De zon op tafel

VOORGERECHT

Ricotta blini met gegrilde groene asperges en ansjovisvinaigrette

HOOFDGERECHT

Lamsbout met kruidenkorst en ‘en papillotte’ gegaarde groenten

DESSERT

Filotaart met gedroogde cranberries, pompoenpitten, honing en gebakken aardbeien

RICOTTA BLINI MET GEGRILDE GROENE ASPERGES

Snijd de harde onderkantjes van de groene asperges en halveer eventuele dikke exemplaren in de lengte. Besprenkel de asperges met de olijfolie en bestrooi met zout.

Klop voor de blini de eieren en de bloem in een kom door elkaar. Spatel de ricotta en de Parmezaanse kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout. Pel en snipper voor de dressing de rode ui en de knoflook. Snijd de ansjovisfilets, de olijven en de kappertjes fijn. Pluk de peterselie en hak fijn. Bewaar alle ingrediënten tot bereiding afgedekt in de koelkast.

LAMSBOUT MET KRUIDENKORST

Bestrooi de lamsbout met peper en zout, ook de holte waar het been heeft gezeten. Pel de knoflook en hak fijn. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak fijn. Meng de knoflook en peterselie met de crème fraîche en de panko. Bestrijk de bovenkant van het vlees met een gelijkmatig laagje van het crème fraîchemengsel. Dek losjes af en bewaar tot bereiding in de koelkast.

Snijd de verse morilles in de lengte doormidden en was ze in lauw, licht gezouten water. Laat ze op een schone theedoek drogen. Gebruik je gedroogde morilles? Laat ze dan 30 minuten in warm water wellen, giet af en snijd de morilles in kleine stukjes.

Haal de snijbonen af en snijd ze in reepjes. Was de krieltjes. Kook de snijbonen en de krieltjes in aparte pannen in licht gezouten water beetgaar en giet af. Laat koud water in de pan met snijbonen lopen en giet opnieuw af. Laat de krieltjes afkoelen en snijd ze doormidden. Dop de tuinbonen en de doperwten. Leg 2 flinke vellen bakpapier op het werkblad en leg verdeel hier de krieltjes, snijbonen, tuinbonen, doperwtjes en morilles over. Zorg dat de groenten in het midden liggen. Snijd de boter in kleine blokjes en verdeel over de groenten. Besprenkel met zout en vouw de vellen goed dicht. Leg de pakketjes tot bereiding in de koelkast.

FILOTAART MET GEBAKKEN AARDBEIEN

Smelt 50 gram van de boter samen met de honing in een pannetje op het fornuis. Vet een ondiepe ronde ovenschaal met een doorsnede van circa 20 centimeter met de resterende boter in.

Bekleed de schaal met een laagje filodeeg, laat hierbij een deel van het deeg overhangen. Bestrijk het deeg met het honing-botermengsel. Meng de cranberries en pompoenpitten door elkaar en strooi een laagje (ongeveer 1/10^e deel) over het deeg. Leg hier weer een laagje filodeeg op, bestrijk met het honing-botermengsel en bestrooi met een laagje cranberries en pompoenpitten. Herhaal tot het filodeeg of de cranberries en pompoenpitten op zijn. Sla het deeg over het laatste laagje cranberries en pompoenpitten en bestrijk met het honing-botermengsel. Bewaar de taart tot bereiding afgedekt in de koelkast.

LAMSBOUT MET KRUIDENKORST (deel 1)

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en breng met de Cast Iron Grid naar een temperatuur van 180 °C.​

Leg de lamsbout met kruidenkorst op de vleeskant op het rooster van de Big Green Egg. Sluit de deksel en gril enkele minuten totdat het vlees mooi gekleurd is. Neem het vlees van het rooster, til het rooster met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG en plaats de convEGGtor met hierop de Rectangular Drip Pan. Leg het rooster en de lamsbout terug en sluit de deksel van de EGG. Breng de EGG naar een temperatuur van 150 °C en laat circa 1½ uur garen tot de lamsbout een kerntemperatuur heeft van 54 °C. Controleer deze met de Instant Read Thermometer (of gebruik de Dual Probe Remote Thermometer). Neem de lamsbout van het rooster en dek losjes af met aluminiumfolie en laat rusten.

RICOTTA BLINI MET GEGRILDE GROENE ASPERGES

Tip: de ricotta blini kunnen ook voorgebakken en opgewarmd worden.

Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Verwijder de convEGGtor met de EGGmitt aan en leg het rooster terug. Breng de EGG naar een temperatuur van 180 °C.

Verwarm de Half Cast Iron Plancha (of twee gietijzeren koekenpannetjes) met de gladde kant naar boven en met gesloten deksel op de Cast Iron Grid. Roer het blinibeslag door.

Vet de Half Cast Iron Plancha (of de pannetjes) in met de zonnebloemolie en schep flinke eetlepels van het blinibeslag op de plaat. Bak de ricotta blini aan beide kanten goudbruin. Gril intussen de groene asperges op het rooster in 5-8 minuten beetgaar. Keer de asperges regelmatig om en sluit na iedere handeling de deksel van de EGG.

Schep de ricotta blini van de Cast Iron Griddle Half Moon en houd ze onder aluminiumfolie warm. Verwijder de Half Cast Iron Plancha met de EGGmitt aan (of neem 1 van de gietijzeren pannetjes van het rooster). Verwarm voor de vinaigrette 1/3^e van de olijfolie in een gietijzeren koekenpannetje op het rooster van de Big Green Egg. Fruit hierin de ui en de knoflook. Roer de fijngesneden ansjovisfilets, olijven, kappertjes, resterende olijfolie en het citroensap erdoor.

Neem de gegrilde asperges en het pannetje van het rooster en roer de peterselie door de vinaigrette. Verdeel de ricotta blini en de gegrilde groene asperges over de borden en schep de vinaigrette erover. Richt intussen de EGG alvast in voor de bereiding van de groentepakketjes voor bij de lamsbout.

LAMSBOUT MET KRUIDENKORST (deel 2)

Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG. Plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Breng de EGG naar een temperatuur van 180 °C.

Leg de groentepakketjes op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de groentepakketjes circa 10 minuten ‘en papillotte’ garen.

Snijd de lamsbout met kruidenkorst in mooie plakken en verdeel met de groenten uit de pakketjes over de borden.

FILOTAART MET GEBAKKEN AARDBEIEN

Neem de ovenschaal met de ongebakken filotaart uit de koelkast. Verwijder de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter en leg de convEGGtor en het Stainless Steel Grid in de EGG. Breng de temperatuur van de EGG naar 180 °C.

Zet de ovenschaal met de filotaart in het midden van het rooster. Sluit de deksel van de EGG en bak de taart in circa 30 minuten goudbruin en gaar. Verwijder intussen de kroontjes van de aardbeien. Was en halveer de aardbeien.

Neem ovenschaal met de filotaart met de EGGmitt aan van het rooster. Verwijder het rooster en de convEGGtor en leg het rooster terug. Verwarm de zonnebloemolie in een gietijzeren koekenpan op het rooster. Voeg de aardbeien toe en bak ze ongeveer 2 minuten. Bestrooi de gebakken aardbeien met de suiker en blus af met de wodka. Wacht tot het vocht bijna volledig is ingekookt en zet de taart als deze teveel is afgekoeld nog even terug. Sluit na iedere handeling de deksel. Snijd de filotaart in punten en serveer met de warme aardbeien.