07 September 2022
Tutustu Japanin mausteisiin ja maustekastikkeisiin
Löytöretkellä japanilaisessa keittiössä
Japanilaiselle keittiölle on ominaista laatu ja maku sekä korkealaatuisten raaka-aineiden käyttö, joiden puhdas maku säilyy. Japanilainen keittiömestari Kuniyoshi Ohtawara esittelee sinulle tämän maan ainutlaatuisia mausteita ja maustekastikkeita, sillä jos tiedät, mihin kaikkia näitä aineksia voi käyttää, voit kokeilla niitä mielin määrin. Näin ruokasi saavat ainutlaatuisen maun Big Green Eggin ja näiden mausteiden ja maustekastikkeiden käytön ansiosta.
Sake
Sake on japanilainen riisiviini, ja se tunnetaan ensisijaisesti ruokien kanssa nautittavana juomana. Kuten viinirypäleistä valmistettua viiniä, voit kuitenkin käyttää sitä myös (ulko)keittiössäsi, kuten Big Green Eggissä. Sitä käytetään japanilaisessa keittiössä muun muassa tekemään erittäin voimakkaan makuisista aineksista miedompia. Anna esimerkiksi makrillin tai sardiinien hautua sakessa varovasti, tämä pehmentää kalan voimakasta makua ja poistaa hajun.
Soijakastike
Soijakastike valmistetaan soijapavuista, vehnästä, suolasta ja vedestä. Siihen liittyy myös käymisprosessi. Japanissa on olemassa viisi erilaista soijakastiketyyppiä, mutta me tunnemme lähinnä koikuchi shoyun. Tätä suolaista kastiketta käytetään marinadeissa, kastikkeissa ja lisämausteena sushin kastamiseen. Sitä käytetään usein japanilaisessa keittiössä lisäämään suolaisuutta. Suolaa ja pippuria ei käytetä kovinkaan usein, koska monissa mausteissa on jo valmiiksi runsaasti makua. Suolaa käytetään kuitenkin esimerkiksi vetämään kosteutta pois kalasta. Tarjoatko soijakastiketta sushin kanssa? Kun syöt nigiri-sushia, varmista, että kastat kastikkeeseen kevyesti sen puolen, jossa on kalaa, et sen puolen, jossa on riisiä, sillä näin ei tehdä Japanissa.
Riisietikka
Sushietikka ja riisietikka sekoitetaan usein keskenään. Ero on siinä, että sushietikka valmistetaan riisietikasta, johon lisätään sokeria, suolaa ja mahdollisia mausteita. Se on siis valmis tuote. Riisietikka on puhdas tuote, joka valmistetaan fermentoidusta riisistä, ja siinä on hyvin mieto etikan maku. Siksi riisietikka soveltuu niin hyvin kastikkeisiin. Lisäksi sitä käytetään japanilaisessa keittiössä muun muassa kalan marinointiin. Hapon vaikutuksesta kalan proteiinit hyytyvät ja kalasta tulee läpikuultamatonta. Näin kala saa kiinteämmän rakenteen ja herkullisen hienostuneen maun.
Miso
Misoa on käytetty japanilaisessa keittiössä satoja vuosia, ja se on herkullinen mauste, jota käytetään kastikkeissa ja marinadeissa, mutta se on myös tärkeä ainesosa misokeitossa. Tahnamaisen koostumuksensa ansiosta sitä kutsutaan myös misotahnaksi. Tämä tahna syntyy, kun soijapapujen, riisin tai ohran, suolan ja kojin annetaan käydä vajaasta viikosta vuosiin, minkä jälkeen se murskataan. Tästä vapautuva neste oli soijakastikkeen esiaste. Puristettu massa on miso. Misoa on saatavana monenlaista, ja sen maku vaihtelee suuresti, miso voi olla väriltään kaikkea lähes valkoisen ja mustan välillä. Mitä tummempi miso, sitä voimakkaampi ja suolaisempi maku. Vaaleassa misossa on suolaisen vivahteen lisäksi myös jotain makeaa, ja sitä voi käyttää jopa makeisiin ruokiin, mutta myös esimerkiksi lohen marinointiin.
