Hoci si môžete kúpiť veľa druhov predpripravených sušených koreninových zmesí, oveľa zábavnejšie je si ich pripraviť vlastnoručne. Nevyžaduje si to veľa práce a pravdepodobne máte všetky potrebné prísady v špajze. V tomto špeciálnom vydaní vám Big Green Egg expert Ralph de Kok ukáže, aké sú tieto zmesi všestranné a chutné a že kuraciu zmes môžete pokojne použiť aj na prípravu kreviet a rebierok.
Univerzálnosť zmesí
Koreninové zmesi sú skvelé na pridanie chuti. Rebierka rozhodne potrebujú bohatú dávku koreninovej zmesi, ale existujú aj iné druhy mäsa a hydiny a dokonca i zeleniny, ktorých chuť by sa vďaka koreninovej zmesi určite zvýraznila. Ich príprava je veľmi jednoduchá, obzvlášť ak máte ten správny základný recept, ktorý môžete potom prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Sušené koreninové zmesi sú často len zmesou soli a korenia, väčšinou s hnedým alebo trstinovým cukrom a nejakým ďalším korením, ako bylinky, kôra z citróna alebo kávové zrná. Kávové zrná môžete veľmi ľahko namlieť v ručnom mlynčeku na kávu a to isté platí aj v prípade celého korenia, ako sú napríklad zrnká čierneho korenia. Zmesi sa často vtierajú do mäsa ešte predtým, než sa začne variť. Najjednoduchším spôsobom je vsypať zmes do soľničky, posypať ňou rovnomerne surovinu a zľahka ju zatlačiť dovnútra. Ďalšou možnosťou by bolo najprv mäso potrieť tenkou vrstvou slnečnicového oleja alebo jemným olivovým olejom, aby sa tak zmes na mäsa udržala. Pokiaľ ide o množstvo, vždy majte na pamäti, že chuť zmesi nesmie byť príliš dominantná v porovnaní so surovinou, pre ktorú je zmes určená. Napríklad, v porovnaní s krkovičkou budete pre kuracie krídelká potrebovať podstatne tenšiu vrstvu zmesi.
Zmesi a ich prísady
Každá prísada má v zmesi svoju vlastnú funkciu. Bylinky a korenia zaistia chuť a v niektorých prípadoch i farbu. Rovnako ako je tomu v prípade soli, aj cukor sa pridáva nielen pre chuť. Pri zohrievaní mäsa cukor skaramelizuje, čo prispeje v vytvoreniu výraznej chrumkavej vrstvy, ktorá je často prioritou, pokiaľ ide o mäso a hydinu. Pri grilovaní ingrediencií s koreninovou zmesou, ktorá obsahuje cukor, postupujte opatrne. Pri príliš vysokej teplote (t. j. viac ako 180 °C) sa cukor spáli, čo má nepriaznivý účinok na chuť. Soľ je viac než len prírodný zvýrazňovač chuti. Soľ je známa svojou schopnosťou odsať vlhkosť z prísad, avšak po vyše polhodine sa vlhkosť vrátane príchutí opäť do mäsa vstrebáva. Preto je dôležité po pridaní koreninovej zmesi okamžite začať s prípravou jedla alebo počkať najmenej dve hodiny, aby sa väčšina vlhkosti opäť vstrebala.
Vždy poruke
Škála koreninových zmesí je široká a ich využitie je všestranné. Niektoré zmesi sú vhodné na prípravu hovädzieho mäsa, iné sa zase dokonale snúbia s hydinou, rybami alebo zeleninou. Základná zmes sa hodí na všetko. V závislosti od toho, čo chcete pripraviť, môžete zmes použiť ako marinádu alebo len na dochutenie. Prísady koreninovej zmesi sú napokon vždy zárukou dobrej chuťovej kombinácie, či už suroviny posypete zmesou po ich príprave, alebo ich zapracujete do pokrmu. Keď budete konkrétnu zmes pripravovať prvýkrát, pravdepodobne sa budete verne riadiť udaným množstvom v recepte. Po ochutnaní môžete zmes prispôsobiť podľa vlastnej predstavy a chuti. Dávate prednosť niečomu trochu štipľavejšiemu? Nebojte sa experimentovať a pridajte napríklad trošku viac kajenského korenia. Keď sa vám konečne podarí zostaviť dokonalý recept, pripravte si danú koreninovú zmes vo veľkom množstve, aby ste mali domácu chutnú zmes vždy poruke.
