Ką reikia žinoti apie Big Green Egg – 2 dalis

Mano naminė duona kieta. Ką darau neteisingai?

Jūsų duona arba jos pluta gali labai sukietėti kai temperatūra EGG yra per žema. Tokiu atveju duonai iškepti prireikia daugiau laiko, o tai reiškia, kad pluta sukietės. Taigi, visuomet įsitikinkite, kad jūsų EGG temperatūra yra tinkama ir nekintanti, ir dėl visa ko patikrinkite, ar termometras ant kepsninės dangčio rodo teisingą temperatūrą. Tai galite padaryti termometrą sukalibruodami.

Jei kepate aukštoje temperatūroje ir pluta ant duonos apačios pradeda degti, būtų gerai pasinaudoti papildomu kepimo akmeniu. Du akmenys apsaugos jūsų duonos apačią nuo degimo ir sukietėjimo. Galiausiai, turėtumėte pabandyti kepti duoną ketaus puode. Jis tiesiogiai kaitina visas duonos puses, o drėgmė gali išeiti tik per duonos viršų.

Mano tešla labai lipni. Ar turėčiau dėti daugiau miltų?

Ne, ne iš karto. Daugiau miltų turėtų būti paskutinis dalykas, kurio imsitės. Pirma įsitikinkite, kad tešlą gerai išminkėte ir ji pakankamai iškilo. Prieš formuodami duoną po kilimo iš tešlos išleiskite orą ją minkydami dar 2-3 min. Tešloje yra drėgmės, kuri ją gali padaryti labai lipnią, tačiau jei tešlą gerai išminkysite, miltai joje geriau sugers tą drėgmę ir tokiu atveju papildomų miltų dėti nereikės.

Kaip išgauti traškią kiaulienos šoninės odelę jos nesudeginant?

Traški odelė – tai laiko ir kelių paprastų triukų kombinacija. Aštriu iešmo galu odelėje išbadykite daug mažų skylučių – kuo daugiau, tuo geriau. Tuomet kiaulienos šoninę dėkite odele į viršų ir lėtai ant mėsos užpilkite apie litrą verdančio vandens. Tai pakeis odos struktūrą. Tuomet nusausinkite mėsą, gausiai apibarstykite odelę stambia jūros druska ir neuždengtą padėkite į šaldytuvą 24 valandoms – druska iš odos ištrauks drėgmę. Kitą dieną apie 3 valandas kepkite šoninę 120 °C temperatūroje su convEGGtor, skysčių surinkimo talpa ir nerūdijančio plieno grotelėmis. Nuimkite kiaulieną nuo EGG ir nuvalykite druską. Odelėje padarykite kryžmines įpjovas ir kepkite šoninę odele į viršų 190 °C temperatūroje dar 15-20 min. Dabar odelė jau labai traški, tačiau galite ją padaryti dar traškesne. Pabaigoje kelias minutes šoninę pakepkite keptuvėje prispaustą svoriu. Svoriui galite naudoti ketaus puodo dangtį – jį dėkite ant odelės viršaus. Skanaus!

Kaip visą maistą patiekti vienu metu ir neatšalusį? Pavyzdžiui, lėtai keptą mėsos gabalą su gardžiu „ratatouille” troškiniu ar ant grotelių keptomis daržovėmis.

Geriausias sprendimas būtų įsigyti 5-dalių rinkinį EGGspander. Šis rinkinys suteiks jums įvairiausių galimybių gaminti skirtingais būdais, o tuo pačiu ir sukurs daugiau vietos. Savo ingredientus galite išdėlioti 3 skirtingais aukštais. Jei kol kas EGGspander dar neturite, pirmiausia iškepkite mėsą ir išlaikykite ją karštą įdėję į švarų šaltkrepšį – jis turi reikiamą izoliuojantį poveikį. Tuomet savo EGG padidinkite temperatūrą ir gaminkite planuojamą daržovių patiekalą arba garnyrą. Kai daržovės bus beveik paruoštos, trumpam šalia jų ant grotelių uždėkite mėsą. Laikas valgyti!

Mano picos padas nuolatos sudega. Kaip to išvengti?

