Met de Big Green Egg geef je ieder gerecht of ingrediënt een specifiek smaakaccent mee. Wil je extra smaak toevoegen? Dan kun je ervoor kiezen om te roken op de Big Green Egg. Je kunt niet alleen vis roken, maar bijvoorbeeld ook vlees en fruit. Big Green Egg-expert Ralph de Kok vertelt je in deze special alles over de techniek roken en deelt 3 van zijn gerookte gerechten.
Roken: een conserveringstechniek als smaakmaker
Roken is ooit uit noodzaak ontstaan. In vervlogen tijden was het een manier om insecten en andere dieren op afstand te houden en had roken een conserverende werking. Oorspronkelijk was het niet als smaakmaker bedoeld, maar het voegde wel een heerlijke smaak toe.
Ondanks de moderne middelen die we tegenwoordig tot onze beschikking hebben, wordt roken nog altijd ingezet als garings- en conserveringsmethode. Maar vandaag de dag wordt de techniek roken vooral gebruikt om die lekkere smaak aan bepaalde producten te geven.
De houtsoort die bij het rookproces wordt gebruikt is van groot belang. De geur van de houtsoort die tijdens het roken vrijkomt geeft uiteindelijk de smaak aan het ingrediënt of gerecht. De ene soort zorgt voor zachte, subtiele of zelfs zoete aroma’s en smaken, terwijl andere soorten weer een robuuste rooksmaak afgeven.
Appel en kers zijn bijvoorbeeld milde soorten, waarbij appel een natuurlijke zoetheid geeft en kers een licht fruitig aroma. Pecan geeft producten en gerechten extra pit, maar is tegelijkertijd licht zoet. Walnoot zorgt voor een vrij geconcentreerde rooksmaak.
Ga je zelf bijvoorbeeld vis roken, houd er dan rekening mee dat vissoorten zoals zalm en makreel vrij uitgesproken van smaak zijn. Hier kan gerust een houtsoort als pecan tegenover worden gezet. Witvis is echter veel subtieler van smaak. Om de smaak ervan niet door de rooksmaak te overschaduwen is het beter om een wat ‘mildere’ houtsoort als appel te gebruiken.
Naast de verschillende houtsoorten is het voor een geweldige smaaksensatie ook mogelijk om te roken op bijvoorbeeld hooi en dennentakken.
Koud en warm roken
Er zijn verschillende manieren om te roken. Koud en warm roken met houtsnippers zijn de meest bekende en gebruikte methodes.
Bij koud roken wordt het ingrediënt doorgaans een lange periode gerookt bij een temperatuur onder de 28 °C.
Warm roken kan uitstekend op de Big Green Egg en is daardoor erg populair. Bij warm roken ligt de meest gebruikte temperatuur tussen de 65 en 90 °C en vindt er niet alleen een rookproces, maar ook een garingsproces plaats. Maar uitzondering bevestigt de regel en, afhankelijk van de gewenste garing van het product, kan er ook prima boven de 90 °C worden gerookt.
Zowel het rook- als het garingsproces zorgen voor conservering. Rook onttrekt vocht aan het ingrediënt (vocht is een voedingsbodem voor bacteriën) en brengt een filmachtig laagje aan wat bescherming biedt tegen indringende bacteriën. De temperatuur zorgt voor de garing en het doden van bacteriën.
Roken op een plankje
Roken op een cederhouten rookplank is erg geliefd. Bij deze manier van roken ligt het ingrediënt of gerecht op de plank en wordt altijd indirect verwarmd. De plank zelf ligt wel direct boven de gloeiende houtskool. Het hout zal gaan smeulen waardoor er een subtiel rookaroma ontstaat wat wordt meegegeven aan het ingrediënt of gerecht.
Roken op een plank vraagt om een hogere temperatuur, ongeveer tussen de 175 en 225 °C, omdat het plankje anders niet zal gaan roken. Het ingrediënt of gerecht wordt dus tegelijkertijd gegaard.
Eén van de meest voorkomende recepten van roken op een plank is zalm op cederhout. Het is een beproefde en geweldige smaakcombinatie. Maar wie zijn fantasie de vrije loop laat zal al snel ontdekken dat roken op een plank veel meer mogelijkheden biedt. Ik gebruikte de cederhouten plank bijvoorbeeld voor een heerlijk dessert door appeltjes te vullen en deze op de plank te roken.
Wel of niet pekelen?
In het geval van vlees en vis begint het rookproces vaak met pekelen: het ‘zouten’ van het product. Maar is dit nu essentieel of niet en wat is precies de functie ervan?
Pekelen heeft een aantal functies: het kan een conserverende werking hebben, het versterkt de natuurlijke smaak van het product en is van invloed op de kleur en structuur van het (vis)vlees.
Voor de conserverende werking is het noodzakelijk om droog te pekelen, dus het product in te wrijven met zout (vaak in combinatie met suiker) of een natte pekel te gebruiken waarbij minstens 156 gram zout in 1 liter water is opgelost. Door het hoge zoutpercentage onttrekt de pekel vocht aan het product wat funest is voor bacteriën.
Bij koud roken is het een must om minstens 24 uur op deze wijze te pekelen omdat het roken bij lage temperatuur niet bacteriedodend is. Daarnaast is het hierbij noodzakelijk om in plaats van gewoon zout nitrietpekelzout te gebruiken.
Bij warm roken is pekelen zeker niet noodzakelijk, zolang er wordt gerookt op een temperatuur van 65 °C of hoger.
Droge pekel kan altijd en voor een natte pekel kan in combinatie met warm roken een zoutpercentage tussen de 50 en 100 gram per liter water worden aangehouden. Hiermee zijn de eerdergenoemde voordelen als smaak, kleur en de (positieve) invloed op de structuur gewaarborgd.
Er kunnen eventueel extra smaakstoffen als specerijen aan de pekel worden toegevoegd. Door osmose trekken deze smaken goed in het product.
De kracht van de Big Green Egg
Roken op de Big Green Egg heeft een groot voordeel ten opzichte van roken met andere apparaten. Door de keramiek waarvan de Big Green Egg is gemaakt blijven vocht en sappen optimaal behouden in het ingrediënt of gerecht.
In tegenstelling tot stalen kooktoestellen, waaronder watersmokers, hoeft er geen bakje met water in de Big Green Egg te worden geplaatst om te voorkomen dat het product uitdroogt. Door het water ontstaat vaak warme stoom waardoor de eiwitten die producten bevatten aan de buitenkant stollen, iets wat in de meeste gevallen niet wenselijk is. Daarnaast zorgt de keramiek voor garing op een zeer constante temperatuur, ongeacht de weersomstandigheden!
Zelf roken op de Big Green Egg? Probeer deze 3 recepten!
