09 February 2022
Brood bakken in de Big Green Egg
Met tips and tricks van Meester Boulanger Hiljo Hillebrand
Wist jij dat de Big Green Egg de ideale oven is om brood in te bakken? Waarom en de belangrijkste ins en outs van het brood bakken legt Meester Boulanger Hiljo Hillebrand, zelf een enthousiast EGGer, je hieronder uit. Uiteraard gevolgd door een paar heerlijke broodrecepten die jij op je kamado kunt bakken.
Hiljo is een echte expert op het gebied van brood bakken. Hij groeide op in de bakkerij van zijn ouders en op advies van zijn vader volgde Hiljo een van de beste bakkersopleidingen in het land op de Vakschool in Wageningen. Daarna volgden hij onder andere functies als productontwikkelaar op broodgebied, zette Hiljo in opdracht een complete broodlijn op basis van biologische ingrediënten op en ging hij aan de slag als baktechnisch adviseur. Intussen sloot hij zich aan bij het Nederlandse BoulangerieTeam en mag Hiljo zich sinds oktober 2013 Meester Boulanger noemen. Een titel die tot nu toe slechts 7 boulangers wisten te behalen en de hoogst haalbare waardering binnen de bakkerijbranche.
Niets is te gek
‘De titel Meester Boulanger is voor mij de bekroning op het vakmanschap’, vertelt Hiljo. ‘Waarbij onder andere je ervaring en visie op het vak worden getoetst. Maar het mooiste van brood bakken vind ik dat je op basis van het natuurproduct graan iets onwijs lekkers kunt maken, met de mogelijkheid om daarmee volop te variëren. Niets is te gek en dat maakt brood bakken echt verslavend. Alleen al met de vulling kun je alle kanten op. Je kunt bijna elke vulling die je wilt door het deeg heen kneden. Het kan hooguit gebeuren dat je deeg te slap of te droog wordt, maar oefening baart al snel kunst. De mogelijkheden zijn eindeloos.’
Geschiedenis van het broodbakken
‘Het leuke van brood bakken in de Big Green Egg is dat brood van oudsher ook met behulp van vuur werd gebakken’, vervolgt Hiljo. ‘Pas aan het eind van de 19e eeuw was de elektrische oven een feit. Maar met de Big Green Egg, waarbij je ook weer met behulp van vuur bakt, is je brood niet alleen authentieker, het krijgt ook een intensere smaak dankzij die lekkere roasting taste. De keramiek speelt hierbij een belangrijke rol. Dit absorbeert de warmte en straalt deze ook weer uit richting het brood, waardoor je korsteigenschappen wat lekkerder en krokanter zijn dan bij een elektrische oven.’
Kwaliteit van de bloem
‘Waar je bij het bakken van brood wel rekening mee moet houden is de hoeveelheid vocht dat je toe voegt. Doe dit niet in één keer, maar houd een beetje van het vocht achter. Bloem en meel zijn natuurproducten en er is veel verschil op het gebied van kwaliteit, waarbij soms iets meer en soms iets minder vocht nodig is. Tijdens het kneden van het deeg voel je vanzelf of het deeg te stug is en of je dit vocht alsnog moet toevoegen. En ook hierbij geldt, oefening baart kunst. Mocht het deeg te slap zijn, dan kun je altijd nog wat extra bloem en/of meel door het deeg kneden.
Meten is weten
‘Wil je weten of je deeg goed gekneed is, probeer er dan een dun vliesje van te trekken. Als dit lukt zonder dat het vliesje snel scheurt betekent dit dat de gluten voldoende zijn ontwikkeld om een mooi en lekker luchtig brood te bakken dat voldoende zal rijzen. Wat ook belangrijk is voor het rijzen van het deeg is de deegtemperatuur’, licht Hiljo extra toe. ‘De deegtemperatuur na het kneden moet in de regel tussen de 24 en 27 °C zijn. Dit is de ideale temperatuur om de gist te activeren. Dus meten is weten en je kernthermometer komt hierbij goed van pas!’
