Comment acheter, fileter et préparer un poisson frais

La réussite d’un plat commence toujours par la qualité de ses ingrédients. Peut-être avez-vous déjà l’adresse d’un vrai poissonnier passionné sur lequel vous savez pouvoir compter. Dans le cas contraire, vous pouvez tout simplement compter sur vos propres sens. Car une fois que vous avez appris à reconnaître les caractéristiques d’un vrai poisson frais, vous êtes certain(e) de toujours rapporter chez vous un produit de qualité. Nous vous proposons de faire ici un petit tour d’horizon des bases de l’achat de poissons entiers. Un poisson entier a l’avantage de vous permettre d’évaluer plus facilement sa fraîcheur. Il est également plus avantageux à l’achat que si vous preniez des filets, et vous pouvez toujours tirer un délicieux bouillon de sa tête et ses arêtes.

Reconnaître un poisson frais

Un certain nombre de caractéristiques générales qui peuvent vous renseigner lors de l’achat de poissons entiers concernent leur aspect extérieur. Les yeux doivent être bien brillants et bombés, et les nageoires, en particulier la queue, doivent paraître souples. Des nageoires sèches indiquent que le poisson n’est plus au meilleur de sa qualité. Les branchies doivent quant à elles être bien rouges, et le poisson doit être ferme et élastique. En d’autres termes, si vous appuyez doucement sur sa chair, elle doit reprendre sa forme initiale aisément. Et si ça n’est pas le cas ? Alors soit le poisson en question est déjà vieux, soit il a fait un petit tour au congélateur. Congeler le poisson fait en effet disparaître l’élasticité de sa chair tandis qu’un point blanc peut apparaître dans l’œil. Ce point blanc peut cependant prêter à confusion car il peut aussi apparaître lorsqu’un poisson frais est simplement couché sur de la glace. Il est donc important de se laisser guider par plusieurs indicateurs différents. Et bien sûr, le poisson ne doit pas sentir mauvais. S’il a déjà une forte odeur pénétrante, mieux vaut ne pas vous y risquer.

Tour d'horizon de quelques espèces différentes

Ces quelques connaissances générales vous seront déjà très utiles. Mais tous les poissons ne se comportent pas de la même façon et une fois que vous l’aurez acheté, il vous faudra encore le nettoyer et éventuellement le fileter avant de pouvoir le cuisiner sur votre Big Green Egg. C’est la raison pour laquelle nous vous proposons d’observer de plus près trois espèces de poissons différentes : le bar (un poisson dit « rond »), la limande (un poisson « plat ») et la lotte (une espèce cartilagineuse).

Écailler un poisson rond

Comme pour la plupart des poissons « ronds », la fraîcheur d’un bar entier se reconnait facilement aux critères exposés ci-dessus. Si vous souhaitez cuire le bar entier, il vous faut d’abord ébarber et écailler le poisson. Et pour éviter que les écailles ne partent dans tous les sens, vous pouvez placer le poisson dans un récipient d’eau froide pendant que vous procédez à l’écaillage. L’idéal pour cette opération est d’utiliser un couteau à écailler. Vous n’en avez pas sous la main ? Pour les espèces de poissons à écailles plus grossières comme le bar, vous pouvez aussi utiliser le côté non tranchant d’un simple couteau de cuisine. Autre astuce sympa : les Japonais écaillent les poissons avec le côté plat d’une coquille Saint-Jacques. Dans le cas des espèces de poissons avec des écailles plus fines, comme le saumon par exemple, vous pouvez frotter les écailles avec une éponge de cuisine en métal propre. Écailler le poisson est toujours nécessaire, même lorsque vous comptez ensuite éliminer la peau.

Nettoyer et fileter un poisson

Une fois votre poisson écaillé, videz-le en lui ouvrant le ventre de l’extrémité proche de la queue jusqu’à la tête. Les viscères sont fixés au niveau de la tête, où il vous faudra les couper. Attention cependant à ne pas endommager le foie et la vésicule, car cela donnerait un goût amer au poisson. Lavez ensuite la cavité abdominale et l’extérieur du poisson à l’eau froide, essuyez-le avec du papier absorbant, puis il ne vous restera plus qu’à décider si vous allez le cuisiner entier  ou le fileter au préalable.

Les poissons « ronds » comme le bar doivent être filetés de la tête vers la queue à partir du dos. Faites tout d’abord une incision diagonale derrière la tête du poisson puis faites glisser la pointe de votre couteau le long de la grosse arête centrale en maintenant votre couteau à plat. Tranchez ainsi jusqu’à la queue, puis levez votre filet en repartant de la tête vers la queue. Recommencez ces mêmes étapes pour le second filet, de l’autre côté de votre poisson. Il vous faudra ensuite éliminer les dernières arêtes encore présentes dans la partie épaisse des filets avec une pince à épiler ou une pince à désarêter.

Pour enlever la peau, posez le filet côté peau à plat sur votre planche à découper. Faites une incision entre la peau et la chair au niveau de la queue, tenez bien la peau et faites glisser le couteau entre la peau et le filet par de petits mouvements de va-et-vient. Maintenez bien la peau tendue afin que le couteau fasse le reste du travail pour vous. Vous pourrez ensuite cuire vos filets de bar à l’étouffée dans votre kamado.

Poisson plat, avec ou sans peau ?

