Raugo duonos kepimas Big Green Egg

Nesvarbu, kaip pavadinsite šią duoną – sourdough, rauginta, ar raugo – jos paruošimas yra toks pat. Taip yra todėl, kad tai tik skirtingi tos pačios duonos, kurią galite gaminti įvairiais būdais, pavadinimai. Viską vienija tai, kad duona pakyla pridėjus raugo. Bet kas iš tikrųjų padaro raugo duoną tokia ypatinga? Hiljo abejonių nepalieka: „Procesas. Naudodami raugą tešlos fermentaciją pradedate natūraliai, kas duonai suteikia išskirtinių skonio ir plutos savybių, o jos vidui papildomo elastingumo. Pats raugas yra pagamintas iš miltų ir vandens. Šis mišinys fermentuojasi dėl ore esančių bakterijų ir laukinių mielių. Taip vyksta spontaniška fermentacija, todėl šis procesas yra labai unikalus.“

Raugo gamyba

„Šios bakterijos ir aplinkoje esančios mielės kiekvieną raugą padaro išskirtiniu, net jei naudojate miltus iš tos pačios rūšies grūdų“, – aiškina Hiljo. „Jūsų raugas augs ir fermentuosis visur, kur jį pradėsite, ir taip galiausiai turėsite unikalią kultūrą. Norint pradėti kepti su raugu reikia septynių dienų, taigi, kantrybės. Laikas, kartu su miltais, vandeniu ir būtinomis bakterijomis yra nepakeičiama sudėtinė dalis.“

1 diena

50 gramų vandens įkaitinkite iki 40 °C temperatūros. Vandenį ir 50 gramų kvietinių miltų pilkite į didelį švarų stiklainį ir gerai išmaišykite. Stiklainį uždenkite ir padėkite į šiltą vietą, kur temperatūra yra maždaug 25 °C.

2 diena

Pasverkite 50 gramų mišinio ir po to grąžinkite į indelį – likusio mišinio jums nebereikės. 100 gramų vandens pašildykite iki 40 °C temperatūros, sumaišykite į vientisą masę su 100 gramų kvietinių miltų ir įmaišykite į jau turimą mišinį.

3 – 7 dienos

Antros dienos veiksmus kartokite kasdien. Po kelių dienų mišinys pradės fermentuotis – tai pamatysite iš pradėjusių formuotis burbulų. Septintą dieną raugą jau galite naudoti kepimui ir naudoti su jūsų duonos receptu. Jei jūsų indas pakankamai didelis, galite pasverti ir didesnį kiekį raugo, svarbu išlaikyti 1 dalies raugo, 2 dalių drungno vandens ir 2 dalių miltų santykį. Tai idealiai tinka, kai norite išsikepti keletą raugo duonos kepalų arba panaudoti likučius kitam gaminimui. Likučių neišmeskite: jei turite 200 gramų likučių, įmaišykite 100 gramų pieno, 1 kiaušinio trynį, šaukštą cukraus ir gausite skanią blynų tešlą. Ką daryti su tešla? Žinoma, kepti blynus Big Green Egg!

Raugo skonis

Tokiu būdu galite gaminti įvairius raugo tipus, pavyzdžiui, naudodami ruginius miltus, viso grūdo miltus ar speltos miltus. Taip pat galite padalyti esamą pvz. kvietinių miltų raugą ir jo dalį pradėti maitinti, pvz., ruginiais miltais, rupių grūdų miltais ar speltos miltais. Duonos rūgštingumą, taigi ir duonos skonį, be kitų būdų, galite kontroliuoti pasirinkdami temperatūrą, kurioje laikysite raugą. „Rauge yra ir acto rūgšties bakterijų, ir pieno rūgšties bakterijų. Esant žemesnei nei 20 °C temperatūrai, auga daugiau acto rūgšties bakterijų. Pieno rūgšties bakterijoms, kurios yra šiek tiek švelnesnio skonio, naudinga jei raugą paliksite fermentuotis 27 °C ir aukštesnėje temperatūroje. Sunkesnė duona, pavyzdžiui, ruginė duona, reikalauja daugiau rūgšties rugiams apdoroti. Šiuo atveju recepte pridedamas rūgštinimas raugo pavidalu“, – aiškina Hiljo.

Ką daryti, o ko ne

Raugo gamyba gali atrodyti kaip vaikų žaidimas, tačiau tai nereiškia, kad negali nieko nutikti. Šiuo atveju, praktika yra svarbiausia. „Gali būti, kad jūsų raugo mišinys nesurūgs“, – sako Hiljo. „Tai dažnai susiję su temperatūra. Jei pilamas vanduo yra per šaltas arba raugą padėjote į per šaltą vietą, jam bus sunku pradėti fermentuotis. Kad pradėtų fermentuotis raugui tikrai reikia šilumos. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau užtrunka procesas. Dažnai rekomenduoju įkaitinti orkaitę iki maždaug 100 °C, leisti jai šiek tiek atvėsti, o tada dėti indelį su raugu. Orkaitėje šiluma gerai išsilaiko, kas skatina fermentaciją. Raugui pradėti reikia pastovios temperatūros. Stiklainį galite dėti ir ant palangės virš radiatoriaus, tiesiog įsitikinkite, kad visą laiką palaikote maksimalią 40 °C temperatūrą, nes virš šios temperatūros mielių ląstelės miršta.“

Raugo laikymas

Žinoma, kad per dažnai nevalgytumėte blynų, turbūt norėsite retkarčiais išsikepti raugo duonos. „Tokiu atveju raugą galite laikyti šaldytuve“, – pataria Hiljo. „Žema temperatūra jūsų raugą išlaikys pusiau ramybės būsenoje ir taip nemaitindami jį gyvą tikrai išlaikysite apie dvi savaites. Iš raugo gali išsiskirti šiek tiek vandens apsisaugojimui. Tai nesvarbu, nes vis tiek galėsite jį grąžinti į tinkamą formą. Dieną prieš dėdami raugą į duonos receptą išimkite jį iš šaldytuvo ir išmaišykite. Raugą galite prikelti sumaišę 1 dalį raugo, 2 dalis drungno vandens ir 2 dalis miltų. Fermentacija atsinaujins po kelių valandų.“

Raugo šaldymas

„Kita alternatyva yra raugą arba jo dalį užšaldyti sandariame inde. Šiuo atveju prireiks šiek tiek daugiau laiko jį vėl suaktyvinti. Leiskite raugui dieną atitirpti šaldytuve, tada vėl pradėkite jį kasdien maitinti. Raugas naudojimui bus paruoštas per dvi ar tris dienas.“

Jau pasigaminote raugo? Jei taip, kad paragautumėte rezultato, laikas kepti raugo duoną Big Green Egg. Hiljo dalijasi skaniu raugo bagetės receptu tik jums.