La fumaison en 3 plats: carpaccio, rouget et reinettes étoilées fumés

La fumaison, une technique de conservation qui apporte de la saveur

La fumaison a été inventée par nécessité : autrefois, elle permettait de maintenir les insectes et autres animaux à distance et de conserver les aliments. À l’origine, elle n’était donc pas employée pour parfumer les mets, et ce, même si elle leur conférait de délicieuses saveurs.

Et malgré les moyens modernes dont nous disposons de nos jours, la technique de fumaison est toujours utilisée pour conserver et cuire les aliments. Ceci étant dit, cette méthode de préparation sert aujourd’hui essentiellement à apporter à certains produits le délicieux «goût de fumé».

Le type de bois utilisé pour la fumaison joue ici un rôle très important : c’est l’odeur qui se dégage du bois lors du processus qui finit par parfumer l’ingrédient ou le plat. Une essence spécifique veille à apporter des saveurs et des arômes légers, subtiles voire sucrés alors que d’autres confèrent un goût fumé très prononcé.

Le pommier et le cerisier, par exemple, font partie des essences légères, le pommier donnant par ailleurs un goût sucré naturel et le cerisier une subtile saveur fruitée. Le pécanier donne du caractère aux produits et plats tout en étant légèrement sucré. Le noyer veille quant à lui à parfumer les mets d’un fumé plus intense.

Si, par exemple, vous fumez du poisson, n’oubliez pas que les espèces comme le saumon et le maquereau possèdent déjà un goût très caractéristique. Dans ce cas, nous vous conseillons d’opter pour une essence telle que le pécanier. Le poisson blanc ayant pour sa part une saveur bien plus subtile, il est préférable de choisir une essence plutôt « moins lourde » comme le pommier afin d’éviter que le goût fumé ne prenne le dessus.

Parallèlement aux différentes sortes de bois, il est également possible de fumer des produits avec, par exemple, du foin et des branches de pin pour apporter une merveilleuse saveur à vos plats.

Fumer à froid et à chaud

On peut fumer les ingrédients de plein de manières différentes. Les méthodes les plus connues et les plus employées sont la fumaison à froid et la fumaison à chaud avec des copeaux de bois.

En procédant à froid, l’ingrédient doit être fumé à moins de 28 °C pendant une longue période.

Quant à la fumaison à chaud, elle s’effectue très facilement sur le Big Green Egg et est ainsi devenue très populaire. En fumant à chaud, la température se situe entre 65 et 90 °C et permet non seulement le processus de fumaison mais aussi la cuisson du produit. Néanmoins, l’exception faisant la règle, en fonction du degré de cuisson souhaité, il est également parfaitement possible de fumer le produit à plus de 90 °C.

Autant le processus de cuisson que le processus de fumaison contribuent à conserver les ingrédients. La fumaison dessèche les ingrédients (l’humidité est un bouillon de culture pour les bactéries) et fait apparaître un film à la surface du produit qui lui permet de se protéger des attaques bactériennes. La température permet de cuire l’aliment et de tuer les bactéries.

Fumer sur une planchette

Fumer des ingrédients sur une planchettes en bois pour grillades est très populaire. En procédant de cette manière, l’ingrédient ou le plat est posé sur la planchette et est constamment chauffé indirectement. La planchette est elle directement posée sur les braises. Le bois se met alors à fumer et dégage ainsi un arôme fumé subtile qui finit par imprégner l’ingrédient ou le plat.

La technique de fumaison sur une planchette requiert une température plus élevée, située environ entre 175 et 225 °C, afin de permettre à la planchette de fumer. La cuisson de l’ingrédient ou du plat s’effectue ainsi simultanément.

La recette la plus souvent exécutée sur une planchette est le saumon fumé sur cèdre, une merveilleuse combinaison de saveurs qui a de loin fait ses preuves. Mais ceux qui laissent libre cours à leur imagination ne tarderont pas à découvrir que la technique de fumaison sur planchette offre bien plus de possibilités. J’utilise par exemple la planchette en cèdre pour concocter un dessert alléchant en fumant des petites pommes fourrées.

Saumurer ou ne pas saumurer?

Pour ce qui est de la viande et du poisson, le processus de fumaison commence souvent avec le saumurage, à savoir le « salage » du produit. Mais cela est-il vraiment nécessaire et à quoi sert-il exactement?

Le saumurage revêt plusieurs fonctions : il peut avoir un effet de conservation, accentue le goût naturel du produit et agit sur la couleur et la structure de la viande/du poisson.

Pour la conservation, il est nécessaire de saumurer à sec, c’est-à-dire de frotter le produit avec du sel (souvent mélangé avec du sucre) ou d’utiliser une solution de saumurage à base d’au moins 156 grammes de sel pour 1 litre d’eau. Grâce au taux élevé de sel, la saumure extrait l’eau du produit ce qui permet ainsi de tuer les bactéries.

Lorsque vous fumez à froid, il est primordial de saumurer les ingrédients pendant au moins 24 heures en procédant de cette manière dans la mesure où cette technique de fumaison ne tue pas les bactéries. Il est en outre nécessaire d’utiliser du sel nitrité à la place du sel de cuisine standard.

Si vous fumez à chaud à au moins 65 °C, le saumurage ne s’avère plus du tout nécessaire.

Mais on peut toujours faire appel à un saumurage sec et si l’on opte pour un saumurage liquide avant la fumaison, on peut maintenir un taux de sel de 50 à 100 grammes par litre d’eau. Vous pouvez vous garantir ainsi de bénéficier des avantages du saumurage précédemment mentionnés tels que la saveur, la couleur et l’influence (positive) sur la structure de la chair.

On peut également ajouter à la saumure des aromates supplémentaires (épices) dont les saveurs, grâce au processus d’osmose, pénétreront au cœur du produit.

La force du Big Green Egg

Fumer sur le Big Green Egg présente un très gros avantage par rapport aux autres types d’appareils. Grâce à la céramique dont le Big Green Egg se compose, l’ingrédient ou le plat maintient tous ses jus et sucs.

Contrairement aux appareils de cuisine fabriqués en acier, comme par exemple les fumoirs à eau, il n’est pas nécessaire de prévenir le dessèchement du produit en plaçant un récipient d’eau dans le Big Green Egg. La présence d’eau entraîne par ailleurs souvent l’apparition de vapeur chaude qui, à son tour, déclenche la solidification des protéines contenues dans le produit, un processus qui, dans la plupart des cas, est fort peu souhaitable. Enfin, la céramique permet de cuire les ingrédients à température très constante, et ce, quelles que soient les conditions météo!

Fumer des aliments dans le Big Green Egg? Essayez vite ces trois recettes!