Desem-leivän leipominen Big Green Eggissäsi

Kutsuitpa sitä sitten desem-, hapanjuuri- tai hapantaikinaleiväksi, valmistaminen on täsmälleen samanlaista. Ne ovat nimityksiä samalle leivälle, jota voi muuten valmistaa monin eri variaatioin. Yhteistä niille kaikille on, että leipä kohoaa desemin lisäämisen ansiosta. Mutta mikä oikeastaan tekee desem-leivästä niin erityistä? Hiljo ei jätä siitä epäselvyyttä: “Prosessi. Desemin avulla taikinan kohoaminen käynnistyy luonnollisesti, mikä saa aikaan herkullisia makuominaisuuksia ja mukavia kuoren ominaisuuksia ja antaa leivän sisukselle lisää keveyttä. Desem itse valmistetaan jauhoista ja vedestä. Tämä tahna käy ilmassa olevien bakteerien ja villihiivojen ansiosta. Käyminen tapahtuu spontaanisti, mikä tekee prosessista hyvin ainutlaatuisen.

Desemin käynnistäminen

“Näiden bakteerien ja ympäristön hiivojen ansiosta jokainen desem on ainutlaatuinen”, Hiljo jatkaa. “Vaikka käytettäisiin samantyyppisistä viljoista valmistettuja jauhoja. Desem kehittyy siellä, missä sen käynnistät ja annat sen käydä. Tämän seurauksena kehittyy ainutlaatuinen kulttuuri. Leivonnan aloittamiseen tarvitaan vain seitsemän päivää ja kärsivällisyyttä. Aika, jauhot, vesi ja tarvittavat bakteerit ovat välttämättömiä ainesosia.

Päivä 1

Lämmitä 50 grammaa vettä 40 °C lämpötilaan. Lisää tämä ja 50 grammaa vehnäjauhoja (suureen) puhtaaseen lasipurkkiin ja sekoita hyvin. Sulje lasipurkki ja aseta se lämpimään paikkaan, jossa lämpötila on noin 25 °C.

Päivä 2

Punnitse 50 grammaa päivän 1 tahnaa ja laita se sen jälkeen takaisin lasipurkkiin – et tarvitse loppuja tahnasta. Lämmitä 100 grammaa vettä 40 °C lämpötilaan ja sekoita se tahnaksi 100 g vehnäjauhojen kanssa.

Päivät 3 – 7

Toista päivän 2 vaiheet päivittäin. Tahna alkaa käydä muutaman päivän kuluttua. Voit havaita sen kuplista, jotka alkavat muodostua. Päivänä 7 desem tai hapanjuuri on valmis leivottavaksi ja lisättäväksi leipäreseptiisi. Jos lasipurkkisi on tarpeeksi suuri, voit myös punnita suuremman määrän tahnaa, kunhan pidät kiinni suhteesta 1 osa tahnaa, 2 osaa haaleaa vettä ja 2 osaa jauhoja. Tämä on ihanteellista silloin, kun haluat leipoa useita desem-leipiä tai käyttää päivän ylijäämät toiseen valmistukseen. Näitä ei nimittäin tarvitse heittää pois. Jos sinulla on 200 grammaa tähteitä, sekoita joukkoon 100 grammaa maitoa, 1 munankeltuainen ja ruokalusikallinen sokeria, niin saat herkullista pannukakkutaikinaa. Mitä teet näillä pannukakuilla? Paistat ne Big Green Eggissä, tietenkin!

Desemin maku

Tällä tavalla voit valmistaa erilaisia desem-alkupaloja, esimerkiksi käyttämällä pohjana ruisjauhoja, täysjyväjauhoja tai spelttijauhoja. Mutta voit myös jakaa olemassa olevan desem-startterin, jonka pohjana on esimerkiksi vehnäjauho, ja alkaa syöttää osaa siitä esimerkiksi ruisjauholla, täysjyväjauholla tai spelttivehnäjauholla. Desemin happamuutta ja siten leivän makua voi säädellä muun muassa säilytyslämpötilalla. Hiljo: “Desem sisältää sekä etikkahappobakteereja että maitohappobakteereja. Alle 20 °C lämpötiloissa kasvaa enemmän etikkahappobakteereja. Maitohappobakteereille, jotka ovat hieman miedomman makuisia, on hyväksi, jos desemin annetaan käydä 27 °C ja sitä korkeammissa lämpötiloissa. Raskaampi leipä, kuten ruisleipä, vaatii enemmän happoa rukiin kypsyttämiseen. Tällöin reseptiin lisätään happamuutta myös desemin muodossa.”

Vihjeitä ja vinkkejä

Desemin valmistaminen saattaa siis vaikuttaa lastenleikiltä, mutta se ei tarkoita, että mikään ei voisi mennä pieleen. Tässä tapauksessa harjoitus tekee mestarin. ”On mahdollista, että desemin tekemiseen käyttämäsi tahna ei käy”, Hiljo sanoo. ”Tämä johtuu usein lämpötilasta. Jos vesi, jota lisäät, on liian kylmää tai jos laitat tahnan liian kylmään paikkaan, se ei pääse kunnolla käyntiin. Se todella tarvitsee lämpöä herätäkseen eloon. Mitä alhaisempi lämpötila, sitä kauemmin se kestää. Suosittelen usein, että uuni esilämmitetään noin 100 °C lämpötilaan ja annetaan jäähtyä hieman, minkä jälkeen lasipurkki ja tahna laitetaan uuniin. Lämpö säilyy hyvin tässä ympäristössä, eli edistät käymistä. Tarvitset vakiolämpötilan desemiä aloittaessasi. Voit myös laittaa purkin ikkunalaudalle lämpöpatterin yläpuolelle. Varmista vain, että pidät lämpötilan koko ajan korkeintaan 40 °C lukemassa, sillä hiivasolut kuolevat tämän lämpötilan yläpuolella.”

Desemin varastointi

Haluat ehkä silloin tällöin leipoa desem-leipää, jotta et syö pannukakkuja liian usein. ”Siinä tapauksessa voit myös säilyttää desemiä jääkaapissa”, Hiljo neuvoo. ”Matalan lämpötilan ansiosta voit pitää desemin puoliunessa, ja pystyt varmasti pitämään sen hengissä noin kaksi viikkoa ilman ruokintaa. Desem saattaa vapauttaa jonkin verran vettä käpertymällä ja suojautumalla. Tämä ei haittaa, sillä saat desemin silti takaisin hyvään kuntoon. Ota desem jääkaapista päivää ennen sen lisäämistä leipäreseptiisi ja sekoita. Tämän jälkeen voit käynnistää desemin uudelleen lisäämällä jälleen 1 osan desemiä, 2 osaa haaleaa vettä ja 2 osaa jauhoja. Käyminen jatkuu muutaman tunnin kuluessa.”

Desemin pakastaminen

“Toinen vaihtoehto on pakastaa desem (tai tarvittaessa osa siitä) suljetussa astiassa. Tällöin desemin aktivoituminen kestää kuitenkin hieman kauemmin. Jos teet näin, anna desemin sulaa jääkaapissa päivän ajan ennen kuin käynnistät sen uudelleen ja syötät sitä päivittäin. Desemisi on valmis leivottavaksi uudelleen kahden tai kolmen päivän kuluessa.”

Oletko jo tehnyt desemiä? Jos olet, on aika leipoa desem-leipää Big Green Eggissä, jotta pääset maistamaan lopputulosta. Hiljo jakaa erityisesti sinua varten herkullisen reseptin desem-patongille.