3x rūkytas: karpačas, gelsvasis jūrgaidis ir obuoliai – viskas rūkyta!

Rūkinimas – būdas maistą išsaugoti ir praturtinti skoniu

Kadaise rūkinti ingredientus pradėta iš reikalo. Anksčiau taip baidydavo vabzdžius ir kitus gyvūnus, be to, tai padėdavo ilgiau išsaugoti maistą. Iš pradžių niekas nesiekė taip sustiprinti skonio, tačiau dūmai maistui vis tiek suteikdavo gardaus aromato. Nors šiais laikais galime naudoti daugybę modernių maisto gaminimo būdų, rūkinimas vis dar naudojamas kaip būdas maistą ruošti arba ilgiau išsaugoti. Tiesa, šiais laikais maistas rūkinamas tam, kad tam tikri ingredientai prisigertų gardaus skonio ir aromato.

Medienos rūšis, naudojama rūkinant, yra svarbi. Juk rūkinant sklinda būtent medienos kvapas, kuris ingredientams ir patiekalams suteikia ypatingo skonio. Kai kurių rūšių mediena pasižymi švelniu, subtiliu, net salsvu aromatu, o kitos išsiskiria ryškesniu dūmų kvapu. Pavyzdžiui, obelis ir vyšnia yra švelnios; obelis suteikia natūralaus saldumo, o vyšnia – lengvo vaisiškumo. Štai riešutmedis pasižymi gana koncentruotu dūmų aromatu. Jei ketinate rūkinti žuvį, turėkite omenyje, kad tokios žuvys kaip lašiša ir skumbrė jau yra gana ryškaus skonio. Joms gana gerai tiktų pekaninės karijos mediena. Tuo tarpu baltos žuvies skonis kur kas subtilesnis, norint jo neužgožti dūmų aromatu, geriau naudoti švelnesnę medieną, pvz., obelį. Be skirtingų medienos rūšių, galima naudoti šieną arba pušų šakas – tai patiekalams suteiks išskirtinio skonio.

Karštas ir šaltas rūkinimas

Rūkinti maistą galima skirtingais būdais. Geriausiai žinomi ir dažniausi naudojami būdai – karštas ir šaltas rūkinimas naudojant medienos skiedras. Rūkinant šaltai produktas ilgą laiką rūkinamas žemesnėje nei 28 °C temperatūroje. Big Green Egg kepsninė puikiai tinka karštam rūkinimui – žmonės jau spėjo pamėgti šį maisto ruošimo būdą. Rūkinant karštai temperatūra dažniausiai siekia nuo 65 iki 90 °C – tai reiškia, kad maistas ne tik rūkinamas, bet ir kepamas. Kadangi kiekviena taisyklė turi išimčių, rūkinant karštai temperatūrą galima dar labiau pakelti – viskas priklauso nuo to, iki kokio lygio norima iškepti patiekalą. Išrūkintas ir iškeptas maistas ilgiau išliks vartojamas. Rūkinant iš ingrediento išgaruos drėgmė (ji sukuria bakterijoms daugintis palankią terpę) ir atsiras į plėvelę panašus sluoksnis, saugantis nuo bakterijų. Aukštoje temperatūroje maistas tikrai iškeps, o bakterijos žus.

Rūkinimas ant pliauskos

Rūkinimas ant kedro pliauskos – labai populiarus maisto ruošimo būdas. Jį naudojant ingredientas arba patiekalas rūkinamas ant pliauskos, taigi, maistą pasiekia tik netiesioginė kaitra. Pati pliauska uždedama ant žioruojančių anglių. Mediena ims rūkti, skleisdama subtilų dūmų aromatą, kuris susigers į ingredientą arba patiekalą. Rūkinant ant pliauskos reikia išlaikyti aukštą, maždaug 175–225 °C temperatūrą, kadangi žemesnėje temperatūroje pliauska nepradės rūkti. Tuo pačiu metu ingredientas arba patiekalas iškeps. Vienas geriausiai žinomų receptų naudojant šį būdą – lašiša ant kedro pliauskos. Tai išbandytas ir patikrintas būdas nuostabiam skonių deriniui pasiekti. Tačiau tie, kurie nevaržo fantazijos, netrunka suprasti, kad rūkinimas ant pliauskos suteikia daug daugiau galimybių. Pavyzdžiui, sukūriau nepaprastai gardų desertą – įdarytus obuolius, išrūkytus ant kedro pliauskos.

Ar verta mirkyti sūryme?

Rūkinant mėsą ir žuvį viskas dažnai prasideda nuo ingrediento mirkymo sūryme. Tačiau ar tai labai svarbu ir kodėl to reikia? Sūrymo paskirtis keleriopa – jis gali prailginti ingrediento vartojimo laiką, sustiprinti natūralų jo skonį ir pakeisti žuvies arba mėsos spalvą ir tekstūrą. Jei norite ingredientą ilgiau išsaugoti, įtrinkite jį druska (kartu galima naudoti ir cukrų) arba panardinkite į tirpalą (mažiausiai 156 g druskos 1 litrui vandens). Didelis druskos tankis ištraukia iš ingrediento drėgmę ir nužudo bakterijas. Rūkinant žemoje temperatūroje ingredientą reikėtų palaikyti sūryme mažiausiai 24 val., kadangi žemoje temperatūroje bakterijos nežūsta. Negana to, šiuo atveju būtų geriau vietoje paprastos druskos naudoti natrio nitritą. Rūkinant aukštoje temperatūroje nebūtina ingrediento mirkyti sūryme, su sąlyga, kad rūkinama bus 65 °C arba aukštesnėje temperatūroje. Bet kada galite ingredientą tiesiog įtrinti druska, o jei labiau patinka naudoti sūrymą, į litrą vandens berkite 50–100 g druskos, su sąlyga, kad tokiame sūryme išmirkytas ingredientas bus rūkinamas karštai. Taip užtikrinsite, kad išryškės visi anksčiau paminėti privalumai: skonis, spalva ir (teigiama) įtaka mėsos tekstūrai. Galite pridėti papildomų aromatinių prieskonių – vykstant osmozei jie įsigers į ingredientą.

Big Green Egg jėga

Rūkinant Big Green Egg kepsninė turi vieną didelį privalumą, kurio stinga kitiems prietaisams – dėl naudojamos keramikos Big Green Egg pagaminti patiekalai išlieka sultingi. Priešingai nei plieniniuose prietaisuose, pvz., rūkyklose, kuriose naudojamos vandens vonelės, į Big Green Egg kepsninę nereikia dėti talpos su vandeniu, kad maistas neišdžiūtų. Esant vandeniui dažnai susidaro karšti garai, kurie gali sustingdyti tam tikrų maisto produktų baltymus, o tai daugeliu atvejų yra nepageidaujama. Be to, keramika užtikrina, kad maistą galėsite gaminti itin pastovioje temperatūroje net ir nepalankiomis oro sąlygomis!