Lammkeule mit Kräuterkruste und “en Papillote“ gegartem Gemüse

ZUBEREITUNG

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit eingesetztem Gusseisenrost auf 180 °C erhitzen. Inzwischen die Lammkeule mit Pfeffer und Salz bestreuen, auch die Stellen, wo der Knochen gesessen hat. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Knoblauch und Petersilie mit der Crème fraîche und dem Panko vermischen. Die Oberseite des Fleischs mit einer gleichmäßigen Schicht der Crème-fraîche-Mischung einstreichen.

2. Die Lammkeule mit der Fleischseite auf den Rost des Big Green Eggs legen. Den Deckel schließen und einige Minuten grillen, bis das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat. Das Fleisch vom Rost nehmen, den Rost mit dem Rostheber aus dem EGG nehmen und den convEGGtor einsetzen. Darauf die rechteckige Auffangschale stellen. Den Rost wieder in das EGG einsetzen, die Lammkeule darauf legen und den Deckel schließen. Das EGG auf eine Temperatur von 150 °C anheizen und ca. 1½ Stunde garen lassen, bis die Lammkeule eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat.

3. Die frischen Morcheln der Länge nach halbieren und in lauwarmem, leicht gesalzenem Wasser waschen. Auf einem sauberen Geschirrtuch trocknen lassen. Oder nehmen Sie getrocknete Morcheln? Lassen Sie diese 30 Minuten in warmem Wasser aufgehen, gießen Sie das Wasser ab und schneiden Sie die Morcheln in kleine Stücke. Inzwischen die Schnittbohnen putzen und in Streifen schneiden. Die neuen Kartoffeln waschen. Schnittbohnen und neue Kartoffeln in separaten Töpfen in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen und abschütten. Die Schnittbohnen im Topf mit kaltem Wasser abschrecken und das Wasser erneut abschütten. Die neuen Kartoffeln abkühlen lassen und halbieren. Die Schoten der Saubohnen und Erbsen entfernen.

4. Die Arbeitsplatte mit 2 großen Blättern Backpapier belegen und darauf die neuen Kartoffeln, die Schnittbohnen, die Saubohnen, die Erbsen und die Morcheln verteilen. Achten Sie darauf, dass das Gemüse in der Mitte liegt. Die Butter in kleine Würfel schneiden und über das Gemüse verteilen. Mit Salz bestreuen und die Blätter sorgfältig zusammenfalten.

5. Die Gemüsepakete auf den Rost legen und die Lammkeule vom Rost nehmen, wenn die Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist. Kontrollieren Sie die Temperatur mit dem digitalen Thermometer (oder verwenden Sie das Funkthermometer mit zwei Fühlern). Den Deckel des EGGs schließen und die Gemüsepakete ca. 10 Minuten garen lassen. Das Fleisch sollte währenddessen ruhen.

6. Die Lammkeule in schöne Scheiben schneiden und mit dem Gemüse aus den Paketen auf die Teller verteilen.