Yra keletas dalykų, kuriuos reikėtų atsiminti kepant picas:

• Dedant picą į EGG kepimo akmuo turi būti karštas. Galbūt kalbant apie pridegusį picos padą tai skamba keistai, tačiau taip nėra. Kai kepimo akmuo yra neįkaitintas, picai iškepti prireikia per daug laiko ir todėl jos padas sudega.
• Taip pat įsitikinkite, kad jūsų pado storumo ir pagardų proporcijos yra tinkamos. Tokiu būdu užtikrinsite, kad picos paruošimo ir kepimo laikas yra subalansuotas.
• Kepdami picas išlaikykite 275 – 300 °C temperatūrą. Taip pat visada geriau kepkite picas plonu padu aukštesnėje temperatūroje, o ne storu padu žemesnėje temperatūroje.
• Jei naudojate convEGGtor krepšelį, jūsų kepimo akmuo EGG yra aukščiau nei jo nenaudojant. Kadangi taip naudojate daugiau nuo keraminio pagrindo kylančio karščio, jūsų picos pagrindas dega mažiau. Šioje situacijoje netiesioginis karštis yra intensyvesnis nes keliauja mažesnį atstumą.

Ir galiausiai, paskutinis patarimas, jei mėgstate picos vakarėlius ir turite EGGspander. Į didįjį kepsininės modelį ant paprastų grotelių įdėkite didžiajam modeliui skirtą kepimo akmenį. Tuomet dėkite daugiaaukštes kepimo groteles ir ant viršaus uždėkite vidutiniam modeliui skirtą kepimo akmenį. Taip galėsite kepti 2 picas vienu metu.

Kuo skiriasi įvairių rūšių svogūnai ir kada naudoti kurią rūšį?

• Geltonasis svogūnas: gana stipraus skonio ir puikiai tinkantis pjaustyti žiedais ir kepti (labai skanu ant jūsų mėsainio), troškinti ar kepti ant grotelių riekelėmis.
• Raudonas svogūnas: malonus ir spalvotas, švelnesnio skonio nei geltonasis svogūnas. Dėl savo spalvos raudonieji svogūnai puikiai tinka marinavimui. Turėkite omenyje, kad marinatas prieš jį pilant ant svogūnų turi būti ataušinamas, nes karštas ir rūgštus skystis gali svogūną oksiduoti ir jis paruduos.
• „Shallot” svogūnėliai: subtilaus skonio ir lengvai virškinami. Jūsų akys pjaustant šiuos svogūnus apsiašaros greičiau nei visas kitas rūšis, taigi, kad kiek įmanoma sumažintumėte šią riziką, visuomet naudokite labai aštrų peilį. Subtilaus skonio svogūnėliai yra labai skanūs tiek žali, tiek kepti ar troškinti.
• Baltasis svogūnas: kiek saldesnis, bet ir aštresnio skonio nei geltonasis svogūnas. Baltuosius svogūnus naudokite kai norite savo patiekalui suteikti išskirtinio svogūnų skonio.
• Saldus svogūnas: saldaus ir švelnaus skonio. Kartais šis svogūnas taip pat vadinamas Cevenne, nes dažnai atkeliauja iš Prancūzijos Cévennes regiono. Šis saldus svogūnas tobulai tinka kepimui, nes jame yra sąlyginai daug natūralių cukrų, kurie kepimo metu nuostabiai karamelizuojasi.
• Svogūnų laiškai: jauni, švelnaus, subtilaus skonio svogūnai. Dėl šių savybių svogūnų laiškai dažnai naudojami žali kaip pagardas ar papuošimas. Svogūnų laiškus galima ir pašildyti, tačiau jei taip darysite, juos į patiekalą dėkite paskutinę minutę ir kepkite labai trumpai. Jei kepsite per ilgai, jų nuostabus skonis greitai dings.

Ar prieš kamado kepsninėje kepant daržoves, pavyzdžiui, šparagus, jas riekia pirmiau apvirti?

