Wild zwijn gebraad met knolselderij en peperkoeksaus

BEREIDING

1. Verwarm de Big Green Egg zonder rooster tot 180 °C. Snijd het loof van de knolselderij en houd circa 20 blaadjes apart. Leg de knolselderij direct op het gloeiende houtskool en laat 2 uur garen tot de knol gaar en de schil zwartgeblakerd is. Keer de knolselderij tijdens het garen regelmatig om. Blancheer de blaadjes van de knolselderij enkele seconden in licht gezouten water. Giet af en koel terug in ijswater. Laat uitlekken op keukenpapier. Neem de knolselderij uit de EGG en laat afkoelen.
2. Leg de Cast Iron Grid in de EGG en laat op temperatuur komen. Spreid de ontbeende wild zwijn bout uit op een schoon werkblad. Halveer de bol knoflook en wrijf het vlees hier mee in. Bestrooi met peper en zout, bind het vlees op met slagerstouw en gril rondom mooi bruin.
3. Neem het wild zwijn van het rooster, leg in de Porcelain-Coated V-Rack en plaats deze in de Rectangular Drip Pan. Til het rooster uit de EGG, plaats de convEGGtor en leg het rooster terug. Zet de Rectangular Drip Pan erop en steek de probe van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees. Sluit de deksel en gaar circa 30 minuten tot een kerntemperatuur van 60-65 °C is bereikt.
4. Schenk intussen voor de saus de port in een steelpan. Breng op hoog vuur aan de kook en laat tot de helft inkoken. Schenk de wildfond erbij en laat tot 1/3^e Zet het vuur laag, verkruimel de peperkoek boven de pan en klop met een garde tot een gladde saus. Neem de saus van het vuur, roer de boter erdoor en breng op smaak met peper en zout. Halveer het eekhoorntjesbrood en snijd de vijgen in kwarten. Snijd de knolselderij in plakken van circa 2 centimeter dik en steek met een ring van 6 centimeter doorsnede het hart uit het midden. Neem het vlees uit de EGG en laat onder aluminiumfolie rusten. Neem alle accessoires uit de EGG, leg de Cast Iron Grid terug en laat op temperatuur komen.
5. Schep de plakken knolselderij, inclusief het hart, met een spatel op het hete rooster en gril 1 minuut aan beide kanten zodat een mooie grilstreep ontstaat. Gril tegelijkertijd het eekhoorntjesbrood en de vijgen aan beide kanten. Warm de saus indien nodig op.
6. Snijd het gebraden wild zwijn in dunne plakken en halveer de ringen van knolselderij. Verdeel het vlees over de borden. Leg op ieder bord een hart van knolselderij en leg hier de gegrilde vijgen en paddenstoelen op. Zet de gehalveerde ringen van knolselderij ernaast, schep er wat saus bij en maal er peper naar smaak over.