Kaip išsirinkti, išdarinėti ir pagaminti šviežią žuvį

Patiekalo sėkmę lemia kokybiški ingredientai. Gal jau turite savo darbui atsidavusį žuvų pardavėją, kurio patarimais galite pasikliauti? Jei neturite, tuomet kliaukitės savo nuojauta. Išmokę atpažinti šviežią žuvį, namo visada parsinešite geriausią laimikį. Grįžkime prie pagrindų ir nusipirkime nedarinėtą žuvį. Toks pasirinkimas turi daug privalumų – įmanoma atpažinti, ar žuvis šviežia, ji pigesnė už filė, be to, iš galvos ir kaulų galite paruošti puikų žuvų sultinį.

Kaip atpažinti šviežią žuvį

Renkantis nedarinėtą žuvį, tam tikri požymiai pastebimi iš karto. Žuvies akys turėtų būti skaidrios ir apvalios, o pelekai – lankstūs, ypač uodegos pelekas. Jei pelekai atrodo sausi, žuvis jau nebešviežia. Taip pat svarbu, kad žiaunos būtų raudonos, o filė tvirta: paspaudus žuvies kūną, jis turėtų „atšokti“. Jei taip nėra, žuvis pasenusi arba atšildyta. Žuvį užšaldant, jos mėsa praranda stangrumą, o akyse atsiranda baltas taškelis. Kartais šis požymis gali suklaidinti, nes baltas taškelis atsiranda ir tada, kai šviežia žuvis uždedama ant ledo. Todėl būtina atsižvelgti į visus šviežios žuvies požymius. Savaime suprantama, žuvies kvapas taip pat turėtų būti malonus. Jei jis labai žuviškas, tokios žuvies nepirkite.

Apie skirtingas žuvis išsamiau

Aukščiau išdėstytos pagrindinės žinios jums labai pravers. Bet vienos rūšies žuvis gali smarkiai skirtis nuo kitos, o ją nusipirkę vis tiek turėsite išdarinėti ir gal net paruošti filė – tik tada galėsite kepti Big Green Egg kepsninėje. Taigi, išsamiau aptarsime 3 skirtingų rūšių žuvis: jūrų ešerį (apvalią žuvį), plekšnę (plokščią žuvį) ir jūrų velnią (kremzlinę žuvį).

Kaip nuskusti apvalią žuvį

Nedarinėto jūrų ešerio šviežumą galite nustatyti pagal aukščiau išvardytus požymius. Jei ketinate kepti visą jūrų ešerį, prieš nuskusdami žvynus, pašalinkite pelekus. Jei nenorite, kad žvynai išsibarstytų po visą virtuvę, skutamą žuvį panardinkite į dubenį šalto vandens. Skusdami naudokite specialų peilį. Jei tokio neturite, žuvims su didesniais žvynais, pvz., jūrų ešeriui, nuskusti galite naudoti lenktąją šefo peilio pusę. Dar vienas naudingas patarimas: japonai žuviai nuskusti naudoja plokščiąją jūrų šukutės kriauklės pusę. Jei žuvis turi mažesnius žvynus, pvz., lašiša, žvynus galite pašalinti švariu nerūdijančio plieno šveistuku. Žuvį būtina nuskusti, net jei vėliau ir ketinate nulupti odą.

Kaip išvalyti žuvį ir išpjauti filė

Nuskutę žvynus, pjaudami nuo pilvo apačios iki galvos atverkite pilvo ertmę, kad pašalintumėte vidurius ir žarnas. Vidaus organai susijungia su galva – toje vietoje ir turite juos nupjauti. Pasistenkite nepažeisti kepenų arba tulžies, antraip žuvis taps karti. Kruopščiai nuskalavę žuvį šaltame vandenyje ir nusausinę popieriniu rankšluosčiu, galite žuvį kepti visą arba iš jos išpjauti filė.

Jei pasirinkote apvalią žuvį, pvz., jūrų ešerį, filė pjaukite nugaros pusėje nuo galvos iki uodegos. Pirmiausia iš karto už galvos įpjaukite žuvį įstrižai, po to pjaukite uodegos link laikydami peilį plokščią taip, kad jo galiukas slystų palei nugarkaulį. Pjaukite iki uodegos ir atskirkite filė nuo kaulų. Lygiai taip pat išpjaukite antrą filė iš kitos žuvies pusės. Ašakas iš storesnio filė galo galima pašalinti specialiu pincetu.

Norėdami pašalinti odelę, padėkite filė ant pjaustymo lentelės odele į apačią. Uodegos pusėje įpjaukite tarp mėsos ir odelės. Prilaikydami odelę, atlikite nedidelį pjūvį tarp jos ir mėsos. Laikykite odelę įtempę, ir peilis nudirbs už jus visą darbą. Dabar savo kamado kepsninėje galėsite pasigaminti gardžios jūrų ešerio filė.