Šparagų prieš kepimą ant grotelių papildomai virti nereikia, juos galite valgyti netgi žalius. Tačiau baltuosius šparagus geriau trumpai apvirti, kad gražiai apskrustų. Bendros gairės yra tokios: daržoves, kurios paprastai iškepa greitai ir turi didelį vandens kiekį, ant grotelių galite kepti iš karto. Iš anksto apvirkite tas daržoves, kurioms iškepti reikia daugiau laiko. Tačiau dar skaniau bus jei jas prieš kepdami ant grotelių iškepsite suvynioję į aliuminio foliją. Šiuo metodu iš daržovių visuomet išgausite daugiausiai skonio.

Kaip užtikrinti, kad mano mediniai iešmeliai nesudegtų?

Yra keletas būdų, kaip apsaugoti medinius iešmelius nuo sudegimo. Vis dėlto, mirkymas vandenyje nėra vienas iš tų būdų ir nelabai padės situacijai. Tačiau iešmelių galus, kurie nėra padengti produktais, galite apvynioti aliuminio folija. Tam prireiks šiek tiek kruopštumo, kad užtikrintumėte, jog folijos gabalėliai nenukristų nuo iešmelių. Lengviausia būtų naudoti metalinius iešmus, tačiau atminkite, kad jie (kaip ir aliuminio folija) įkaista iki raudonumo. Tokiu atveju EGGmitt pirštinė arba žnyplės yra būtini.

Bet paprasčiausiais sprendimas naudojant gražiuosius bambukinius iešmelius yra ketaus grotelių vėrinukams naudojimas. Taip produktai guli ant griliaus grotelių virš karštų anglių, o iešmelių galiukai yra apsaugoti specialiu dizaino sprendimu. Jei turite half rinkinį, kartu su pusapvaliu convEGGtor akmeniu ir pageidautina pusapvalėmis ketaus grotelėmis savo EGG juos pastatykite taip, kad vienu metu galėtumėte gaminti tiek tiesioginėje, tiek netiesioginėje kaitroje. Tokiu atveju neuždengtas iešmelių dalis dėkite virš netiesioginėje kaitroje esančios pusapvalio convEGGtor akmens dalies – taip išvengsite iešmelių degimo.

Ar galiu vietoj medinių iešmelių visiems patiekalams naudoti citrinžolę?

Citrinžolė puikiai dera su krevetėmis, vištiena, kiauliena ir žuvimi. Tačiau savo ingredientus taip pat galite pabarstyti rozmarino šakelėmis. Iš pradžių kad barstyti būtų paprasčiau, perdurkite savo produktus tradiciniu mediniu iešmeliu, ir įsitikinkite, kad ir visi kiti produktai puikiai dera su citrinžolės ar rozmarino skoniais.

Koks yra geriausias patarimas norint pagaminti tobulai apskrudusį T-bone kepsnį?

T-bone kepsnys susideda iš 2 skirtingų dalių – antrekoto ir nugarinės – ir abi jas reikia ruošti  skirtingais gamybos būdais. Kadangi pailgos formos antrekotą reikia kepti kiek ilgiau nei apvalią nugarinę, procesą galite labai lengvai patobulinti apvalią nugarinę apvyniodami. Taip apsaugosite šią dalį nuo tiesioginės kaitros. Tam imkite riekelę svogūno, iš kiekvienos nugarinės pusės dėkite šviežių žolelių ir apvyniokite šoninės riekele. Apkepkite vieną T-bone kepsnio pusę, nuimkite šoninę, žoleles ir svogūną ir kepkite kitą pusę. Šis receptas ant grotelių keptam T-bone kepsniu su „chimichurri” padažu tiksliai paaiškina kaip atlikti šią techniką.

Kaip paruošimo ir gamybos metu sustabdyti žuvies baltymų koaguliaciją?

Žuvies tekstūra ir baltymai skiriasi nuo mėsos ir yra jautresni karščiui. Kai savo EGG gaminate žuvį ir temperatūra yra per aukšta, baltymai iškyla kaip žibantys perlai. Tokia baltymų koaguliacija įvyksta 62 °C temperatūroje. Kuo didesnis skirtumas tarp jūsų EGG ir pageidaujamos produkto vidaus temperatūros, tuo didesnė yra baltymų koaguliacijos tikimybė. Taigi, niekada negaminkite visos žuvies, žuvies filė ar žuvies kepsnio per aukštoje temperatūroje. Baltymų koaguliacijos tikimybė sumažėja žuvį gaminant žemesnėje temperatūroje ir netiesioginėje kaitroje.

