Ola Klepp ar født og oppvokst og utdannet kokk i Stavanger. ” Fra 2016 til 2018 var jeg Sven Erik Renaa’s Souschef med ansvar for restaurant RE-NAA i Stavanger, med Michelin 2**. Siden mai 2020 eier og driver jeg restaurant K2 sammen med min kone Elisabeth Kress.”
”K2 er et ganske lite prosjekt, vi ønsker å lage en restaurant som er så bærekraftig og gjennomtenkt som mulig. Det handler selvfølgelig om maten og drikken, men også om personal, arbeidskultur, opplæring av lærlinger og vår plass som en restaurant i byen og bydelen vår.”
”Vi setter ganske strenge regler for hvor og hvem vi handler råvarer fra. Vi kjøper gjennom året bare kjøtt til menyen vår fra gårder hvor vi kjenner folkene personlig og har besøkt gården for å se hvordan dyrene har det. Som et ledd i det å jobbe så bærekraftig som mulig har vi veldig lyst å jobbe så økologisk som mulig.”
”Det å være en liten restaurant gjør det enkelt for oss å jobbe veldig tett med produsentene og endre menyen fra uke til uke etter hva som er å få tak i. Og siden vi, for eksempel, ikke kjøper asparges med mindre det er sesong for norske så er vi nødt til å gjøre endringer på menyen ofte. Så om vi ikke konserverer eller preserverer bær, frukt i sesong så har vi det ikke tilgjengelig på vinteren. Vi bruker derfor mye tid fra april til november på å sylte, salte, tørke og alle andre konserveringsmetoder vi kan komme på.”
Ola & Big Green Egg
”Jeg hørte først om Big Green Egg fra en irsk kollega på et kjøkken i Belgia i 2013. Siden jobbet jeg med BGE på både BA53 i Oslo og på RE-NAA. Big Green Egg er en veldig integrert del av kjøkkenet på K2.
Kjøkken innredningen og hele ventilasjonssystemet vårt er designet for å fungere med 2 Large BGE i senter. Vi har ingen elektrisk ovn som vi i bruker under service på kveldene når vi har gjester i restauranten. Det vil altså vi at vi tilbereder alt av mat som skal serveres gjestene inne i de to eggene våre.
”Jeg gir selv tilsynelatende enkle ting som for eksempel å bake eller steke fisk et ekstra element av røyk og smak som er, etter min mening, mye mer spennende enn i en kombiovn. I utgangpunktet trodde vi at vi kom til måtte utelukke en del tilberedningsteknikker på grunn av dette, men det har overrasket oss hvor mye vi får til inne i Egget med litt utstyr og en god del kreativitet.”
Olas beste Big Green Egg-tips
”Fra vårt ståsted som bruker BGE til nesten all tilberedning av mat til gjester på en travel kveld så er mitt beste tips å heller bruke to mindre egg heller enn én stor en. Vi har hatt stor suksess med å kunne å forskjellig temperatur i de to eggene våre, brenne med forskjellige kull/tre eller å kunne bruke den ene mer når den andre skal etterfylles med kull. Fleksibiliteten med å ha to griller er kritisk for oss og hvordan vi jobber på kjøkkenet. Det andre er at kjøkken som tenker å anskaffe seg en BGE burde gjøre skikkelig forarbeid om hva slags ventilasjon som kreves for å ikke risikere mye røyk og os ut til gjestene, dette gjelder kanskje mest veldig åpne kjøkken som hos oss.”
Inspiration Today
Vil du også motta en porsjon inspirasjon på e-post? Meld deg på vårt månedlige nyhetsbrev Inspiration Today, og gjør innboksen din mer smaksrik. Du vil da automatisk motta de herligste oppskrifter, inspirerende sesongmenyer, praktiske tips og mye, mye mer!
