Wat is de juiste kerntemperatuur?

In deze blog vind je de perfecte kerntemperatuur van:

• rund
• lamsvlees
• varkensvlees
• kip
• vis
• groenten

Let op: De genoemde kerntemperaturen zijn die na het eventueel laten rusten van het vlees, dus de uiteindelijke kerntemperaturen.

Verschillende factoren

De tijdsduur om je product perfect te garen is afhankelijk van verschillende factoren. Uiteraard van datgene wat je gaat maken, wat de doorsnee daarvan is en bij welke temperatuur je dit doet. Lees je in een recept bijvoorbeeld dat je een rundersteak van 175 gram nodig hebt, dan is ook de dikte van grote invloed op de garingstijd. Soms zegt dit meer dan het gewicht. Een centimeter verschil in dikte kan het verschil tussen een rare en medium garing al maken.

Daarnaast speelt ook de aanvangstemperatuur van je product een belangrijke rol. Komt het net uit de koelkast of is het al op kamertemperatuur? En dan is er nog je rooster. Ga je kort grillen dan geeft een rvs variant minder contactwarmte af dan een gietijzeren rooster. En ook als het rooster nog niet helemaal op temperatuur is, kan dit schelen in je eindresultaat.

Met een gietijzeren rooster kun je vlees ook op een lagere temperatuur grillen omdat het de temperatuur beter vasthoudt.

Meten is weten

Vooral bij langere bereidingen speelt naast de aanvangstemperatuur van je product ook de temperatuur van je kamado een belangrijke rol. 10 graden verschil op een bereidingstijd van 2 uur, scheelt qua kerntemperatuur zomaar een paar graden. Daarom is het belangrijk dat je de thermometer van je dome af en toe ijkt. Maar ook als deze precies klopt is het voor de zekerheid fijn de kerntemperatuur van je product te meten.

Moet je runderrollade volgens het recept op een temperatuur van 100 °C garen en je gasten staan al voor de deur? Dan kun je de temperatuur van je EGG voorzichtig verhogen zodat je vlees sneller klaar is; je kookt tenslotte niet puur op tijd maar op temperatuur. Kortom, als je de juiste kerntemperatuur weet en meet kun je volop gaan experimenteren en heb je minder kans op fouten.

Resultaten voor kerntemperaturen van rund

Voor een malse steak kun je zelfs een temperatuur van 42 °C aanhouden, maar het is niet gangbaar. Het vlees is dan lauwwarm van binnen. Voor rundvlees worden grofweg temperaturen aangehouden van 48-50 °C voor rare, 51-53 °C voor medium-rare, 54-57 °C voor medium en 63 °C of hoger voor well-done. Deze temperaturen hebben alleen betrekking op de malse delen van het rund.

Om een goed resultaat met stoofvlees te behalen is een kerntemperatuur van minstens 85 °C nodig. Het bevat namelijk stug bindweefsel, wat pas vanaf een temperatuur van 74 °C verandert van structuur waarna het vlees mals en sappig wordt. Maar eigenlijk is het bij stoofpotten makkelijk zelf in te schatten of het mals genoeg is. Om een goed resultaat met een brisket, een Amerikaanse bbq-klassieker, te behalen houd je een kerntemperatuur van rond de 87 °C aan.

De kerntemperatuur van vis

Ook voor vis zijn er bepaalde trucjes om te bepalen of deze gaar is. Bij hele vissen is het een goede leidraad dat je de rugvin er met de hand makkelijk uit kunt trekken. Bij visfilet, zoals zalm, zie je langs de randen gestold eiwit vrijkomen. Ook dit is een teken dat je vis gaar is en dat je deze van je barbecue kunt halen. Maar ook hierbij maakt een kernthermometer het je makkelijker. Voor vissoorten als tonijn en zalm kun je beter een niet al te hoge kerntemperatuur aanhouden, tegen de 50 °C is hoog genoeg. Het visvlees zal anders vrij droog worden en dat is zonde. Witvis als kabeljauw kan iets meer hebben. Denk hierbij aan een kern van 58 °C. Pas bij hele vissen op dat de pen van de kernthermometer geen graten raakt. Net als beenderen in vlees stijgt de temperatuur hiervan sneller dan die van het visvlees.

Welke thermometer waarvoor?

Een kernthermometer kom je onder verschillende benamingen tegen, zoals vleesthermometer, keukenthermometer en kookthermometer. De term vleesthermometer stamt misschien nog uit de tijd dat je een analoge thermometer in een groot stuk vlees stak en hier regelmatig een blik op wierp. Deze zijn alleen geschikt voor grote stukken vlees. Tegenwoordig heb je veel handigere digitale exemplaren. Welke thermometer voor jou het beste werkt is afhankelijk van wat je gaat bereiden. Voor grote vleesdelen is onze Dual Probe Remote Thermometer ideaal. Je steekt de pen tot in de kern van het vlees, sluit de deksel van je EGG en stelt de gewenste kerntemperatuur in. Zodra deze is bereikt geeft de ontvanger een signaal. Voor steaks en filets, de dunnere producten die je aan beide kanten grilt, kun je beter de Instant Read Thermometer gebruiken. Je steekt de pen van deze thermometer, als je vermoed dat de gewenste kerntemperatuur (bijna) is bereikt in de kern van je product en binnen enkele seconden geeft het display de kerntemperatuur aan. Dit is dus handig als je het product moet draaien en keren, maar je kunt deze natuurlijk ook voor de grotere delen gebruiken.

Overzicht van kerntemperaturen voor vlees, vis, gevogelte en groenten