Quelle est la bonne température ?

Sur ce blog, vous trouverez les températures à cœur parfaites pour la cuisson :

• du bœuf
• de l’agneau
• du porc
• du poulet
• du poisson
• des légumes

Attention ! Les températures à cœur mentionnées sont celles mesurées après avoir éventuellement laissé reposer la viande, et correspondent donc aux températures finales.

 

Différents facteurs

La durée de cuisson parfaite pour votre produit dépend de plusieurs facteurs : de ce que vous allez cuisiner, évidemment, du diamètre de l’ingrédient en question et de la température à laquelle vous le préparez. Si pour une recette vous avez par exemple besoin d’un steak de bœuf de 175 g, l’épaisseur de votre morceau joue un rôle très important dans l’établissement du temps de cuisson et est parfois même plus déterminante que le poids ; un centimètre d’épaisseur en plus ou en moins peut faire la différence entre une cuisson saignante ou à point.

Par ailleurs, la température initiale du produit joue un rôle important. Il est à température ambiante ou vous venez tout juste de le sortir du réfrigérateur ? Par ailleurs, il faut également tenir compte de la grille que vous utilisez. Si vous choisissez de griller rapidement votre viande, il est nécessaire de noter que les grilles en inox dégagent moins de chaleur de contact que leurs variantes en fonte. Sans oublier non plus que le résultat final peut être affecté si la grille que vous utilisez n’est pas encore totalement à température.

Enfin, les grilles en fonte emmagasinant mieux la chaleur, elles vous permettent de faire griller la viande à plus faibles températures.

Mesurer, c'est savoir

Surtout pour les préparations plus longues, ce n’est plus seulement la température initiale de votre produit qui importe, mais également celle de votre kamado. 10 degrés de différence sur un temps de préparation total de 2 h, cela a toute son importance en matière de température à cœur, même s’il ne s’agit que de quelques degrés d’écart. C’est pour cette raison qu’il est nécessaire de régulièrement étalonner le thermomètre de votre dôme. Et même si ce dernier s’avère précis, nous vous recommandons de vérifier la température à cœur de votre produit.

D’après la recette, vous devez cuire votre rôti de bœuf à une température de 100 °C et vos invités sont déjà arrivés ? Si c’est le cas, vous pouvez augmenter prudemment la température de votre EGG afin d’accélérer la cuisson de votre morceau de viande ; après tout, la température est un facteur tout aussi important que le temps de cuisson.

En bref, si vous connaissez la bonne température à cœur et que vous la mesurez correctement, libre à vous d’expérimenter sans trop de risques de commettre des erreurs !

Résultats des températures à cœur du bœuf

Pour un steak moelleux, vous pouvez maintenir une température de 42 °C, même si c’est peu commun. Dans ce cas, la viande est tiède à l’intérieur. Pour de la viande de bœuf, on maintient en gros des températures de 48-50 °C pour un steak bleu à saignant, de 51-53 °C pour un steak moyennement saignant, de 54-57 °C pour un steak à point et de 63 °C ou plus pour un steak bien cuit.

Ces températures concernent seulement les parties tendres du bœuf, les plats de viande mijotés nécessitant quant à eux une température à cœur d’au moins 85 °C. La viande contient en effet des tissus conjonctifs assez durs, qui ne changent de structurequ’à partir d’une température de 74 °C, température à laquelle la chair devient tendre et juteuse. Mais en fin de compte, il est assez facile d’estimer soi-même si la viande est suffisamment tendre lorsque l’on cuisine un pot-au-feu. Pour réussir un « brisket », un classique du barbecue américain, la température de cuisson doit être maintenue à 87 °C.

La température à cœur du poisson

Pour le poisson aussi, d’autres petites astuces vous permettent de déterminer s’il est correctement cuit. Vous pouvez par exemple vérifier la cuisson de poissons entiers en retirant l’arête dorsale à la main ; si elle se détache facilement, cela signifie que la chair est suffisamment cuite. Dans le cas des filets de poisson tels que le saumon, des protéines coagulées apparaissent sur les bords. Une indication supplémentaire que votre poisson est cuit et que vous pouvez le retirer du barbecue. Ceci étant dit, rien ne remplace le thermomètre sonde pour vous faciliter la tâche. Quant aux espèces de poisson comme le thon ou le saumon, mieux vaut éviter de maintenir une température à cœur trop élevée ; 50 °C environ suffisent. Il serait fort dommage d’assécher la chair de votre poisson en le cuisant de manière excessive. Pour les poissons blancs tels que le cabillaud, vous pouvez augmenter légèrement la température. Optez dans ce cas pour une température à cœur de 58 °C. Lorsque vous souhaitez vérifier la température à cœur des poissons entiers, évitez de ne pas entrer en contact avec les arêtes ; tout comme les os dans la viande, la température des arêtes augmente plus vite que celle de la chair du poisson.

Quel thermomètre utiliser à quel effet ?

Le « thermomètre sonde » est également appelé « thermomètre à viande », « thermomètre de cuisine » ou « thermomètre de cuisson ». Le terme « thermomètre à viande » date peut-être de l’époque au cours de laquelle on plantait un thermomètre analogique dans un morceau de viande afin d’y jeter régulièrement un petit coup d’œil. Ce type de thermomètre ne convient qu’aux morceaux de viande volumineux. Aujourd’hui, nous disposons de modèles numériques beaucoup plus pratiques. Le thermomètre qui vous sera le plus utile est celui qui sera le mieux adapté à votre plat. Pour de gros morceaux de viande, notre thermomètre double sonde à distance, le Dual Probe Remote Thermometer , est idéal. Il vous suffit de piquer la sonde au cœur de la viande, de rabattre le couvercle de votre EGG et de régler la température souhaitée. Une fois cette dernière atteinte, le thermomètre émet un signal. Pour les steaks et les filets, à savoir les morceaux de viande plus fins que l’on grille des deux côtés, mieux vaut utiliser le thermomètre numérique à lecture instantanée, l’Instant Read Thermometer . Il vous suffit alors d’enfoncer la sonde du thermomètre dans le cœur de votre produit lorsque vous estimez que la température à cœur est (presque) atteinte pour que la température à cœur s’affiche à l’écran. Ce type de thermomètre est très pratique pour savoir quand retourner la viande et peut également être utilisé pour de plus grosses pièces.

Aperçu des températures à cœur pour la viande, le poisson, la volaille et les légumes