und den ConvEGGtor aus dem EGG nehmen. Den Rost wieder hineinlegen und das EGG auf 200 °C erhitzen. Das Avocadofruchtfleisch aus den Schalen holen (diese nicht wegwerfen!) und mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Spargelstangen halbieren und die unteren Hälften sehr fein schneiden. Die Avocados und den fein geschnittenen Spargel gut mit dem Apfel-Brokkoligemisch vermischen und, falls nötig, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Avocadosalat in einen Spritzbeutel füllen.
9. Die Hummerschwänze im Panzer mit dem Olivenöl einreiben und auf die eingeweichte Grillplanke legen. Die Planke auf den Rost legen und die Hummerschwänze ca. 5 Minuten garen lassen. Dann etwas abkühlen lassen, den Panzer entfernen und jeden Schwanz in 2 gleiche Stücke schneiden. Die Darmkanäle entfernen. Alle Zutaten inklusive der Avocadoschalen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG

1. Alle Zutaten mindestens 15 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen.
2. Die Avocadoschalen mit dem Salat füllen und mit einem Palettmesser/Spatel schön glatt streichen. In jeden (tiefen) Teller eine weiße Serviette legen und mit einer Schicht Eiswürfel auffüllen – durch die Serviette bleibt das Eis besser liegen.
3. Auf jeden Teller eine mit Salat gefüllte Avocadoschale und darauf einen halben Hummerschwanz legen. Die Beine in den Salat stecken und in jede Avocadohälfte 2 halbe Spargelstangen legen oder stecken. Mit den Strandbananen, dem Dill, dem Schnittlauch und den Kapuzinerkresseblättern und -blüten garnieren.

TIPP

Den Hummer kannst du auch à la minute weiter auf der Grillplanke garen lassen und lauwarm auf dem Avocadosalat servieren.