De perfecte biefstuk van de Big Green Egg

Verschillende soorten biefstuk

Wanneer je biefstuk in je Big Green Egg wilt bereiden is de keuze aan jou voor welke soort biefstuk je kiest. Afhankelijk van welke biefstuk je kiest komt deze uit de bil of de rug van het rund. Biefstuk uit de bil wordt bijvoorbeeld gesneden uit de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Is de biefstuk uit de kogel van de bovenbil of het spierstuk gesneden dan heet dit kogelbiefstuk. Biefstukdelen als de entrecote en de ribeye snijdt de slager uit de rug van het rund. De meest exclusieve biefstuk is die van de ossenhaas, die ook uit de rug van het rund komt. Hiervoor wordt het dikste gedeelte van de ossenhaas gebruikt, geportioneerd heet dit tournedos of haasbiefstuk. Dit is ontzettend mals vlees, maar is iets minder smaakvol dan andere soorten biefstuk.

Biefstuk van de Big Green Egg

Daarnaast heb je onder andere de keuze tussen biefstuk van grasgevoerde en graangevoerde runderen. Dit en heel veel meer over de verschillende steaks lees je in een andere blog. Hier gaan we dieper in op een aantal kooktechnieken voor biefstuk van de Big Green Egg. Eén ding geldt voor alle kooktechnieken, omdat het om korte hete bereidingen gaat is het belangrijk je vlees op temperatuur te laten komen. Haal je biefstuk dus uit de koelkast voordat je de houtskool in je Big Green Egg aansteekt.

Biefstuk grillen

Gegrilde biefstuk van de Big Green Egg is misschien wel het meest populair. Om biefstuk te grillen gebruik je een gietijzeren rooster bij een temperatuur van ongeveer 200 tot 220 °C. Hierbij wordt de biefstuk direct boven de gloeiende houtskool gegaard. Naast de hitte van de houtskool is er bij grillen ook sprake van de contactwarmte van het rooster. De convectiewarmte in de vorm van de airflow binnen de EGG en de weerkaatsing van de warmte door de keramiek zijn op elke kooktechniek van toepassing. Dankzij deze geconcentreerde contactwarmte ontstaat een maillardreactie met mooie grillstrepen als resultaat. Deze maillardreactie zorgt voor nog meer smaak. Een grillruit maak je dus niet alleen omdat het er mooi uit ziet, maar ook voor nog meer maillardreactie dan bij een grillstreep. Daarnaast zal er tijdens het grillen wat vet op de houtskool druipen waardoor het vlees een heerlijke smokey flavour krijgt. Wil je meer weten over de techniek grillen? Hier gaan we er dieper op in.

Biefstuk bakken

Je kunt biefstuk ook bakken in een skillet of op de vlakke kant van een plancha of een halve plancha die je op het rvs-rooster plaatst. Ook dan is er sprake van een maillardreactie dankzij deze gietijzeren accessoires, maar deze is minder geconcentreerd dan bij een gietijzeren rooster. Het is vergelijkbaar met biefstuk bakken in een pan op het fornuis, maar dan met de voordelen van gietijzer én de Big Green Egg. Oftewel je vlees blijft sappiger en krijgt meer smaak. Een ander voordeel is dat je vrijwel geen vetstof nodig hebt om je biefstuk te bakken. Als je de biefstuk inwrijft met wat olijfolie is dat voldoende. Het bakken van biefstuk doe je, net als bij grillen, bij een temperatuur van 200 tot 220 °C. Daarbij is het belangrijk dat het gietijzer, zowel bij biefstuk bakken als grillen, goed is opgewarmd. Laat je gietijzeren rooster, skillet of plancha minstens 10 minuten met een gesloten deksel voorverwarmen.

Biefstuk roerbakken

Daarnaast kun je biefstuk ook roerbakken in je Big Green Egg. De handigste manier voor deze kooktechniek is om de wok in de convEGGtor Basket te hangen. Hierdoor kun je de wok makkelijk, veilig en snel in je EGG plaatsen en er weer uit halen. Houd voor het roerbakken van biefstuk een temperatuur van zo’n 240 °C aan. Dit is dankzij het dunne metaal van de wok, die direct boven de gloed van de gloeiende houtskool hangt, heet genoeg. Snijd de biefstuk op de draad in plakjes van 1 tot 1½ centimeter dik en marineer de biefstuk in een oliehoudende marinade of wrijf de reepjes in met wat olie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Het is niet nodig om olie aan de wok zelf toe te voegen. Deze kan bij deze hoge temperatuur zelfs gaan walmen. Het is voldoende als je de wok voor het verhitten hebt ingevet met een keukenpapiertje met wat olie. Heb je het vlees eenmaal toegevoegd, dan zijn je biefstukreepjes in 2 tot 3 minuten klaar. Sluit tussen het omscheppen door wel steeds de deksel van de EGG zodat je vlees dat heerlijke extra smaakaccent van de Big Green Egg krijgt.

De kerntemperatuur van biefstuk

Nu je weet welke opstellingen bij de verschillende kooktechnieken horen en welke bereidingstemperaturen je daarbij aan kunt houden, is het handig om een lijstje van kerntemperaturen voor biefstuk bij de hand te hebben. Bij roerbakreepjes is het meten van de kerntemperatuur niet nodig, maar bij hele biefstukken die je in je Big Green Egg bakt of grilt is het onderstaande overzicht een fijne leidraad. Voor welke cuisson en dus kerntemperatuur jij kiest is afhankelijk van jouw voorkeur. Eet jij je biefstuk het liefst rare, medium-rare, medium, medium-well of well done?

Rare 48-50 °C
Medium-rare 51-53 °C
Medium 54-57 °C
Medium-well 58-62 °C
Well done > 63 °C

Wil je alle ins en outs over het meten van de kerntemperatuur weten? Lees dan de blog over kerntemperaturen voor vlees, vis, gevogelte en groenten.