Plokščia žuvis – su odele ar be?

Plokščios žuvies, pvz., plekšnės, akys yra nedidelės ir sunkiau pastebimos nei apvalios žuvies. Be kitų požymių, šviežią plekšnę išsirinkti galima pagal jai būdingas oranžines dėmes ant tamsios odos. Jos turėtų būti ryškiai oranžinės. Jei norite išsikepti plekšnės filė be odelės, geriausia paprašyti, kad tamsią odelę pašalintų žuvies pardavėjas. Kol žuvis neiškepta, tai padaryti labai sunku. Lengviau odelę pašalinti nuo jau iškepusios filė. Baltą odelę, esančią žuvies apačioje, galite palikti – ji gardi!

Du būdai išpjauti plokščios žuvies filė

Kaip ir daugumos plokščių žuvų, plekšnės nebūtina nuskusti, o jos filė galima išpjauti skirtingais būdais. Plekšnė turi 4 filė: plonesnes pilvo filė ir storesnes nugaros filė. Jei filė ruošite anglišku stiliumi, neatskirkite nugaros ir pilvo filė. Įpjaukite žuvį įstrižai iš karto už galvos. Vienu sklandžiu peilio judesiu atskirkite filė. Peilio galiuku išpjaukite nugaros filė, bet nepjaukite iki pat galo. Kilstelėkite nugaros filė ir kartu išpjaukite pilvo filė. Abi filė liks susijungusios. Tokiu pačiu būdu išpjaukite filė ir kitoje kaulo pusėje.

Jei norite 4 atskirų filė, taip pat įpjaukite žuvį įstrižai už galvos. Po to įpjaukite plekšnę išilgai pagrindinio kaulo – nuo galvos iki uodegos. Tada pjaukite peilio galiuku įstrižai palei pagrindinį kaulą ir vienu sklandžiu judesiu atskirkite filė nuo kaulų. Kilstelėkite ir nupjaukite visą filė. Šitaip galite išpjauti visas 4 filė.

Plekšnės filė su kaulu

Kad patiekalas atrodytų įspūdingai, abi (storesniąsias) nugaros filė galite palikti su kaulu. Tam išpjaukite tik (plonesniąsias) pilvo filė (jas galite susmulkinti ir iškepti tešloje). Po to nupjaukite galvą ir tvirtomis žirklėmis perkirpkite šoninius kaulus – išeis savotiškas plekšnės tomahaukas. Nuo pilvo nupjaustę uodegą ir pelekus galėsite kepsnius apvolioti džiūvėsėliuose ir iškepti.

Darinėjame jūrų velnią

Jūrų velnias pasižymi įspūdinga išvaizda ir ne mažiau įspūdingu skoniu. Jūrų velnias – apvali kremzlinė žuvis. Vienas šios rūšies privalumų yra tai, kad ji turi tik vieną apvalų kremzlinį stuburą ir neturi šonkaulių. Mėsa pasižymi malonia tvirta tekstūra, nes jūrų velnias yra gana tingus. Žuvies galvoje esanti atauga šviečia ir taip privilioja kitas žuvis. Mažesnės žuvys priplaukia prie šviesos, ir jūrų velniui belieka išsižioti.

Jei norite nustatyti, ar jūrų velnias šviežias, rinkdamiesi atkreipkite dėmesį ne tik į anksčiau išvardytus požymius, bet ir į žuvies burną. Kuo seniau pagautas jūrų velnias, tuo plačiau žuvis bus prasižiojusi.

Filė ar gabalėliai?

Iš jūrų velnio galima išpjauti filė arba gabalėlius. Nepamirškite iš galvos išpjauti skruostų raumenų – jie laikomi tikru delikatesu. Skruostus dengiančią plėvę labai lengva pašalinti. Po to atskirkite galvą nuo uodegos – pjaukite nuo peleko galvos link, atskirdami stuburą, tada pjaukite įstrižai kito peleko link. Uodegą padėkite apatine puse į viršų ir pašalinkite odelę drauge su plėve. Apžiūrėkite, ar ant uodegos mėsos neliko plėvės. Iš uodegos mėsos lengvai išpjausite filė iš abiejų pusių pjaudami virš stuburo. Jei norite žuvį supjaustyti gabalėliais, tiesiog susmulkinkite mėsą pageidaujamo dydžio gabalėliais, pjaudami per kremzlinį stuburą.

Big Green Egg kepsninėje pagaminta žuvis

Nesvarbu, ką išsirinkote: jūrų ešerį, plekšnę ar jūrų velnią, – visas šias žuvis lengvai pagaminsite Big Green Egg kepsninėje. Įkvėpimo suteiks šie receptai.