De Japanse keuken staat voor kwaliteit en smaak. Het gebruik van kwalitatief hoogwaardige ingrediënten waarbij de pure smaak hiervan intact blijft. Kuniyoshi Ohtawara, chef-kok van Hokkai Kitchen in IJmuiden, laat je kennismaken met de bijzondere smaakmakers van dit land. Want als je weet waarvoor je deze ingrediënten allemaal kunt gebruiken kun jij er volop mee gaan experimenteren. Zo krijgen je gerechten een bijzonder smaakaccent dankzij je Big Green Egg en het gebruik van deze smaakmakers.
Sake
Sake is Japanse rijstwijn en staat vooral bekend als begeleidende drank bij gerechten. Maar net als bij wijn op basis van druiven kun je het ook gebruiken in je (buiten)keuken, zoals de Big Green Egg. Het wordt in de Japanse keuken onder andere gebruikt om ingrediënten met een heel intense smaak milder te maken. Laat je bijvoorbeeld makreel of sardines zachtjes in de sake stoven, dan wordt de sterke vissmaak zachter en de geur verdwijnt.
Sojasaus
Sojabonen, tarwe, zout en water zijn de bestanddelen waarvan sojasaus is gemaakt. Ook hier komt een fermentatieproces aan te pas. In Japan zijn er vijf soorten sojasaus, maar bij ons is voornamelijk koikuchi shoyu bekend. Deze zoute saus gebruik je in marinades, sauzen en als extra smaakmaker om je sushi in te dopen. In de Japanse keuken wordt het vaak gebruikt om een zoute toets toe te voegen. Peper en zout gebruikt men niet vaak omdat veel smaakmakers al hoog op smaak zijn. Zout wordt wel gebruikt om bijvoorbeeld vocht aan visvlees te onttrekken. Serveer je sojasaus bij sushi? Houd er dan bij nigiri sushi rekening mee dat je de kant met vis licht in de saus doopt, niet de kant met rijst. In Japan is dit namelijk not done.
Rijstazijn
Sushiazijn en rijstazijn worden vaak verward. Het verschil is dat sushiazijn bestaat uit rijstazijn waaraan suiker, zout en mogelijk smaakversterkers zijn toegevoegd. Dat maakt het een kant-en-klaar product. Rijstazijn is een puur product gemaakt op basis van gefermenteerde rijst en heeft een heel milde azijnsmaak. Dit maakt rijstazijn ook zo geschikt om te gebruiken in dressings. Daarnaast wordt het in de Japanse keuken onder andere ook gebruikt om vis te marineren. Onder invloed van het zuur stollen de eiwitten in het visvlees en wordt dit ondoorzichtig, zo krijgt de vis een steviger structuur en een heerlijke delicate smaak.
Miso
Miso wordt al honderden jaren in de Japanse keuken gebruikt en is een heerlijke smaakmaker voor in sauzen en marinades, maar ook een belangrijk bestanddeel voor misosoep. Dankzij de pasta-achtige consistentie wordt het ook wel misopasta genoemd. Deze pasta ontstaat door sojabonen, rijst of gerst, zout en koji van een kleine week tot jaren te laten fermenteren waarna dit wordt geperst. Het vocht dat hierbij vrijkomt was de voorloper van sojasaus. De geperste massa is de miso. Er zijn verschillende soorten miso verkrijgbaar waarvan de smaken sterk uiteenlopen, van witte tot bijna zwarte miso. Hoe donkerder de miso, hoe sterker en zouter de smaak. Witte miso heeft naast een hartig accent ook iets zoets en kun je zelfs voor zoete gerechten gebruiken, maar bijvoorbeeld ook om zalm in te marineren.
Bonitovlokken
Katsuobushi, oftewel bonitovlokken, is in onze contreien vooral bekend als dat wuivende en flinterdunne schaafsel, wat door warmte in beweging komt. Maar het is veel meer dan een schitterende garnering. Dit schaafsel van bonito is een regelrecht ziltig umamibommetje. De bonito wordt ook wel gestreepte tonijn of skipjack genoemd, maar is verwant aan de makreel. Het visvlees wordt eerst gekookt, vervolgens koudgerookt en daarna gedroogd, waarbij het fermenteert en er umami ontstaat. Dun geschaafd wordt het voornamelijk als decoratie gebruikt en dik geschaafd is het een belangrijke smaakmaker voor dashi.
Shisoblad
Deze kartelige shisobladeren kom je in de Japanse keuken dikwijls tegen. De smaak combineert ook geweldig met vis en doet enigszins denken aan een mix van karwijzaad, munt en basilicum. Soms tref je hele bladeren op je bord aan met daarop een gerechtje of wordt er vis in een shisoblad gerold. Je kunt shisoblad ook fijnsnijden en over koude gerechten als sashimi en salades strooien. Fijngesneden komt de heerlijke smaak nog beter vrij. Het is dus veel meer dan alleen een decoratief blad.
Dashi
Dashi betekent niets meer of minder dan bouillon. Zo is er onder andere dashi van rund, kip, sojabonen en paddenstoelen. Wordt alleen de term dashi genoemd dan gaat het vaak om een bouillon op basis van bonitovlokken en kombu. Een heerlijke ziltige bouillon vol umami. Dashi wordt veelvuldig in de Japanse keuken gebruikt. Het is als poeder verkrijgbaar, maar je kunt het ook zelf maken.
