Tobula mėsos ir žuvies vidaus temperatūra – kokia ji?

Šiame įraše nurodyta tobula vidaus temperatūra kepant:

• jautieną
• avieną
• kiaulieną
• vištieną
• žuvį
• daržoves

Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.

 

Svarbūs faktoriai

Tai, kiek truks produktams tobulai iškepti, lemia įvairūs faktoriai. Pavyzdžiui, produkto rūšis, jo storumas ir kepimo temperatūra. Štai jei recepte nurodytas 175 g svorio jautienos kepsnys, kepimo trukmę lems jo storis. Kartais storis netgi svarbiau už svorį. Vieno centimetro skirtumas nulems, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs.

Pradinė produkto temperatūra taip pat daug ką lemia. Jis ką tik ištrauktas iš šaldytuvo ar jau spėjo pasiekti kambario temperatūrą? Dar vienas svarbus dalykas – grotelių tipas. Jei ketinate produktą tik trumpai apkepti, nerūdijančio plieno grotelės išspinduliuos mažiau karščio nei ketaus grotelės. Netinkamos grotelės net ir nustačius tinkamą kepimo temperatūrą gali paveikti galutinį rezultatą. Turėdami ketaus groteles mėsą galėsite kepti žemesnėje temperatūroje, nes jos geriau išlaiko šilumą.

Žinios – jėga

Svarbų vaidmenį atlieka ne tik pradinė produkto temperatūra, bet ir temperatūra kamado kepsninėje, ypač jei valgio gaminimo trukmė ilgesnė. Gaminant patiekalą dvi valandas dešimties laipsnių skirtumas kepsninės viduje gali lemti net kelių laipsnių skirtumą produkto viduje. Todėl būtina retkarčiais sukalibruoti kepsninės termometrą. Net jei jis rodo teisingai, nesuklysite dėl viso pikto pamatavę temperatūrą produkto viduje.

Jei recepte nurodyta jautienos vyniotinį kepti 100 °C temperatūroje, bet svečiai jau atvyko, galite atsargiai padidinti temperatūrą Big Green Egg kepsninėje, kad mėsa iškeptų greičiau. Juk kepant svarbu ne tik laikas, bet ir temperatūra.

Trumpai tariant, galėdami išmatuoti produkto temperatūrą, galėsite daugiau eksperimentuoti ir rečiau klysite.

Jautienos temperatūros rodikliai

Minkštam kepsniui galima nustatyti 42 °C temperatūrą, tačiau taip daroma retai, be to, tokiu atveju mėsa viduje bus tik šilta. Kepant jautieną reikėtų orientuotis į tokią temperatūrą: 48–50 °C žaliam kepsniui, 51–53 °C pusžaliam, 54–57 °C vidutiniškai iškepusiam, o 63 °C ir daugiau – visiškai iškepusiam. Nurodytos temperatūros galioja tik minkštiems jautienos pjausniams.

Norint gardaus kietesnio pjausnio, reikalinga mažiausiai 85 °C temperatūra. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C – tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga. Gaminant, pavyzdžiui, troškinį, gana lengva nustatyti, ar mėsa pakankamai minkšta. Kepant krūtininę, amerikietiško barbekiu klasiką, temperatūra mėsos viduje turėtų siekti mažiausiai 87 °C.

Žuvies temperatūra

Nustatyti, ar žuvis iškepė, galima pasitelkus kelias gudrybes. Kepdami visą žuvį patikrinkite, ar lengvai atsiskiria nugaros pelekas – tai ženklas, kad žuvis iškepė. Kepant filė, pavyzdžiui, lašišą, pakraščiuose matyti sukietėję ir išsiskyrę baltymai. Tai – ženklas, kad žuvis iškepė ir ją galima išimti iš kepsninės. Bet ir šiuo atveju bus lengviau turint įsmeigiamą termometrą. Kepant tokias žuvis kaip tunas ir lašiša, neverta temperatūros užkelti. Visiškai pakanka 50 °C, antraip žuvis taps sausa. Tuo tarpu baltas žuvis, pvz., menkę, galima kepti iki aukštesnės temperatūros, maždaug 58 °C. Matuojant visos žuvies temperatūrą taip pat svarbu davikliu neprisiliesti prie kaulo, kadangi kaulai įkaista greičiau.

Kokį termometrą naudoti?

Galima rasti įvairiai pavadintų įsmeigiamų termometrų – mėsai, virtuvinių arba maistinių. Terminas „mėsos termometras“ tikriausiai siekia tuos laikus, kai į mėsą būdavo smeigiami paprasti analoginiai termometrai. Jie tinka tik dideliems mėsos gabalams. Dabar galima įsigyti kur kas patogesnių skaitmeninių termometrų. Termometrą rinkitės pagal tai, ką ketinate gaminti. Mūsų dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka dideliems mėsos gabalams. Įsmeikite daviklį į mėsą, uždarykite Big Green Egg kepsninės dangtį ir nustatykite pageidaujamą vidaus temperatūrą. Vos ją pasiekus, gaviklis supypsės. Kepsniams ir filė pjausniams, taip pat plonesniems produktams, kuriuos galima kepti ant grotelių apverčiant, geriau naudoti momentinį skaitmeninį termometrą. Jei numanote, kad temperatūra produkto viduje jau pasiekė pageidaujamą lygį, įsmeikite termometrą į mėsą arba žuvį, ir per kelias sekundes ekrane pasirodys skaičiai. Toks termometras patogus tuomet, kai produktą reikia vartyti ir sukioti, bet jį taip pat galima naudoti kepant didesnius mėsos gabalus.

Mėsos, žuvies, paukštienos ir daržovių temperatūros