Bonitohiutaleet
Katsuobushi eli bonitohiutaleet tunnetaan näillä seuduilla lähinnä aaltoilevina ja ohuina lastuina, jotka lähtevät liikkeelle lämmön vaikutuksesta. Se on kuitenkin paljon muutakin kuin upea koriste. Nämä bonitokalan lastut ovat suorastaan suolainen umamipommi. Bonitoa kutsutaan myös raidalliseksi tonnikalaksi tai boniitiksi, mutta se on sukua makrillille. Kala keitetään ensin, sitten kylmäsavustetaan ja sen jälkeen kuivataan, jolloin se käy ja syntyy umamia. Ohueksi paloiteltuna sitä käytetään pääasiassa koristeena, ja paksusti paloiteltuna se on tärkeä dashin mauste.
Shiso-lehdet
Japanilaisessa keittiössä tavataan usein sahalaitaisia shiso-lehtiä. Näiden maku yhdistyy myös erinomaisesti kalan kanssa ja muistuttaa hieman kuminan, mintun ja basilikan sekoitusta. Joskus lautasellasi on kokonaisia lehtiä, joiden päällä on pieni ruokalaji, tai joskus kala kääritään shiso-lehtiin. Voit myös leikata shiso-lehtiä hienoksi ja ripotella niitä kylmien ruokien, kuten sashimin ja salaattien päälle. Herkullinen maku vapautuu vielä paremmin, kun se leikataan hienoksi. Se on siis paljon muutakin kuin pelkkä koristeellinen lehti.
Dashi
Dashi tarkoittaa yksinkertaisesti lientä. Dashia valmistetaan esimerkiksi naudanlihasta, kanasta, soijapavuista ja sienistä. Jos puhutaan pelkästään dashista, kyse on usein bonito-hiutaleista ja kombusta valmistetusta liemestä. Herkullinen, suolainen liemi on täynnä umamia. Dashia käytetään usein japanilaisessa keittiössä. Sitä on saatavilla jauheena, mutta sitä voi myös valmistaa itse.
Sushi-inkivääri
Jos etsit sushi-inkivääriä, voit löytää sitä myös aasialaisesta ruokakaupasta japaninkielisellä nimellä “gari”. Sen valmistamiseksi nuoren inkiväärin ohuita viipaleita marinoidaan seoksessa, jossa on etikkaa, sokeria ja hieman suolaa. Sushi-inkivääriä tarjoillaan sushin ja sashimin kanssa, ja sitä on tarkoitus haukata eri ruokalajien välillä, jotta suu raikastuisi ja maku neutraloituisi. Sitä myös kääritään joskus sushiin. Herkullisen ja raikkaan makunsa ansiosta hienonnettu sushi-inkivääri on erittäin maukas myös kastikkeen ainesosana.
Mirin
Mirin mainitaan joskus samassa yhteydessä saken kanssa, sillä myös se on japanilainen riisiviini, joskin korkealla sokeripitoisuudella. Sitä käytetään monissa resepteissä makeutusaineena. Sokerin lisäksi se sisältää myös alkoholia, mutta se haihtuu, jos sitä keitetään. Kun ainesosa keitetään mirinissä, se saa kiinteämmän rakenteen japanilaisen riisiviinin sisältämän hapon ansiosta. Jos haluat vain makean vivahteen, voit lisätä myös sokeria. Lisäksi mirin on suosittu ainesosa marinadeissa.