Ką turėčiau naudoti kepant – alyvuogių, saulėgrąžų aliejų ar sviestą?

Saulėgrąžų aliejus turi aukštesnį rūkimo tašką nei, pavyzdžiui, alyvuogių aliejus. Tai reiškia, kad jį galite įkaitinti iki aukštesnės temperatūros. Kai norite iškepti ką nors traškaus keptuvėje, naudokite saulėgrąžų aliejų. Taip pat, kai popieriniu rankšluosčiu valote groteles ir norite jas patepti, taip pat naudokite saulėgrąžų aliejų.

Prieš kepdami daržoves, mėsą ir žuvį ant grotelių, jas patepkite alyvuogių aliejumi. Tiesiog todėl, kad jis yra skanesnis, o kadangi šiuose produktuose yra drėgmės, aliejus nepradės degti. Kepdami keptuvėje alyvuogių aliejų taip pat galite sumaišyti su gabalėliu sviesto. Alyvuogių aliejaus rūkimo taškas yra aukštesnis nei sviesto, taigi galėsite kepti aukštesnėje temperatūroje nei tik svieste. Įpylę aliejaus išgausite ne tik daugiau skonio, bet ir jūsų produktai mažiau lips prie keptuvės.

Ar produktus druska ir pipirais barstyti prieš ar po kepimo?

Druską, pipirus ir kitus prieskonius barstykite prieš kepdami, taip atsiskleis jų aromatai ir jūsų produktai taps dar skanesniais. Tačiau atminkite, kad druska iš produktų ištraukia drėgmę, tad ją dėkite tik prieš pat gaminimą.

Kuo skiriasi šviežias ir džiovintas česnakas ir ar česnaką turėčiau sutrinti ar supjaustyti?

Šviežias česnakas yra kvapnesnis ir traškesnis, o jo skonis yra švelnesnis nei džiovinto česnako. Taip pat turėsite mažiau nemalonumų dėl česnako kvapo iš burnos. Džiovinto česnako privalumas yra tas, kad jį galite ilgiau laikyti kambario temperatūroje. Šviežias česnakas iki naudojimo turi būti laikomas šaldytuve. Taigi, šviežias česnakas yra tinkamesnis, ypač jei jį norite kepti. Nesvarbu, ar naudojate šviežią ar džiovintą česnaką, geriausia jį pjaustyti. Sutrintas česnakas greitai oksiduojasi ir šviežias česnakas ypač greitai praranda aromatą. Kad būtų lengviau pjaustyti, prieš tai česnako skilteles galite sutraiškyti.

Šiandien beveik visų šviežių produktų galima įsigyti visus metus. Ar vis dar verta naudoti sezoninius produktus?

Be jokios abejonės. Big Green Egg labai remia vietinius sezoninius produktus, nes savu sezonu produktai yra geriausi – geriausios kokybės, skonio ir prinokimo. Tuo pat tuo metu ir jų kaina yra palankiausia. Kai produktas nėra sezone, tuomet dažniausiai jis atkeliauja iš užsienio. Jei įmanoma, gaminkite iš vietinių produktų – taip bus naudos ir skoniui, ir aplinkai, ir jūsų piniginei.

Kaip išnaudoti visas mano EGG galimybes?

Kad geriausiai išnaudotumėte savo Big Green Egg galimybes, turime daug įvairių priedų, kurie jums leis EGG naudoti įvairiais gaminimo būdais ir eksperimentuoti kiek širdis geidžia. Ar kada naudojote savo EGG „afterglow” – taip vadinamąjį atliekamą karštį nuo anglių? Jis taip pat gali būti labai naudingas. Planuojate savo Big Green Egg gaminti ką nors gardaus? Įsigykite papildomų produktų ir nuo anglių kylančiame karštyje galėsite iškepti daržoves, džiovinti pomidorus arba netgi pasigaminti naminės džiovintos jautienos. Taip be beveik jokių pastangų kitą dieną turėsite skanumynų iš Big Green Egg.