Een verse vis kopen, fileren en bereiden

De beste kwaliteit

Een geslaagd gerecht begint altijd bij de kwaliteit van de ingrediënten. Misschien heb je al een goed adresje van een bevlogen visboer waar je altijd op kunt rekenen. Zo niet, dan kun je gewoon op je eigen zintuigen af gaan. Want als je de kenmerken van verse vis eenmaal weet kom je altijd met de beste kwaliteit thuis. We gaan back to basics met de aankoop van hele vissen. Hele vis heeft als voordeel dat je de versheid goed kunt herkennen, je bent voordeliger uit dan wanneer je filets koopt en van de kop en graten kun je ook nog eens een lekkere bouillon trekken.

Verse vis herkennen

Een aantal algemene eigenschappen waar je bij de aankoop van hele vissen op kunt letten zijn uiterlijke kenmerken. De ogen moeten helder zijn en bol staan en de vinnen soepel aanvoelen, met name de staartvin. Als de vinnen droog aanvoelen dan heeft de vis zijn beste tijd al gehad. Daarnaast zijn mooie, rode kieuwen en de stevigheid en veerkracht van de filet belangrijk Als je hier zachtjes op drukt hoort deze terug te veren. Gebeurt dit niet? Dan is de vis oud of bevroren geweest. Door vis in te vriezen verdwijnt namelijk de spanning uit het visvlees en verschijnt er daarnaast een witte stip in de ogen. Af en toe kan de witte stip voor verwarring zorgen omdat dit ook kan voorkomen wanneer verse vis op ijs ligt. Het is daarom belangrijk om op meerdere verschillende kenmerken te letten. De vis moet uiteraard ook fris ruiken. Als deze een penetrante vislucht heeft kun je hem beter laten liggen.

Verschillende soorten in de spotlight

Met deze algemene kennis kom je al heel ver. Maar de ene vissoort is de andere niet en als je de vis eenmaal hebt gekocht, dan moet je deze nog schoonmaken en eventueel fileren voordat je de vis op je Big Green Egg kunt bereiden. Daarom zetten we 3 verschillende vissoorten afzonderlijk in de spotlight: de zeebaars (een rondvis), de schol (een platvis) en de zeeduivel (een kraakbeenvis).

Een rondvis ontschubben

De versheid van bijvoorbeeld een hele zeebaars kun je, zoals bij de meeste rondvissen, goed herkennen aan alle eerdergenoemde kenmerken. Gaar je de zeebaars in zijn geheel, dan knip je eerst de vinnen van de vis af om de vis vervolgens te ontschubben. Als je wilt voorkomen dat de schubben alle kanten op vliegen leg je de vis in een bak met koud water terwijl je dit klusje klaart. Voor het ontschubben kun je een schubmes gebruiken. Heb je die niet in huis? Dan kun je bij vissoorten met grovere schubben, zoals de zeebaars, ook de bolle kant van een koksmes gebruiken. Een andere leuke tip: de Japanners gebruiken de platte helft van een coquilleschelp voor het ontschubben. Bij vissoorten met fijnere schubben, zoals de zalm, wrijf je de schubben er ook af met een schone, roestvrijstaal pannenspons. Het ontschubben van de vis is altijd noodzakelijk. Ook als je de huid eventueel later verwijdert.

De vis schoonmaken en fileren

Na het ontschubben snijd je de buikwand open van het einde van de buik naar de kop om de ingewanden te verwijderen. Bij de kop zitten deze vast en snijd je ze los. Let hierbij op dat je de lever en de gal niet beschadigt, anders krijgt het visvlees een bittere smaak. Nadat je de binnen- en de buitenkant van de vis onder koud water hebt schoongespoeld en met keukenpapier hebt drooggedept kun je ervoor kiezen de vis in zijn geheel te bereiden of te fileren.

Rondvissen als zeebaars fileer je van kop naar staart vanaf de rugzijde. Snijd de vis hiervoor eerst schuin achter de kop in en volg vanaf de kop met de punt van je mes de dikke graat, waarbij je het mes hier plat overheen laat gaan. Snijd door tot aan de staart en snijd de filet, opnieuw van kop naar staart, los. De tweede filet aan de andere zijde fileer je op dezelfde manier. De graten die in het dikke gedeelte van de filets zitten, kun je met een gratentang of -pincet verwijderen.

Om de huid te verwijderen leg je de filets op de huid op je snijplank. Maak aan de staartkant een sneetje tussen de visfilet en de huid. Houd de huid vast en maak met je mes een korte snijbeweging tussen de huid en de filet door. Houd de huid hierbij onder spanning zodat je mes het werk voor je doet. De zeebaars filets kun je vervolgens heerlijk stoven in je kamado.

