Tuoreen kalan ostaminen, fileoiminen ja valmistus

Kala-annoksen onnistumisen tärkein osa-alue on tuoreet raaka-aineet. Ehkä sinulla on jo intohimoinen kalakauppias, johon voit aina luottaa. Ellei sinulla ole vakiokalakauppiasta, luota vaistoihisi. Kun opit tunnistamaan tuoreen kalan tunnusmerkit, onnistut aina ostamaan parasta laatua. Palataan perusasioihin ja ostetaan kokonainen kala. Kokonaisen kalan ostamisen etu on, että tiedät, onko kala tuoretta, se on halvempaa kuin fileoidun kalan ostaminen ja päästä ja ruodoista voi keittää ihanan liemen.

Miten tunnistat tuoreen kalan

Ostaessasi kokonaista kalaa sinun kannattaa tarkkailla muutamia seikkoja. Silmien tulisi aina olla kirkkaat ja pyöreät, ja evien tulisi edelleen olla taipuisat, etenkin pyrstöevän. Jos evät tuntuvat kuivilta, kala on nähnyt parhaat päivänsä. Tärkeää on myös, että kidukset ovat kirkkaanpunaiset ja että fileet ovat kiinteät ja kimmoisat: painaessasi kalan kylkeä, sen tulisi kimmota takaisin. Ellei se kimpoa, kala on joko vanhaa tai pakastettua. Kun kala pakastetaan, se menettää jäntevyytensä ja silmiin muodostuu valkea piste. Silmien valkoinen piste voi joskus johtaa harhaan, jos tuore kala laitetaan jäihin, voi myös muodostua valkoinen piste. Tästä syystä on tärkeää tehdä kokonaisarvio. Kalan tulee tietenkin myös tuoksua tuoreelta. Älä osta kalaa, jos siinä on pistävä kalanhaju.

Tarkempi katsaus eri kalalajeihin

Aiemmin mainitut perustiedot riittävät pitkälle. Mutta kalalajit poikkeavat toisistaan suuresti, kun olet ostanut kalan, sinun tulee vielä perata se ja kenties myös fileoida ennen kuin voit valmistaa sen Big Green Eggilläsi. Tarkastellaanpa tarkemmin kolmea eri kalalajia: meriahven (pyöreä kala), punakampela (litteä kala) ja merikrotti (rustokala).

Pyöreän kalan suomustaminen

Kuten yleensä pyöreän kalan kohdalla, kokonaisen meriahvenen tuoreuden arviointiin voidaan käyttää edellä mainittuja vihjeitä. Jos aiot kypsentää koko meriahvenen, irrota evät ennen suomustamista. Jos haluat estää suomujen lentämisen kaikkialle, voit asettaa kalan kylmään vesikulhoon suomustaessa. Käytä suomustusveistä. Ellei sinulla ole suomustusveistä, voit käyttää kokkiveitsen hamarapuolta. Toinen kätevä vihje: Japanissa käytetään kampasimpukan kuoren litteää puolta suomustamiseen. Kalat, joiden suomut ovat pienemmät, kuten lohi, voidaan suomustaa puhtaalla ruostumattomasta teräksestä valmistetulla hankaussienellä. Kala tulee aina suomustaa, vaikka poistaisit nahan myöhemmin.

Kalan perkaaminen ja fileointi

Suomustettuasi kalan, leikkaa vatsa auki pyrstöstä päähän saakka ja poista sisälmykset. Sisälmykset kiinnittyvät päähän, katkaise ne pään kohdalla. Älä puhkaise maksaa tai sappea, muutoin kalan liha maistuu pahalta. Huuhtele kala sisältä ja ulkoa, kuivaa se talouspaperilla, voit valmistaa kalan sellaisenaan tai fileoida sen.

Fileoi pyöreä kala, kuten meriahven, selkäpuolelta päästä kohti pyrstöä, käytä veitsen kärkeä seurataksesi selkärankaa, pidä veitsi laakeana. Leikkaa pyrstöön saakka, leikkaa filee irti jälleen päästä kohti pyrstöä. Käytä samaa metodia fileoidaksesi kalan toisen puolen. Fileen paksuimman kohdan ruodot voit poistaa pihdeillä tai pinseteillä.

Poistaaksesi nahan, aseta filee leikkuulaudalle nahkapuoli alaspäin. Tee viilto pyrstöpäähän lihan ja nahan väliin. Pitele nahkaa ja tee lyhyt viilto lihan ja nahan väliin. Pidä nahka kireänä, tällöin veitsi tekee työn puolestasi. Nyt voit kypsentää meriahvenfileet hitaasti kamadossasi.

Kampela, nahalla vai ilman ?