Sushigember
Ben je op zoek naar sushigember dan kom je het in de toko ook wel tegen onder de Japanse benaming gari. Hiervoor worden dunne plakjes jonge gemberwortel ingelegd in een mix van azijn, suiker en wat zout. Sushigember wordt standaard bij sushi en sashimi geserveerd om tussen de verschillende soorten door een hapje te nemen om de mond te verfrissen en daardoor de smaak te neutraliseren. Het wordt ook wel in sushi gerold. Dankzij de lekkere frisse smaak is fijngehakte sushigember ook erg lekker als component voor een dressing.
Mirin
Mirin wordt nog wel eens in één adem genoemd met sake. Ook dit is namelijk Japanse rijstwijn, maar met een hoog suikerpercentage. In veel recepten wordt het als zoetmiddel gebruikt. Naast suiker bevat het ook alcohol, maar als je het kookt vervliegt dit. Wanneer je een ingrediënt in mirin kookt krijgt het dankzij het zuurtje in de Japanse rijstwijn een steviger structuur. Wil je alleen een zoetje dan kun je ook suiker toevoegen. Daarnaast is het een geliefd ingrediënt in marinades.
Kewpie
Japanse mayonaise wordt ook wel Kewpie genoemd, wat eigenlijk een brand name is. Deze lekkere friszure mayonaise kom je altijd tegen als finishing touch van okonomiyaki, een hartige Japanse pannenkoek en een modern gerecht uit de Japanse keuken. Tegenwoordig wordt het ook wel voor sushi gebruikt, maar dit is niet traditioneel. De mayonaise is romig en lichtzuur en wordt gemaakt op basis van eidooier, Japanse mosterd en azijn. In Japan gebruikt men Kewpie ook wel voor salades en om bijvoorbeeld zalm voor het grillen mee te marineren. Hierdoor krijgt de zalm een rijkere smaak.
Wasabi
Wasabi is Japanse mierikswortel. Dankzij de antibacteriële werking wordt het van oudsher vaak bij rauwe vis geserveerd. Wanneer je het als pasta koopt is de smaak vrij scherp. Fijngeraspte verse wasabiwortel is veel milder en lekkerder van smaak. Traditioneel wordt wasabiwortel geraspt op een met haaienhuid beklede rasp waardoor je het ontzettend fijn kunt raspen. Rasp verse wasabiwortel vlak voor serveren, eenmaal geraspt oxideert de pasta snel. De smaak vervlakt en het mooie groen kleurt snel donker. De wortel zelf kun je in de koelkast zo’n 2 tot 3 weken bewaren.
Kombu
Kombu is gedroogd bruinwier. De grote bladeren worden soms jarenlang gedroogd. Hoe langer dit proces duurt, hoe meer umami de kombu bevat. Het wordt onder andere gebruikt als zilte groente nadat de kombu ongeveer een uur in heet water is geweekt en om vis extra smaakvol te maken door deze in de kombu te wikkelen. De umami trekt in het visvlees en een deel van het vocht uit de vis trekt in de kombu. Hierdoor wordt de structuur van het visvlees steviger en is de vis langer houdbaar. Het wordt ook wel als smaakmaker aan gerechten als een hotpot toegevoegd.
Shichimi togarashi
Yakitori kan eigenlijk niet zonder shichimi togarashi, een spicy mix van zeven ingrediënten wat ook wel Japans 7-kruidenpoeder wordt genoemd. Het basisingrediënt bestaat uit chilipeper. Daarnaast bevat de mix meestal sichuanpeper, gemalen gember, hennepzaad, sesamzaad, geroosterde sinaasappel- of yuzuschil en nori. In Japan wordt ook wel alleen gemalen chilipeper gebruikt, maar dit is minder complex dan shichimi togarashi. Naast voor yakitori kun je het ook als smaakmaker voor diverse soorten vlees of bijvoorbeeld soepen gebruiken.
Wil je een aantal van deze bijzondere Japanse smaakmakers in gerechten van de Big Green Egg gebruiken? Chef-kok Kuniyoshi Ohtawara kookte een drie overheerlijke Japanse gerechten in zijn EGG. Probeer ze zelf ook eens uit!
NIEUWSBRIEF
Wil je de lekkerste recepten via de mail ontvangen? Meld je dan aan voor onze nieuwsbrief Inspiration Today en voeg meer smaak toe aan je inbox. Je ontvangt dan automatisch het laatste nieuws over evenementen, recepten voor jouw EGG, praktische tips en heel veel meer!
DE BIG GREEN EGG COMMUNITY
Laat je inspireren en haal meer uit je Big Green Egg! Dompel jezelf onder in een wereld vol culinaire mogelijkheden. Stel je vragen en deel je ervaringen via Facebook (BigGreenEggNederland) en Instagram (BigGreenEgg_NL). Tag @BigGreenEgg_NL, gebruik de hashtags #TheEvergreen en #forevergreen en get featured! Wij zijn makers van mooie herinneringen. Doe je mee?