Platvis, met of zonder huid?

De ogen van een platvis, zoals de schol, zijn klein en minder makkelijk zichtbaar dan bij rondvissen. Naast de overige kenmerken kun je de versheid van bijvoorbeeld een schol goed herkennen aan de karakteristieke oranje stippen op de donkere huid. Deze horen fel van kleur te zijn. De donkere huid van platvissen kun je het beste door de visboer laten verwijderen als je de filets zonder huid wilt bereiden. Dit is namelijk een lastiger klusje als de vis nog niet gaar is. Na het bereiden kun je deze wel makkelijk verwijderen. De witte huid aan de onderkant van de vis kun je overigens laten zitten, deze is ontzettend lekker!

Platvis op twee manieren fileren

Schol hoef je, net als de meeste platvissen, niet te ontschubben en kun je op verschillende manieren fileren. Een platvis bevat 4 filets, de dunnere buikfilets en de dikkere rugfilets. Als je de schol Engels fileert laat je een buik- en de rugfilet aan elkaar zitten. Snijd hiervoor de vis bij de rugfilet schuin achter de kop in. Snijd de filet los door met je mes plat en in een vloeiende beweging over de graat te snijden. Snijd de rugfilet, met de punt van je mes, van de graat los, maar niet door. Til de rugfilet op en snijd de buikfilet los. De rug- en de buikfilet zitten nu nog aan elkaar. De filets aan de andere kant van de graat fileer je op dezelfde manier.

Als je 4 afzonderlijke filets wilt hebben dan snijd je ook hierbij de vis schuin achter de kop in, zowel bij de rug- als bij de buikfilet. Vervolgens snijd je de schol over de middengraat van kop tot staart in. Steek daarna de punt van je mes schuin langs de middengraat en snijd de filet, met een vloeiende beweging, over de graten heen los. Til de filet op en snijd volledig los. Op deze manier kun je alle 4 de filet los snijden.

Scholfilet op de graat

Voor een spectaculaire presentatie van je gerecht kun je ook beide (dikkere) rugfilets op de graat laten zitten. Je fileert dan alleen de (dunnere) buikfilets en snijd deze los (gebruik deze om kibbeling van te maken). Daarna snijd je de kop eraf en knip je met een stevige schaar de vrijgekomen kantgraten deels mooi rond af; je hebt dan een hanenkam van kantgraten. Nadat je de staart en de vinnen van de buikwand hebt afgesneden kun je de rugfilets met hanenkam bijvoorbeeld paneren en bakken.

Aan de slag met zeeduivel

Zeeduivel ziet er buitengewoon uit en smaakt minstens zo indrukwekkend. De zeeduivel is een rondvis, maar behoort ook tot de kraakbeenachtige. Een van de voordelen van deze vissoort is, dat deze slechts één ronde middengraat van kraakbeen bevat en geen zijgraten heeft. Het vlees heeft een lekkere, stevige structuur doordat de zeeduivel vrij lui is. Het uiteinde van de spriet op zijn kop geeft licht en dient als lokaas. Kleinere vissen komen op het licht af en het enige wat de zeeduivel hoeft te doen is zijn bek openen.
Wil je de versheid van de zeeduivel beoordelen? Let bij aankoop dan naast de eerdergenoemde kenmerken op de bek van de vis. Hoe minder vers de zeeduivel, hoe wijder zijn bek open staat.

Filets of moten?

Een hele zeeduivel kun je fileren of in moten snijden. Vergeet ook zeker niet de wangen uit de kop te snijden, dit is het meest exclusieve deel van de zeeduivel en wordt gezien als heerlijke delicatesse. Het vlies over de wangen verwijder je heel eenvoudig. Snijd vervolgens de kop van de staart door vanaf de vin schuin richting de kop te snijden, de middengraat door te drukken en weer schuin richting de andere vin te snijden. Leg de staart met de onderkant naar boven en snijd de huid met het onderliggende vlies rondom los; dit gaat heel makkelijk door deze met je mes te volgen. Controleer het staartvlees op eventueel achtergebleven vlies. Het staartvlees fileer je heel makkelijk door aan beide kanten over de middengraat heen te snijden. Wil je de vis in moten snijden? Dan snijd je deze simpelweg in de gewenste dikte van de moten door de middengraat van kraakbeen heen.

Vis op de Big Green Egg

Of je nu zeebaars, schol of zeeduivel hebt gekocht. Ze zijn allemaal even makkelijk op de Big Green Egg te bereiden. Laat je inspireren door deze recepten.