Det finnes mange ferdigrubber i butikken, men det er mye mer tilfredsstillende å lage sin egen rub. Du trenger ikke så mange ingrediensene, faktisk er det store sjanser for at du allerede har dem i kjøkkenskapet. I dette spesialnummeret viser Big Green Egg-ekspert Ralph de Kok hvor allsidige ruboppskrifter er, smaker på dem og demonstrere at en rub til kylling også passer meget godt til reker eller kan brukes som spareribsrub.
Rubbers allsidighet
Rubber setter virkelig smak på maten! Spareribs klarer seg ikke uten en herlig spareribsrub, men også andre typer kjøtt og fjørkre og til og med grønnsaker kan få et løft med en rub. Den er enkel å lage selv, spesielt hvis du har en god basisoppskrift som du eventuelt kan tilpasse etter din egen smak.
Tørre rubber er ikke annet enn en blanding av salt og kryddere, ofte også med brunt farinsukker eller rørsukker og ekstra smakstilsetninger som urter eller f.eks. skall av sitrusfrukter eller kaffebønner. Kaffebønnene, men også hele kryddere som pepperkorn, kan enkelt males i en hånddrevet kaffekvern. Vanligvis brukes rubber til å gni inn kjøttet med før det tilberedes. Den enkleste måten å gjøre dette på er å ha den (hjemmelagde) rubben i en strøboks, slik at du enkelt kan strø den jevnt utover før du forsiktig trykker den fast. Eventuelt kan kjøttet først strykes med et tynt lag solsikkeolje eller en mild olivenolje slik at rubben fester seg bedre. Når det gjelder mengde rub bør du alltid tenke på at smaken ikke må overdøve smaken av det du bruker rubben på. Det trengs derfor et betraktelig tynnere lag til kyllingvinger enn til et stort og kraftig svinekjøttstykke.
Rubber og deres ingredienser
De forskjellige ingrediensene har alle forskjellig funksjon.
Urtene og krydderne gir smak og i enkelte tilfeller også farge.
Sukker tilsettes på samme måte som salt ikke bare for smakens del. Oppvarmingen gjør nemlig at sukkeret karamelliseres. Dette bidrar til et fint og sprøtt lag som spesielt er ønsket til kjøtt og fjørkre. Du må imidlertid være oppmerksom ved grilling av ingredienser med en rub som inneholder sukker. Ved høye temperaturer (over ca. 180 °C) vil sukker bli brent og det er ikke bra for smaken.
Saltet er ikke bare en naturlig smaksforsterker. Salt er kjent for å trekke ut fuktighet fra ingredienser, men etter omtrent en halvtime vil fuktigheten, inklusive smaksstoffene, bli absorbert av kjøttet igjen. Det er derfor viktig å begynne med tilberedningen like etter å ha påført rubben, eller å vente i minst to timer slik at en stor del av fuktigheten tas opp igjen før du skal tilberede kjøttet.
Alltid på lager
Rubber finnes i mange varianter og kan brukes på forskjellige måter. Én passer noe bedre til storfekjøtt, mens en annen er fin å kombinere med fjørkre, fisk eller grønnsaker og en enkel rub er egentlig en allemannsvenn.
Avhengig av hva du planlegger å tilberede kan du bruke rubber som rub eller kun som smakstilsetning, ingrediensene som rubben inneholder danner tross alt en god smakskombinasjon. Dette gjelder også hvis du strør blandingen over ingrediensen etter tilberedningen, eller bruker den i en rett.
Første gang du lager en spesiell rub kommer du sannsynligvis til å følge mengdeforholdene i oppskriften nøye. Når du først har smakt den kan du senere tilpasse smaken etter ønske. Liker du litt sterkere smak? Eksperimenter gjerne og bruk da f.eks. litt mer cayennepepper.
Og har du funnet den perfekte oppskriften? Lag da en stor mengde. På den måten har du alltid ferdiglaget, selvlaget rub i skapet.
Vil du lage rubs til tilberedninger på Big Green Egg? Prøv disse 3 oppskriftene!