Les yeux d’un poisson plat comme la limande sont de petite taille et donc moins visibles que ceux d’un poisson rond. Outre les indicateurs précédemment cités, la fraîcheur d’un poisson comme la limande se reconnait aux points orange si caractéristiques sur sa peau par ailleurs foncée, qui doivent être d’une belle couleur vive. Si vous souhaitez cuisiner un poisson plat en filets sans peau, le plus simple est de demander à votre poissonnier d’en éliminer la peau foncée. Celle-ci est en effet assez difficile à enlever lorsque le poisson est cru. Vous pourrez par contre l’enlever sans problème une fois le poisson cuisiné. La peau blanche du dessous du poisson étant délicieuse, vous pouvez très bien la laisser en place !

Deux façons de fileter un poisson plat

Comme la plupart des poissons plats, la limande n’a pas besoin d’être écaillée et peut être filetée de différentes manières. Un poisson plat compte 4 filets, deux plus fins au niveau du ventre, et deux plus épais au dos. Si vous choisissez de fileter votre poisson « à l’anglaise » (en filets doubles), vous garderez vos filets ventraux et dorsaux rattachés deux à deux. Incisez pour cela en diagonale l’arrière de la tête du poisson, au niveau du filet dorsal. Levez votre filet en travaillant d’un mouvement souple, avec le couteau bien à plat sur les arêtes. Séparez le filet dorsal des arêtes avec la pointe du couteau mais ne coupez pas la peau au milieu. Soulevez le filet dorsal puis poursuivez la coupe du côté du filet ventral. Les deux filets sont ainsi toujours rattachés l’un à l’autre. Filetez les filets de l’autre côté de l’arête de la même façon.

Pour obtenir quatre filets, il vous faut aussi inciser en diagonale derrière la tête du poisson, d’un côté comme de l’autre de l’arête (filets dorsal et ventral), puis couper la limande sur toute sa longueur le long de l’arête centrale. Insérez ensuite la pointe de votre couteau à plat le long de l’arête centrale et levez ainsi votre premier filet d’un mouvement souple, en le séparant des arêtes. Soulevez ce filet et finissez de le découper. Cette méthode vous permet d’obtenir simplement quatre beaux filets de poisson.

Filet de limande sur l'arête

Pour une présentation spectaculaire de votre plat, vous pouvez aussi choisir de cuisiner ensemble les deux filets dorsaux (plus épais) sur l’arête. Vous filetez pour cela seulement les filets ventraux (plus minces) et les séparez du poisson (vous pourrez par exemple en faire des « kibbeling », sortes de petits poissons panés frits typiquement néerlandais). Éliminez ensuite la tête du poisson puis, à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine, coupez en rond une partie des arêtes découvertes lorsque vous avez levé les filets ventraux. Les arêtes restant font ainsi comme une coiffure « mohawk » à votre poisson. Coupez encore la queue et les petites nageoires de la partie ventrale, et il ne vous reste plus qu’à cuisiner vos filets dorsaux « coupe mohawk », par exemple enrobés de chapelure et frits .

Comment travailler la lotte

La lotte peut avoir un aspect étrange mais sa saveur est au moins aussi impressionnante. La lotte est un poisson dit rond mais fait également partie des espèces cartilagineuses. L’un des avantages de ce poisson est qu’il n’a qu’une seule arrête ronde et cartilagineuse, et c’est tout. Sa chair possède une délicieuse structure ferme du fait que la lotte est un poisson assez paresseux. L’extrémité de l’organe placé sur sa tête produit une petite lumière qui sert d’appât. Les poissons plus petits sont attirés par cette source de lumière, et la lotte n’a plus alors qu’à ouvrir la bouche.

Souhaitez-vous contrôler la fraîcheur d’une lotte ? Au moment de l’achat, outre les caractéristiques précédemment citées, faites également attention à la bouche du poisson. Plus la lotte est vieille, plus sa bouche est grande ouverte.

Filets ou darnes ?

Une lotte entière peut se préparer en filets ou en darnes. Faites aussi attention à ne pas oublier de récupérer ses joues, sans doute la partie la plus raffinée, considérées comme un véritable morceau de choix. Éliminer la membrane des joues ne pose pas de problème particulier. Séparez ensuite la tête de la queue en coupant en biais depuis la nageoire latérale vers la tête, en traversant l’arête centrale puis en repartant de nouveau en biais de l’autre côté de la tête vers la nageoire latérale opposée. Posez la queue de lotte à l’envers et coupez la peau ainsi que la membrane en dessous au couteau ; il suffit simplement pour cela de glisser le couteau sous la membrane. Vérifiez qu’il ne reste pas de petits morceaux de membrane au niveau de la queue. Fileter une queue de lotte est ensuite très facile puisqu’il suffit de couper le poisson au couteau des deux côtés de l’arête centrale. Vous préférez débiter votre poisson en darnes ? Il suffit de le couper en tronçons de l’épaisseur souhaitée après l’avoir dépouillé, en coupant aussi l’arête centrale cartilagineuse.

Cuisiner du poisson sur le Big Green Egg

Que vous ayez acheté du bar, de la limande ou de la lotte, ces poissons se cuisinent tous avec la même facilité sur le Big Green Egg. Laissez-vous donc inspirer par ces quelques recettes.