Mikä on oikea sisälämpötila?

Tästä blogista löydät täydelliset sisälämpötilat seuraaville aineksille:

• naudanliha
• lammas
• porsas
• kana
• kala
• vihannekset

Huomaa: Ilmoitetut sisälämpötilat on ilmoitettu vetäytymisaika huomioiden. Toisin sanoen, nämä ovat lopullisia sisälämpötiloja.

 

Monta osatekijää

Täydelliseen valmistusaikaan vaikuttavat useat eri osatekijät. Näihin kuuluu raaka-aineiden tyyppi, tietenkin, kuten myös niiden paksuus ja kypsennyslämpötila. Esimerkiksi, jos reseptissä kehotetaan käyttämään 175g pihviä, sen paksuus vaikuttaa suuresti valmistusaikaan. Toisinaan tämä on tärkeämpi tekijä kuin paino. Senttimetrin ero paksuudessa voi tehdä sen että pihvi on raaka eikä medium.

Raaka-aineen lähtölämpötila vaikuttaa myös asiaan. Onko raaka-aine juuri otettu jääkaapista vai onko se jo huoneenlämpöinen? Toinen vaikuttava tekijä on ritilän tyyppi. Jos grillaat jotakin nopeasti, ruostumattomasta teräksestä valmistettu ritilä ei luovuta lämpöä kuin valurautaritilä. Myös ritilän lämpötila vaikuttaa lopputulokseen.

Valurautaritilällä voit grillata matalammassa lämpötilassa sillä se sitoo lämpöä paremmin.

Tieto on valtaa

Tuotteen lähtölämpötilan lisäksi myös kamado-grillisi lämpötila vaikuttaa valmistusaikaan, etenkin jos valmistusaika on hieman pidempi. Kymmenen asteen ero kahden tunnin valmistusajassa voi johtaa muutaman asteen eroon sisälämpötilassa. Tästä syystä on tärkeää kalibroida lämpömittari ajoittain. Vaikka lämpömittari näyttäisi tismalleen oikeaa lukemaa, on hyvä idea mitata raaka-aineen sisälämpötila.

Jos reseptissä kehotetaan esimerkiksi paistamaan liharuladia 100 °C lämpötilassa, mutta vieraasi ovat jo saapuneet, voit varovasti nostaa grillisi lämpötilaa jotta liha kypsyy nopeammin. Loppujen lopuksi, lämpötila on yhtä tärkeä aspekti kuin aika.

Lyhykäisyydessään, jos osaat mitata sisälämpötilan oikein, voit tehdä kokeiluja ja vähentää epäonnistumisen mahdollisuutta.

Naudanlihan sisälämpötila-arvoja

Oikein laadukkaalle sisäfileelle voit asettaa jopa niin matalan sisälämpötilan kuin 42 °C, tämä ei kuitenkaan ole yleistä, liha jää sisältä haaleaksi. Naudanlihan suuntaa-antavat lämpötilat kypsyysastetta kohden ovat seuraavanlaiset: 48-50 °C raaka, 51-53 °C puoliraaka, 54-57 °C medium ja 63 °C tai korkeampi on kypsä. Nämä lämpötilat koskevat ainoastaan mureita naudanlihoja.

Pataruokiin soveltuvien ruhonosien kohdalla hyvää lopputulosta varten vaaditaan vähintään 85 °C sisälämpötila. Tämä johtuu siitä, että liha sisältää sitkeitä sidekudoksia jotka alkavat muuttaa koostumustaan vasta kun lämpötila on 74 °C, tämän jälkeen liha muuttuu mureaksi ja mehukkaaksi. Kuitenkin, patoja valmistaessa on aika helppoa määritellä koska liha on tarpeeksi mureaa. Jotta naudanrinnan kohdalla saavutettaisiin hyvä lopputulos, tämä vaatii vähintään 87 °C lämpötilan.

Kalan sisälämpötila

On olemassa muutamia kikkoja joilla voi tarkastaa onko kala tarpeeksi kypsää. Kokonaisen kalan kohdalla hyvä suuntaviiva on jos selkäevä on helposti irrotettavissa käsin vedettäessä. Kokonaisten kalafileiden kohdalla, kuten lohi, näet kiinteytyneitä proteiineja fileen reunoilla. Tämä on toinen merkki siitä, että kala on kypsää ja se voidaan nostaa grillistä. Mutta tässäkin paistomittari voisi tehdä asiat sinulle helpommaksi. Esimerkiksi tonnikalan ja lohen kohdalla on parempi ettei sisälämpötila nouse liian korkeaksi. 50° C riittää, muuten kala kuivuu. Vaaleat kalalajikkeet kuten turska voidaan kypsentää hieman korkeammassa lämpötilassa, sopiva sisälämpötila on 58 °C. Kokonaisen kalan kohdalla, varmista ettei paistomittarin pää koske ruotoja. Kuten lihan kohdalla, saatat saada väärän lukeman.

Mikä paistomittari pitää valita?

Anturilla varustettuja paistomittareita löytyy useilla tuotenimillä, vanhanaikaiset analogiset paistomittarit jotka asetetaan suureen lihakappaleeseen eivät ole kovin käteviä, niitä joutuu katsomaan jatkuvasti. Nykyään löytyy paljon kätevämpiä digitaalisia malleja. Valittava paistomittarimalli riippuu käyttötarkoituksesta. Meidän kaksoisanturilla varustettu Dual Probe Remote Thermometer on ihanteellinen suurille lihakappaleille. Aseta anturi lihan keskikohtaan, sulje EGGin kansi ja aseta haluttu sisälämpötila. Kun asetettu arvo saavutetaan, vastaanotin toistaa äänimerkin. Pihveille, fileille ja ohuemmille molemmin puolin grillattaville lihoille suosittelemme käyttämään Instant Read paistomittaria. Jos luulet että tavoiteltu sisälämpötila on (melkein) saavutettu, aseta mittarin anturi raaka-aineen keskikohtaan ja saat lämpötilalukeman muutamassa sekunnissa mittarin näytölle. Tämä on kätevä tapa jos raaka-aine vaatii kääntämistä ja siirtämistä, mutta kyllä tätä mittaria voi käyttää myös suuremmille lihakappaleille.

Katsaus lihan, kalan, siipikarjan ja vihannesten sisälämpötiloihin