La possibilité de cuire la parfaite pizza pousse un grand nombre de personnes à faire l’acquisition d’un Big Green Egg. Car le Big Green Egg ne vous permet pas seulement de griller, cuire à l’étuvée, faire revenir, fumer et cuire les aliments à faible température, il vous donne aussi la possibilité, grâce au ConvEGGtor, de cuire vos plats au four. Et donc de faire des pizzas.
Ceci étant dit, je continue de recevoir des questions concernant les fonds de pizza brûlés. Un problème facilement évité si tant est que l’on suive certaines recommandations.
Pour commencer, l’idée reçue que la pizza doit être cuite à la température la plus élevée possible est complètement fausse. En règle générale, plus la pâte est fine, plus la température du Big Green Egg peut être augmentée.
À Naples, où les fonds de pizzas sont très fins, la plupart des pizzas sont cuites à une température moyenne de 300 °C, et non pas 400 °C, comme on peut encore souvent se l’imaginer.
Dans le cas d’un joli fond de pâte d’un millimètre d’épaisseur au maximum, on peut maintenir la température à 300 °C. Mais si le fond est de deux millimètres d’épaisseur ou plus, la pizza doit être cuite à une température moins élevée afin d’éviter qu’il se mette à brûler avant que le reste de la pâte soit correctement cuit.
Pour un fond de pâte de deux millimètres ou plus, il est donc nécessaire de maintenir une température comprise entre 250 et 275 °C pour lui permettre de cuire plus lentement et de manière plus homogène, sans pour autant carboniser.
Par ailleurs, il est extrêmement important de bien préchauffer le Big Green Egg en procédant de la façon suivante:
Préparatifs
Remplissez le Big Green Egg avec une quantité suffisante de charbon de bois, en le faisant dépasser un tout petit peu du bord de la chambre de combustion. Attention : les morceaux de charbon de bois ne doivent pas être trop gros. La variété, et la saveur, du charbon de bois bio Big Green Egg (Premium Lump Organic Charcoal) se prête parfaitement à la cuisson des pizzas.
Allumez le charbon de bois à l’aide de trois allume-feux. Maintenez le régulateur de ventilation placé sur la base en céramique et le couvercle du Big Green Egg ouverts environ 20 minutes, jusqu’à ce que le charbon de bois se mette à rougeoyer. Rabattez le couvercle, posez le bouchon à évent et servez-vous du régulateur de ventilation afin de faire monter la température de l’EGG à 300 °C. La céramique va se mettre à chauffer considérablement.
Au bout de 5 minutes environ, posez le convEGGtor et posez la pierre de cuisson plate par-dessus. Rabattez de nouveau le couvercle et laissez la pierre chauffer 15 à 20 minutes.
La température ayant chuté pendant l’installation des accessoires froids (convEGGtor + pierre de cuisson plate), vous pouvez ouvrir davantage le régulateur de ventilation et le bouchon à évent pour créer un plus fort appel d’air et faire augmenter la température à l’intérieur de l’appareil. Veillez néanmoins à ne pas dépasser la température souhaitée (en fonction de l’épaisseur du fond de pâte, elle doit être de 300 °C au maximum).
Installation du convEGGtor et de la pierre de cuisson plate
Je vous entends vous demander : « Mais comment pose-t-on le ConvEGGtor et la pierre de cuisson plate ? » On peut procéder de deux manières différentes. Cela implique évidemment différents facteurs tels que la température, l’épaisseur du fond de pâte et la quantité de pizzas que vous souhaitez cuire.
La méthode la « plus sûre » (et que tout le monde connaît) consiste à placer le ConvEGGtor les pieds vers le haut et de superposer la grille en inox et la pierre de cuisson plate. De cette manière vous pouvez en principe cuire des pizzas toute la journée dans la mesure où la pierre à pizza n’est jamais brûlante à l’extrême. Cela s’explique par le fait que la pierre de cuisson plate est exclusivement chauffée indirectement par de l’air très chaud. Cependant, avec cette méthode, le temps de cuisson est plus long et il est pratiquement impossible d’obtenir de jolies bulles d’air dans la croûte.
La seconde technique consiste à poser le ConvEGGtor les pieds vers le bas et de poser directement par-dessus la pierre de cuisson plate afin de créer un meilleur appel d’air et de la chaleur directe. La pierre chauffe ainsi beaucoup plus, ce qui au final permet de cuire les pizzas à plus haute température et d’en réduire le temps de cuisson. Idéal pour les magnifiques pizzas napolitaines toutes fines !
Conseil en or
Pour finir, je vous confierai ce conseil en or : farinez la pierre de cuisson plate (avec de la farine de blé ou de maïs), tout juste avant de faire glisser la pizza dessus. Vous éviterez ainsi que la pâte colle sur la pierre et pourrez tester la chaleur de la pierre de cuisson plate ; si la farine de blé ou de maïs ne change pas de couleur, cela signifie que la pierre n’est pas encore assez chaude.
La farine doit lentement prendre une couleur brune et dégager une agréable odeur. Si elle se met à brûler directement, cela veut dire que la pierre est trop chaude. Le cas échéant, vous pouvez passer trois fois un torchon légèrement humidifié sur la pierre de cuisson plate en procédant par mouvement circulaire. La température de surface devrait alors baisser de 20 à 25 °C. Répétez l’opération une fois encore si nécessaire et saupoudrez de nouveau la pierre de farine de blé ou de maïs. Nous pouvons maintenant presque passer à la cuisson de nos pizzas, mais devons avant toute chose commencer par la préparation de la sauce de base et de la pâte…
Buon appetito!
Ralph de Kok
Vous voulez faire cuire une pizza parfaite sur le Big Green Egg ? Essayez vite une de ces quatre recettes!
