De perfecte pizza van de Big Green Egg

Vincenzo verstaat de kunst van het pizzabakken als geen ander. De geboren en getogen Napolitaan sleepte met zijn pizza’s flink wat awards in de wacht en zijn restaurant staat al jarenlang in de top 50 van de beste pizzeria’s in de wereld. Het bijzondere aan de pizza’s van Vincenzo? De tijd die het pizzadeeg krijgt om zich te ontwikkelen en de kwaliteit van de ingrediënten. Vincenzo: ‘Het deeg is voor mij de held van een pizza, maar ook de overige ingrediënten zijn heel belangrijk. De bodem moet luchtig en zacht zijn, met een lekkere bite.’

Gecontroleerd proces

‘Het zout voeg je nooit tegelijk met de gist toe, dat gaat de werking van de gist tegen’, vervolgt Vincenzo zijn verhaal. ‘Je kneedt het deeg eerst en voegt dan pas het zout samen met een scheut apart gehouden water toe. Zout trekt namelijk water aan en je wilt niet dat het toegevoegde zout water aan het deeg onttrekt. Dan loop je het risico dat je deeg uit elkaar valt. Zout voeg je overigens niet alleen toe voor de smaak, het deeg wordt er steviger door en zout helpt ook om het rijsproces te beheersen. Er staat vaak in recepten dat je lauwwarm water nodig hebt, maar de kans dat je deeg mislukt is daardoor groter. Ik gebruik voor basispizzadeeg altijd water met een temperatuur tussen de 5 en 10 °C. Daardoor fermenteert het deeg voordat het zal gaan rijzen. Het proces duurt daardoor wel langer, maar is gecontroleerd. Dat komt de smaak en structuur van je deeg ten goede.’

Fermenteren en rijzen van deeg

Vincenzo: ‘Tijdens het fermenteren en het rijzen van het deeg is het belangrijk dat je de kom waarin het deeg ligt luchtdicht afdekt met vershoudfolie, nooit met een doek. Op deze manier kan er geen zuurstof bij en gebeurt dit proces in de eigen omgeving van het deeg. De warmte die het deeg produceert blijft in deze omgeving en is nodig om het proces goed te laten verlopen. Is het deeg eenmaal geportioneerd en opgebold, dan leg je de deegbollen in een afsluitbare plastic bak waarbij het formaat een cruciale rol speelt. Deze mag namelijk niet te groot zijn, daardoor rijst het deeg omhoog en dit onthoudt het deeg. Voor zes deegbollen van elk ongeveer 250 gram gebruik in een bak van 30 x 40 centimeter.’

Het ultieme pizzadeeg

Tot zover de basics voor het maken van een pizzadeeg. Als je wilt kun je nog een stapje verder gaan en het ultieme pizzadeeg maken. Hierbij creëer je eerst een voordeeg, op basis van bloem, water en gist, waardoor je deeg – en dus je bodem – dankzij het langdurige fermentatieproces nog smaakvoller en aromatischer wordt. De ingrediënten voor het voordeeg hoef je alleen te mengen en niet te kneden en het is steviger dan het uiteindelijke deeg. Vincenzo: ‘Een belangrijk detail bij het maken van het voordeeg is de temperatuur van het water dat je toevoegt. Hiervoor hanteer ik de regel van 55. Je neemt het getal 55 als uitgangspunt en trekt hier de temperatuur van de bloem en de kamertemperatuur vanaf. Het getal dat overblijft is de gewenste watertemperatuur. Hierdoor controleer je de temperatuur van je voordeeg en komt deze tussen de 16 en 18 °C uit.’

Vormen van de pizzabodem

Na de laatste rijs volgt het vormen van de pizzabodem, oftewel het stretchen van de deegbol. Vincenzo: ‘Gebruik hiervoor altijd een flinke hoeveelheid semola en geen bloem of griesmeel. Semola is gemaakt van een harde tarwesoort waardoor het vrijwel niet aan het deeg blijft plakken. Bloem en griesmeel doen dit wel en zullen tijdens het bakken verbranden en een bittere smaak veroorzaken. En dat wil je niet! Stretch het pizzadeeg door de bol tot een gelijkmatige bodem uit te rekken en te drukken. Doe dit niet alleen vanuit het midden, de pizzabodem moet een uniforme dikte krijgen. Houd er daarnaast rekening mee dat de bovenkant van de deegbol ook de bovenkant van de pizzabodem moet zijn; deze is namelijk iets droger dan de onderkant, dit is van invloed op de manier waarop je pizza tijdens het bakken rijst en het is beter voor de saus en de topping.’

Het geheim achter de saus

Nu je de perfecte deegbodem hebt is het belangrijk om deze op de juiste manier van een tomatensaus en topping te voorzien. In de regel bestrijk je de pizzabodem met ongeveer 100 gram koude saus. Maar wat is precies het geheim achter een goede saus? ‘De saus mag niet te waterig zijn’, adviseert Vincenzo. ‘Je kunt deze eventueel zeven om overtollig vocht te verwijderen. In principe kook je de tomaten voor de saus niet. In de pizzarecepten voor de Basic pizza en de Perfecte pizza heb ik de tomaten bij uitzondering wel in de Big Green Egg gegaard om extra smaak te creëren. Pureer tomatensaus ook niet met een staafmixer of in een blender. Hierdoor gaan de zaadjes kapot met een oranje saus als resultaat. Maak het jezelf eventueel makkelijk met een blik gepelde pommodoritomaten die je fijnknijpt of in een passeerzeef fijnmaalt. Het is eenvoudig, snel en je hebt de perfecte saus.’

Tips voor de topping

Ook voor de topping geldt dat de ingrediënten koud en niet te vochtig mogen zijn. ‘Houd onder andere ook rekening met de baktijd van de ingrediënten waarmee je de pizza belegt’, tipt Vincenzo. ‘Als een ingrediënt in 30 seconden gaar is, terwijl je de pizza 5 minuten bakt dan kun je dit beter achterwege laten. Verse groene kruiden leg je altijd onderop, om te voorkomen dat ze verbranden en rasp kaas altijd na het bakken over de pizza, want ook dit zal verbranden. Door de warmte van de pizza smelt de kaas direct. Wil de pizza bijvoorbeeld met parmaham beleggen, doe dit dan ook naderhand. Het is zonde om een ingrediënt dat met zorg is gedroogd te laten garen. Beleg de pizza tenslotte niet met teveel ingrediënten. Teveel saus en/of topping kunnen de pizza zompig maken. Bij nNea kunnen de gasten ook niet om een extra topping vragen, want dan is de pizza niet meer in balans. Ik wil namelijk de beste pizza’s serveren die onze gasten ooit geproefd hebben!, besluit Vincenzo.