Desembrood bakken in je Big Green Egg

Of je het nu desem, zuurdesem of sourdough brood noemt, de bereidingswijze is exact hetzelfde. Het zijn namelijk verschillende benamingen voor hetzelfde brood, dat je overigens in vele varianten kunt maken. De overeenkomst is dat het brood rijst dankzij de toevoeging van desem. Maar wat maakt desembrood nu eigenlijk zo bijzonder? Hiljo laat daar geen twijfel over bestaan: ‘Het proces. Met een desem start je op een natuurlijke manier de gisting van het deeg, wat voor lekkere smaak- en mooie korsteigenschappen zorgt en extra veerkracht aan het kruim, de binnenkant van het brood, geeft. De desem zelf maak je op basis van bloem en water. Dat papje gaat gisten dankzij de bacteriën en wilde gisten in de lucht. Er ontstaat een spontane fermentatie, wat het proces wel heel speciaal maakt.’

Desem opstarten

‘Dankzij deze bacteriën en omgevingsgisten is elke desem uniek’, vervolgt Hiljo. ‘Ook als je meel of bloem van dezelfde graansoorten gebruikt. Je desem vormt zich in de ruimte waar je deze opstart en laat fermenteren. Daardoor ontwikkel je een unieke cultuur. Om een desem op te starten om mee te gaan bakken heb je in totaal zeven dagen, en dus geduld, nodig. Tijd kun je, naast bloem, water en de benodigde bacteriën, zien als een onmisbaar ingrediënt.’

Dag 1

Verwarm 50 gram water tot een temperatuur van 40 °C. Voeg dit met 50 gram tarwebloem aan een schone (flinke) weckpot toe en meng goed. Sluit de weckpot en plaats deze op een warme plek van ongeveer 25 °C.

Dag 2

Weeg 50 gram van het papje van dag 1 af en doe dit weer in de weckpot; de rest van het papje heb je niet meer nodig. Verwarm 100 gram water tot een temperatuur van 40 °C en meng dit met 100 gram tarwebloem door het papje.

Dag 3 t/m 7

Herhaal dagelijks de handelingen van dag 2. Na een paar dagen gaat het papje fermenteren. Dit zie je doordat het gaat bubbelen. Op dag 7 is je desem of desemstarter klaar om mee te bakken en aan je broodrecept toe te voegen. Als je weckpot groot genoeg is kun je ook een grotere hoeveelheid van het papje afwegen, zolang je maar de verhouding van 1 deel van het papje, 2 delen lauwwarm water en 2 delen bloem aanhoudt. Ideaal voor als je meerdere desembroden wilt gaan bakken of het dagelijkse restant wilt gebruiken voor een andere bereiding. Je hoeft dit namelijk niet weg te gooien. Als je 200 gram van het restant over hebt meng je hier 100 gram melk, 1 eidooier en een eetlepel suiker door en heb je een heerlijk pannenkoekenbeslag. Die pannenkoeken? Die bak je natuurlijk in de Big Green Egg!

De smaak van de desem

Op deze manier kun je verschillende desemstarters maken, bijvoorbeeld ook op basis van roggemeel, volkorenbloem of spelt. Maar je kunt ook een bestaande desemstarter op basis van bijvoorbeeld tarwebloem splitsen en een deel gaan voeden met bijvoorbeeld roggemeel, volkorenbloem of spelt. De zuurgraad van de desem, en dus de smaak van je brood, kun je onder andere sturen door de temperatuur waarop je de desem bewaart. Hiljo: ‘Een desem bevat zowel azijnzuurbacteriën als melkzuurbacteriën. Bij temperaturen onder de 20 °C kweek je meer azijnzuurbacteriën. Laat je de desem fermenteren bij temperaturen van 27 °C en hoger dan is dit goed voor de melkzuurbacteriën, die wat zachter van smaak zijn. Bij zwaarder brood, zoals roggebrood, is meer zuur nodig om de rogge gaar te krijgen. In dat geval wordt er ook wel gesproken van verzuring aan het recept toevoegen in de vorm van desem.’

Do’s & don’ts

Het maken van een desem lijkt dus kinderspel, maar dat wil niet zeggen dat er niets mis kan gaan. Oefening baart in dit geval kunst. ‘Het kan zijn dat je papje om een desem te maken niet gaat fermenteren’, vertelt Hiljo. ‘Dit heeft vaak te maken met de temperatuur. Als het water dat je toevoegt te koud is of je het papje op een te koude plaats zet, dan komt het moeilijk op gang. Hij heeft echt die temperatuur nodig om tot leven te komen. Hoe lager de temperatuur, hoe langer dit duurt. Ik raad vaak aan om de oven op ongeveer 100 °C voor te verwarmen en iets af te laten koelen om vervolgens de weckpot met het papje in de oven te zetten. De warmte blijft in deze omgeving goed hangen en zo stimuleer je de fermentatie. Bij het starten van een desem heb je een constante temperatuur nodig. Je kunt de pot ook in de vensterbank boven de verwarming zetten. Houd alleen wel altijd een maximale temperatuur van 40 °C aan, want boven deze temperatuur sterven de gistcellen.’

Desem bewaren

Nu kan het natuurlijk zijn dat je af en toe een desembrood wilt bakken en niet al te vaak pannenkoeken wilt eten. ‘In dat geval kun je een desem ook in de koelkast bewaren’, adviseert Hiljo. ‘Dankzij de lage temperatuur houd je de desem half slapend en kun je deze wel zo’n twee weken levend houden zonder de desem te voeden. Het kan zijn dat de desem wat water los laat door zich klein te maken en zichzelf te beschermen. Dat maakt niet uit, je kunt de desem weer in goede conditie krijgen. Haal de desem een dag voordat je deze aan je broodrecept toevoegt uit de koelkast en roer deze door. Daarna kun je de desem weer opstarten door opnieuw 1 deel van de desem, 2 delen lauwwarm water en twee delen meel toe te voegen. Binnen een paar uur komt de fermentatie weer op gang.’

Desem invriezen

‘Een ander alternatief is om (eventueel een deel van) de desem in een afgesloten bakje in te vriezen. In dat geval heb je wel iets langer nodig om je desem weer te activeren. Laat de desem dan eerst een dag in de koelkast ontdooien om hem daarna weer op te starten en dagelijks te voeden. Binnen twee tot drie dagen is je desem weer klaar om mee te bakken.’

Heb je een desem gemaakt? Dan is het tijd om een desembrood in je Big Green Egg te bakken, zodat je het resultaat kunt proeven. Speciaal voor jou deelt Hiljo een heerlijk recept voor desembaguettes.