Tacos de carnitas
Recette
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20 minutes
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190 minutes
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210 minutes
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12 pièces
Êtes-vous déjà allé(e) au Mexique ? Si c’est le cas, il y a de fortes chances que vous ayez goûté aux carnitas, une recette de cuisine de rue (ou « street food ») typiquement mexicaine. Il s’agit d’une viande de porc effilochée, traditionnellement de l’échine de porc ou de la « crosse de Boston », cuite lentement. La « crosse de Boston » (ou Boston butt) est également très appréciée sur la scène américaine du barbecue pour faire du pulled pork. Dans cette recette, les carnitas sont préparées à partir de poitrine de porc cuite lentement dans votre Big Green Egg, puis elles sont servies en version taco, avec un simple guacamole et de la salsa pico de gallo sur une petite tortilla. Une délicieuse recette « street food » faite maison, sortie de votre propre kamado, qui sera parfaite comme amuse-gueule.
INGRÉDIENTS
Carnitas
- 1 kg de poitrine de porc maigre
- 2 oranges biologiques
- 2 c. à s. de fond de veau
Mélange d’épices à frotter
- 3 c. à s. de sel de mer fin
- 3 c. à s. de vergeoise brune
- ½ c. à s. d’oignon en poudre
- ½ c. à c. d’ail en granulés
- 1 c. à s. de paprika fumé (en poudre)
- 1 c. à c. de coriandre en poudre
- ½ c. à c. de noix de muscade
- 1 c. à c. de cumin en poudre
- 1 c. à s. de vadouvan en poudre
- ½ c. à s. de poivre noir moulu
Pico de gallo (salsa)
- 1 oignon rouge
- ½ concombre
- 1 tomate pomodori
- 1 piment rouge d’Espagne
- 1 piment jalapeño vert
- 4 olives vertes dénoyautées
- 125 g de feta
- 10 feuilles de coriandre
- 3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
- 1 c. à s. de vinaigre pour sushi
Guacamole
- 1 avocat
- 1 citron vert bio
- 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
Pour servir
- 12 tortillas de maïs (Ø 10 cm)
- Quelques feuilles de coriandre (à convenance)
MISE EN PLACE
- Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et portez-le à une température de 160 °C. Pendant ce temps, pour les carnitas, coupez la poitrine de porc en cubes de 5 cm de côté. Répartissez la viande sur 2 demi-grilles perforées.
- Mélangez tous les ingrédients du mélange d’épices et enrobez la poitrine de porc de 4 cuillères à soupe de ce mélange. Conservez le reste du mélange d’épices à frotter pour une prochaine fois.
PRÉPARATION
- Placez un morceau de bois de pommier sur les braises puis installez le convEGGtor dans l’EGG, surmonté de la lèchefrite jetable. Placez la grille en acier inoxydable dans l’EGG et posez les demi-grilles perforées contenant la poitrine de porc dessus. Fermez le couvercle de l’EGG et laissez le lard fumer et cuire pendant environ 1 heure ; du fait de l’ajout du convEGGtor, la température de l’EGG va tomber à environ 110 °C : maintenez ensuite cette température.
- Au bout d’une heure, augmentez la température de l’EGG à 150 °C et laissez le lard cuire une heure de plus.
- Retirez les demi-grilles perforées de l’EGG et répartissez le lard sur le couvercle de la cocotte en fonte ovale. Coupez les oranges en quatre et pressez le jus sur la viande. Ajoutez les pelures d’oranges pressées pour plus de saveur, et versez aussi le fond de veau. Placez le couvercle sur la grille de l’EGG, fermez le couvercle et portez la température à 160 °C. Laissez de nouveau cuire pendant environ 1 heure jusqu’à ce que le lard soit bien tendre.
- Pendant ce temps, épluchez et hachez l’oignon rouge pour le pico de gallo. Épluchez le demi-concombre, coupez-le en deux, ainsi que la tomate, dans le sens de la longueur et épépinez les deux. Détaillez la chair en petits morceaux. Coupez les pédoncules des piments et des jalapeños, enlevez les graines et hachez finement la chair. Coupez les olives en rondelles. Coupez la feta en cubes d’environ 1 centimètre. Coupez les feuilles de coriandre en fines lanières. Mélangez tous les ingrédients du pico de gallo, et salez et poivrez à convenance.
- Pour le guacamole : coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et épluchez le fruit. Détaillez la chair en petits cubes. Râpez finement le zeste du citron vert. Coupez le citron vert en deux et pressez-en le jus. Mélangez tous les ingrédients du guacamole.
- Sortez le couvercle avec la poitrine de porc de l’EGG. Retirez les écorces d’orange et effilochez le lard à l’aide de deux fourchettes ; le pulled pork mexicain est légèrement croustillant. Remplissez vos tortillas avec les carnitas, le guacamole et le pico de gallo, puis garnissez-les de coriandre à convenance. Servez ces tacos comme amuse-gueules.
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