Opbollen en punten
‘Daarnaast is het belangrijk om je deeg goed op te bollen of te punten nadat de bulkrijs, ook wel voorrijs of bolrijs genoemd, heeft plaatsgevonden. Na deze eerste rijs druk je de lucht uit het deeg en verdeel je het eventueel in de gewenste porties. Het doel van het opbollen van deeg is het op spanning brengen van het glutennetwerk dat is ontstaan. Je bolt de portie(s) op door het deeg eerst langwerpig te maken. Daarna rol je het deeg op en leg je het met de naad naar boven. Vervolgens rol je het deeg nogmaals op en leg je je handen om de zijkanten, iets onder het deeg. Door je handen langs de deegbol te bewegen en het deeg hierbij steeds iets onder de bol te drukken ontstaat deze benodigde spanning én een mooie bol. Het punten of vouwen van het deeg heeft een soortgelijke functie.’
Brood bakken op steen
De meeste broden bak je direct op de Baking Stone. ‘Het voordeel van de Baking Stone is de geleiding van de warmte’, licht Hiljo toe. ‘Hierbij komt de warmte in eerste instantie gelijkmatig vanaf de onderkant. Hierdoor ontstaat aan de onderkant van het brood direct korstvorming, de korst wordt gezet en het brood heeft nog wel de ruimte om naar boven te rijzen. Je krijgt door de warmte van de steen dus een mooie ovenrijs. In principe verwarm je de steen altijd een kwartiertje in de Big Green Egg voor. Bakpapier op de Baking Stone is meestal niet nodig, maar als je een heel plakkerig deeg hebt of veel vulling die mogelijk aan de steen blijft plakken adviseer ik om het wel te gebruiken.’
Panbrood
Sommige broden kun je ook in de Cast Iron Dutch Oven of de Green Dutch Oven bakken. Hiljo: ‘Voor de wat grotere broden en zeker die waarbij het deeg iets slapper is, is het bakken in een gietijzeren pan in de Big Green Egg ideaal. De pan is als het ware je broodblik en geeft steun aan het deeg. Het deeg kan geen kant op, behalve naar boven. De pan maakt de Baking Stone overbodig, door de stralingswarmte van de keramiek warmt het gietijzer snel op. Mijn advies is om eerst een panbrood te maken als je met broodbakken in de Big Green Egg begint. Daar kan eigenlijk weinig mis mee gaan door de steun van de pan. Zelfs als je deeg te slap is doordat het teveel vocht bevat komt het vaak wel goed. Het teveel aan vocht verdampt vanzelf wel als je de deksel van de pan haalt.’
Algemene tips & tricks
- Verwarm de Big Green Egg, inclusief de convEGGtor, goed voor als je brood gaat bakken. Deze warmte heb je nodig om je brood gaar te krijgen. Plaats je de convEGGtor pas vlak voordat je gaat bakken, dan daalt de temperatuur in combinatie met het koude deeg teveel.
- Twijfel je of je brood gaar is? Meet dan de kerntemperatuur. Geeft de kernthermometer 96 °C aan dan zit het bakken erop en is je brood goed gaar.
- Is je brood gaar maar is de korst nog niet bruin genoeg? Zet de luchtregelaar en de rEGGulator dan even helemaal open zodat de temperatuur in de EGG snel stijgt. De korst zal hierdoor snel kleuren.
- Laat het brood na het bakken altijd op een rooster afkoelen zodat het kan uitwasemen. Anders kan door condensvorming je korst week worden.
- Bewaar afgekoeld brood dat je binnen een dag wilt eten in een linnen of een papieren zak, dan blijft de korst lekker krokant. Wil je het brood langer dan een dag bewaren? Doe dit dan in een plasticzak. Je korst wordt dan wel zachter maar het voorkomt dat je brood snel uitdroogt.
- Gooi restjes oud brood nooit weg maar maak er bijvoorbeeld croutons of wentelteefjes van.
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
DE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?