Zalm roken in je kamado

Zalm en de Big Green Egg zijn een geweldige match. Bakken, stoven of roken, het kan allemaal. Vooral als je zalm gaat roken kun je volop variëren met de manier waarop je de vis rookt met de verschillende soorten en smaken rookhout. Naast de onderstaande recepten vind je hier informatie en tips om zalm te roken in je kamado.

Waarom zalm roken in een kamado?

De Big Green Egg is een kamado waar je perfect zalm in kunt roken. Met behulp van deze kooktechniek geef je de zalm een heerlijke smaak. De unieke keramiek, het gesloten systeem en de vorm van de Big Green Egg zorgen voor een goede omgeving om zalm te roken. De keramiek is extreem isolerend, het gesloten systeem zorgt ervoor dat de rook de tijd krijgt om aroma aan de zalm over te dragen en de vorm van de kamado zorgt voor een gelijkmatige airflow. Kortom, je Big Green Egg is de perfecte rookoven!

Koud roken versus warm roken van zalm in de kamado

Zalm kun je zowel koud als warm roken in je Big Green Egg. In beide gevallen krijgt de vis een heerlijke rooksmaak, maar het zijn twee heel verschillende technieken. Bij koud roken steek je de houtskool in je kamado niet aan en rook je de zalm met behulp van een Cold Smoke Generator en rookmot. Het is een proces wat wel zo’n 10 uur kan duren, waarbij de zalm niet gaart en het visvlees een diepe rooksmaak krijgt. Bij het warm roken van zalm steek je de houtskool wel aan en rook je de vis in de regel met behulp van Wood Chips of op een Wooden Grilling Plank. In beide gevallen gaart de zalm en krijgt deze een aangename rooksmaak. Warm roken van zalm duurt niet lang. Afhankelijk van de temperatuur van je kamado en de dikte van het visvlees is warmgerookte zalm in 10 tot 30 minuten klaar. Meer informatie over de technieken koud en warm roken in je Big Green Egg lees je op onze pagina over vis roken.

Waarom zalm pekelen voor het roken?

Ga je zalm koud roken? Dan is het van tevoren droog pekelen van de zalm een must. Dit zorgt voor extra smaak, maar het belangrijkste doel hiervan is om vocht aan het visvlees te onttrekken en de groei van micro-organismen te remmen omdat je de zalm niet gaart. Vocht is immers een goede voedingsbodem voor micro-organismen. Doordat je vocht aan het visvlees onttrekt en de eiwitten door het gestegen zoutgehalte stollen wordt de structuur van het visvlees steviger. Bij het warm roken van zalm in je kamado is het niet nodig om de zalm van tevoren te pekelen, maar het kan wel. Voor het warm roken van zalm in de Big Green Egg wil je geen vocht aan het visvlees onttrekken. Je pekelt de zalm alleen om deze extra smaak te geven in een natte pekel. Meer weten over de ins en outs van pekelen? Dat leggen we je hier uit.

Welk rookhout gebruik je om zalm te roken?

Zoals eerder aangegeven gebruik je voor het koud roken van zalm rookmot. Voor het warm roken van zalm gebruik je meestal Wood Chips (rooksnippers) of een Wooden Grilling Plank (rookplank). Het gebruik van Wood Chunks, grove stukken rookhout, komt bij het roken van zalm niet vaak voor omdat deze gangbaar zijn voor rooksessies van 30 minuten en langer. Rookmot zal langzaam smeulen en rook en daarmee aroma afgeven, terwijl rooksnippers en de onderkant van een rookplank door de hitte van de houtskool gaan roken. Ook dit zorgt voor rook en dus aroma. Naast verschillende uitvoeringen van rookhout zijn er ook verschillende smaken waarvan er diverse goed met zalm matchen, zoals appel, kers, beuk, pecan, els en cederhout. Probeer gewoon uit wat jij het lekkerste vindt. Wil je nog meer weten over rookhout? Dat lees je hier.

Tips voor het roken van zalm

Na deze basics met je te hebben gedeeld voor het roken van zalm in je Big Green Egg nog wat extra tips:

• Wil je zalm koud roken in je kamado? Doe dit niet bij buitentemperaturen die hoger zijn dan 20 °C in verband met de voedselveiligheid. Bij warmer weer kun je ook voor een nachtelijke rooksessie kiezen omdat het dan kouder is dan overdag, je Big Green Egg doet het werk.
• Leg bij koud roken van zalm na het pekelen en het afspoelen van de pekel de filet of zalmzijde 24 uur onbedekt in de koelkast. Hierdoor droogt de buitenzijde waardoor de rook goed zal hechten.
• Is je koudgerookte zalm klaar? Vacumeer de zalmfilet of zalmzijde en leg minstens 24 uur in de koelkast voordat je deze eet om de rooksmaak in het visvlees door te laten trekken. Als je geen vacumeermachine hebt kun je de zalm ook in vershoudfolie wikkelen.
• Warm roken? Houd een koepeltemperatuur tussen de 70 en 170 °C aan.
• Bij warm roken kun je zien of zalmfilet of een zalmzijde gaar is doordat er dan langs de rand gestold eiwit vrijkomt. Het is nog makkelijker om de kerntemperatuur van de zalm te meten. Houd hiervoor een kerntemperatuur van ongeveer 45 °C aan. Deze kun je meten met een kernthermometer.