Cinghiale Arrosto Con Sedano Rapa E Salsa Di Torta Allo Zenzero

PREPARAZIONE

1. 1. Portare il Big Green Egg a una temperatura di 180°C, senza inserire la griglia. Recidere le foglie del sedano rapa, tenendone da parte una ventina. Adagiare il sedano rapa sulla brace e cuocerlo per due ore: servirà a rimuovere più facilmente la buccia carbonizzata; durante la cottura, rigirare a cadenza regolare. Sbollentare le foglie del sedano rapa in acqua leggermente salata per qualche secondo. Scolarle e raffreddarle in acqua gelata. Adagiarle sulla carta da cucina, che servirà ad assorbire il liquido in eccesso. Togliere il sedano rapa dall’EGG e lasciarlo raffreddare.2. Posizionare la Cast Iron Grid e riportare l’EGG alla giusta temperatura. Adagiare il cosciotto di cinghiale disossato su un piano di lavoro pulito. Spezzare a metà il bulbo d’aglio e strofinarne una parte sulla carne. Cospargere di sale e pepe, avvolgere con dello spago da cucina e grigliare in maniera uniforme, finché non assumerà un colorito marrone.

   3. Togliere il cosciotto dalla griglia e trasferirlo sulla Porcelain V-Rack, ponendo il tutto nella Rectangular Drip Pan. Togliere la griglia dall’EGG, inserire il convEGGtor e riposizionare la griglia. Sovrapporvi la Rectangular Drip Pan e inserire nel cuore della carne la sonda del Dual Probe Wireless Remote Thermometer. Abbassare il coperchio e cuocere per circa mezz’ora, fino a rilevare una temperatura interna tra i 60 e i 65°C.

   4. Intanto, per realizzare la salsa, versare il porto in una casseruola. Portare a bollore sul fuoco vivace, quindi lasciar sobbollire finché il volume non si sarà dimezzato. Stemperare con il brodo di carne e lasciar addensare di nuovo finché non perderà due terzi del suo volume. Una volta abbassata la fiamma, sbriciolare la torta allo zenzero all’interno della casseruola e amalgamare il tutto con una frusta. Togliere la salsa dal fuoco e aggiungervi il burro, quindi condire a piacere con sale e pepe. Tagliare i porcini a metà e i fichi in quarti. Tagliare il sedano rapa a fette spesse circa 2 cm e, con l’aiuto di un coppapasta da 6 cm di diametro, ritagliare la parte centrale di ogni fetta. Togliere la carne dall’EGG e lasciarla raffreddare coperta da un foglio d’alluminio. Rimuovere i vari utensili dall’EGG, quindi reinserire la Cast Iron Grid e riportare alla giusta temperatura.

   5. Utilizzando una spatola, adagiare sulla griglia incandescente le fette di sedano rapa, comprese le relative parti centrali; grigliare per un minuto su entrambi i lati, creando il tipico motivo a righe. Contemporaneamente, grigliare i porcini e i fichi su entrambi i lati. Se necessario, scaldare la salsa.

   6. Tagliare la carne a fette sottili e dividere a metà gli anelli di sedano rapa. Distribuire una pari quantità di carne in ciascun piatto, accompagnando con un cuore di sedano rapa e guarnendo con fichi e funghi grigliati. Posizionare a lato gli anelli di sedano rapa tagliati a metà, distribuire la salsa sulle varie pietanze e condire a piacere con pepe macinato.