Kewpie
Japanilaista majoneesia kutsutaan joskus myös nimellä Kewpie, joka on itse asiassa tuotemerkki. Tämä herkullinen, kirpeä majoneesi on hyvin yleinen okonomiyakin, suolaisen japanilaisen pannukakun, viimeistelyyn. Nykyään sitä käytetään joskus myös sushin kanssa, mutta se ei ole perinteistä. Majoneesi on kermaista ja hieman hapanta, ja se valmistetaan kananmunankeltuaisesta, japanilaisesta sinapista ja etikasta. Japanissa Kewpie-majoneesia käytetään joskus salaatteihin ja esimerkiksi lohen marinointiin ennen grillausta. Näin lohi saa täyteläisemmän maun.
Wasabi
Wasabi on japanilaista piparjuurta. Sen antibakteerisen vaikutuksen vuoksi sitä tarjoillaan perinteisesti usein raa’an kalan kanssa. Jos sitä ostaa tahnana, maku on melko mausteinen. Hienoksi raastettu tuore wasabijuuri on paljon miedompi ja maistuu paremmalta. Perinteisesti wasabijuuri raastetaan hainnahkaraastimella, minkä ansiosta siitä saadaan erittäin hienojakoista. Raasta tuore wasabijuuri juuri ennen tarjoilua, sillä raastettuna tahna hapettuu nopeasti, jolloin maku häviää ja kaunis vihreä väri muuttuu nopeasti tummemmaksi. Itse juurta voi säilyttää jääkaapissa noin 2-3 viikkoa.
Kombu
Kombu on kuivattua ruskeaa merilevää. Suuria lehtiä kuivataan joskus useita vuosia. Mitä kauemmin tämä prosessi kestää, sitä enemmän umamia kombu sisältää. Kombua käytetään muun muassa suolaisena vihanneksena sen jälkeen, kun sitä on liotettu vedessä noin tunnin ajan, ja sen avulla tehdään kalasta erityisen maukasta käärimällä se kombuun. Umami imeytyy kalaan ja osa kalan kosteudesta imeytyy kombuun. Tämän seurauksena kalan rakenteesta tulee kiinteämpi ja kala säilyy pidempään. Kombua lisätään myös ruokiin, kuten hotpot-annoksiin, mausteeksi.
Shichimi togarashi
Yakitoria ei voi valmistaa ilman shichimi togarashia, seitsemästä ainesosasta koostuvaa maustesekoitusta, jota kutsutaan myös japanilaiseksi 7 spice powderiksi. Perusainesosa on chilijauhe. Lisäksi seos sisältää sansho- eli sichuan-pippuria, jauhettua inkivääriä, hampunsiemeniä, seesaminsiemeniä, paahdettua appelsiinin tai yuzun kuorta ja noria. Japanissa käytetään toisinaan myös jauhettua chiliä, mutta se ei ole yhtä monimutkaista kuin shichimi togarashi. Sen lisäksi, että sitä käytetään yakitorissa, sitä voi käyttää myös erilaisten lihojen tai esimerkiksi keittojen mausteena.
Haluaisitko käyttää useita näistä japanilaisista erikoismausteista ja kastikkeista Big Green Egg -ruokiin? Keittiömestari Kuniyoshi Ohtawara valmisti kolme herkullista japanilaista ruokaa EGGissä. Kokeile niitä itse!
UUTISKIRJE
Jos sinäkin haluat saada kaikkein herkullisimpia reseptejä sähköpostiisi, rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi ja lisää makuja inboxiisi. Se on ainoa asia mitä sinun pitää tehdä saadaksesi viimeisimmät uutisemme, reseptit erityisesti EGGillesi, käytännön ohjeita ja paljon, paljon muuta!
BIG GREEN EGG YHTEISÖ
Inspiroidu ja opi lisää mitä kaikkea voit tehdä Big Green Eggilläsi! Uppoudu kulinaristisiin mahdollisuuksiin. Kysele ja jaa Big Green Egg -kokemuksiasi Facebookissa (BigGreenEggFinland) ja Instagram (biggreeneggfi). Tägää @biggreeneggfi ja käytä hastagejä #TheEvergreen ja #forevergreen. Me luomme kauniita muistoja. Oletko sinä mukana?