Kampelan silmiä on vaikeampi havaita kuin pyöreiden kalojen kohdalla. Muiden ominaisuuksien lisäksi voit kampelan tuoreutta arvioidessasi tarkastella sen tummalla nahalla sijaitsevia oransseja pisteitä. Näiden tulisi olla kirkkaan oranssit. Jos haluat valmistaa nahattomia punakampelafileitä, sinun kannattaa pyytää kalakauppiasta irrottamaan tumman nahan. Tämä on nimittäin melko vaikeaa, jos kalaa ei ole kypsennetty. Kypsentämisen jälkeen nahka on helppo irrottaa. Kalan vatsapuolen vaalea nahka voidaan jättää paikoilleen, se on herkullista!

Kaksi tapaa fileoida kampelaa

Kuten muiden kampeloiden kohdalla, myöskään punakampelaa ei tarvitse suomustaa ja se voidaan fileoida eri tavoilla. Kampelassa on neljä fileetä, ohuemmat vatsafileet ja paksummat selkäfileet. Jos fileoit kampelan englantilaiseen tyyliin, älä irrota vatsa- ja selkäfileitä toisistaan. Sen sijaan, leikkaa kala diagonaalisesti pään takaa selkäfileetä varten. Leikkaa filee irti antamalla veitsesi seurata selkäruotoa litteänä, yhdellä sulavalla liikkeellä. Leikkaa selkäfilee irti ruodosta veitsesi kärjellä, älä leikkaa kokonaan läpi. Nosta selkäfileetä ja leikkaa vatsafilee irti. Selkä- ja vatsafileet ovat kiinni toisissaan. Fileoi toinen puoli samalla tavalla.

Jos haluat neljä erillistä fileetä, leikkaa kala myös diagonaalisesti pään takaa, selkä- ja vatsafileetä varten. Leikkaa sitten punakampela keskiruodon kohdalta, päästä kohti pyrstöä. Leikkaa nyt diagonaalisesti keskiruotoa pitkin veitsesi kärjellä ja leikkaa filee irti ruodoista yhdellä sujuvalla liikkeellä. Nosta fileetä ja leikkaa se irti. Voit leikata kaikki neljä fileetä samalla tavalla.

Punakampelafileet keskiruodolla

Näyttävää esillepanoa varten, voit myös jättää molemmat paksummat fileet kiinni keskiruotoon. Tehdäksesi näin, leikkaa vain ohuemmat vatsafileet irti (voit kuutioida ja leivittää nämä ja uppopaistaa ne). Leikkaa pää irti, leikkaa vatsaruodot irti siistillä pyöreällä liikkeellä teräviä saksia käyttäen; jäljelle jää vatsaruotoirokeesi. Leikattuasi pyrstön ja evät irti vatsasta, voit leivittää ja paistaa irokeesiselkäfileet.

Merikrotin käsittely

Merikrotti on vaikuttava ilmestys ja sen maku on yhtä vaikuttava kuin ulkonäkö. Merikrotti on pyöreä kala, mutta se on myös rustokala. Yksi tämän kalan eduista on, että sillä on vain yksi pyöreä keskiruoto, joka on rustoa, sillä ei ole vatsaruotoja. Lihan koostumus on mukavan kiinteä johtuen siitä, että merikrotti on melko laiska. Kalan päässä sijaitseva uloke loistaa ja houkuttelee puoleensa muita kaloja. Pienemmät kalat hakeutuvat merikrotin luokse ja sen tarvitsee ainoastaan avata suunsa.
Jos haluat määritellä merikrotin tuoreuden, huomioi aiemmat kohdat mutta kurkkaa myös sen suuhun. Tuoreen merikrotin suu on melko supussa, pyynnin jälkeen suu alkaa avautumaan.

Fileitä vai paloja?

Voit fileoida merikrotin tai leikata sen paloiksi. Älä unohda leikata poskia irti, ne ovat merikrotin hienoimmat osat ja niitä pidetään todellisena herkkuna. On erittäin helppoa irrottaa kalvot, jotka peittävät poskia. Leikkaa sitten pää irti aloittamalla evästä ja leikkaamalla kohti päätä, paina läpi keskiruodon ja jatka leikkaamista takaisin diagonaalisesti kohti toista evää. Aseta häntä siten, että alaosa osoittaa ylös, leikkaa nahka alla sijaitsevine kalvoineen irti ympäriinsä; tämä on helppoa, jos seuraat veitsellä nahkaa. Tarkasta ettei häntälihaan jää kalvoja. Häntälihan fileointi on helppoa, jos leikkaat molemmin puolin yli keskiruodon. Jos haluat paloitella kalan, leikkaa vain palat haluamaasi paksuuteen, läpi rustoisen keskiruodon.

Kalaa Big Green Eggillä

Ei ole väliä oletko ostanut meriahventa, merikrottia tai punakampelaa, nämä kaikki ovat helppoja valmistaa Big Green Eggillä. Voit hakea inspiraatiota näistä resepteistä.