Ako na kúpu dobrého steaku?

Čo je to steak?

Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky. Tenšie plátky steaku sa grilujú pri teplote zvyčajne okolo 220 ° C, hrubšie steaky sa dajú veľmi dobre pripraviť reverznou metódou grilovania.

Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. Po celé roky sa na steaky používali len jemné časti hovädzieho mäsa, napríklad sviečkovicu. V širšom význame je však steak akýkoľvek plátok mäsa  napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka. V súčasnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny  používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či lúpané plece. Tieto časti sú namáhané svalové vlákna čo znamená, že tieto svaly boli počas života zvieraťa veľmi aktívne. Mäso z takýchto svalov má obvykle hrubšiu štruktúru, sú tuhšie a sú nositeľmi výraznej chuti. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso s bledo – červeným zafarbením a staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna, tým je mäso tuhšie a potrebuje dlhšiu tepelnú úpravu. Lúpané plece sa vyznačuje chutným mäsom, ktorého stred je pretkaný hrubou šľachou, ktorá tepelnou úpravou zmäkne a mäso si tak zachováva šťavnatosť. V minulosti sa využívalo predovšetkým na dusenie. Lúpané plece dostalo svoj názov podľa spracovania, pretože na rozdiel od iných častí sa nevykosťuje, ale sa jednoducho „odlupuje” od lopatky. Keď sa tvrdá časť svalu, ktorá sa skladá zo spojivového tkaniva odstráni, ostane kus mäsa vhodného na prípravu steaku.

Charakteristiky steaku

Dobrý a predovšetkým čerstvý hovädzí steak má krásnu jasne sýtu červenú farbu. Steaky nájdeme v ponukách v rôznych tvaroch a veľkostiach, pričom každý steak má svoje vlastné charakteristiky, ovplyvňujúce okrem iného predovšetkým chuť a jemnosť mäsa. Čo sa týka kvality, dôležitú úlohu hrajú aj ďalšie faktory, napríklad: rozmanitosť stravy, životné podmienky zvieraťa a rovnako tak spôsob spracovania mäsa.

Podľa druhu steaku podľa obsahu tuku vo svale, rozoznávame steak s viac alebo menej obsahom tuku, čo závisí okrem iného aj od plemena či genetickej predispozícií ukladania. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší a mäso bude po úprave jemnejšie. Navyše, tuk plní aj ochrannú funkciu mäsa pred vysušením, keďže chudšie mäso sa má pri tepelnej úprave tendenciu vysúšať. Okrem tuku, ktorý je na povrchu (extramuskulárny tuk), je pre chuť dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa alebo vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Tuk na surovom steaku by mal byť vždy biely a pekný (pozor, nie tvrdý!).

Plemená kŕmené trávou a obilninami

Pri hovädzom dobytku sa jednotlivé plemená kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa neskôr odrazí aj na kvalite a vlastnostiach mäsa. Hovorí sa, že mäso kŕmené trávou je čistejšie a prirodzenejšie. Niektorí však prisahajú na chuť mäsa z dobytka kŕmeného zrnom, ktoré poskytuje vyššie percento tuku v mäse a vytvára tak výraznejšiu chuť. Polemiky medzi rozdielmi sú však nekonečné, takže preferencie takého či onakého druhu mäsa záleží výhradne od osobného vkusu konzumenta.

Okrem stravy má na kvalitu mäsa vplyv aj sloboda pohybu. Pri dostatočnom pohybe dobytka sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu. Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie, ako mäso s vrstvou tuku zvonka na koži. Výhodou mramorovaného mäsa je, že tuk sa počas tepelnej prípravy čiastočne roztopí a chuť samotného mäsa, ktoré tento tuk absorbuje sa zvýrazní.

Zrenie hovädzieho mäsa

Z  technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy  dôjde k prerušeniu krvného obehu a k  prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je približne týždeň trvajúci proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Ak sa mäso predáva bezprostredne po porážke zvieraťa, ide o čerstvé mäso. Takéto mäso po predaji nechávame dozrieť. V zásade poznáme dva spôsoby vyzrievania mäsa a to tzv. mokré zrenie a pre domáce použitie vhodnejšie –  suché zrenie mäsa.

Mokré zrenie je balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie. Takto zabalené mäso sa skladuje pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a čo je najdôležitejšie, doba použiteľnosti takto vyzretého mäsa sa značne predlžuje. Mokré zrenie je vhodné pre každú časť mäsa.

Suché zrenie

Pri suchom zrení mäso visí alebo leží na savom materiáli (papier, drevo, tkanina), alebo je uložené v špeciálnych  bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a riadenej cirkulácii vzduchu. Účelom suchého zrenia je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pretože sa z mäsa uvoľňuje vlhkosť, jeho chuť je oveľa intenzívnejšia. Rozdiel v chuti v porovnaní s čerstvým mäsom a mäsom mokrého zrenia je zreteľne znateľný.

Na suché zrenie sú vhodné najmä časti mäsa s pekným pomerom medzi mäsom a tukom. Mäso pri suchom zrení stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva , to však neznamená, že mäso je pokazené. Táto vrstva sa dá pred použitím jednoducho skrojiť a mäso pod ňou je vyzreté a krehké. Keď kus mäsa obsahuje kosť, necháva sa mäso zrieť aj spolu s kosťou. Mäso zo suchého zrenia potom môžeme nakrájať na steaky.

Obľúbené steaky

Niektoré časti sú na krájanie steakov vhodnejšie ako iné. Z ktorej časti dobytka pochádzajú tie ktoré steaky? Aké sú konkrétne vlastnosti na rozpoznanie ich kvality?

T-bone steak

T-bone steak je prvotriedny a veľmi cenený rez s kosťou, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Ak si chcete kúpiť steak T-bone, je dôležité si uvedomiť, že jeho správna príprava si vyžaduje osobitnú pozornosť. Okrem kosti v tvare T sa T-bone skladá z dvoch rôznych častí: entrecote a sviečkovej (tournedos). Pri kvalitnom steaku má entrecote vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba. Americký steak porterhouse pripomína T-kosť, ale je tu predsa len rozdiel. Americký orterhouse má väčšiu časť sviečkovej. V USA je dokonca presne dané pravidlo, aká veľká má sviečková byť, aby sa steak mohol zaradiť do kategórie porterhouse – v najširšom mieste musí mať najmenej 32 mm ( T-bone iba 13 mm). Pri príprave steaku T-bone alebo porterhouse na grile sa vždy uistite, že mäso nie je prepečené a vždy predtým, ako ho dáte na gril, nechajte ho zohriať na izbovú teplotu.

Cesta do mäsiarstva

Vyzbrojení týmito znalosťami si už dnes môžete kúpiť kvalitné steaky v obchode alebo u mäsiara. Keď vám bude jasné, ktorý steak sa stane vašou voľbou, dôverujte pri jeho kúpe svojim zmyslom a inštinktom. Má mäso peknú jasnú farbu? Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne? Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna? Ak sa chcete napriek kladným odpovediam na základné otázky uistiť o kvalite ponúkaného mäsa, môžete sa svojho mäsiara opýtať aj ďalšie doplňujúce otázky:

• Názov hovädzieho plemena a jeho vlastnosti.
• Bolo zviera kŕmené trávou alebo obilím?
• Malo zviera dostatok voľného pohybu?

Steaky pripravené v zelenom vajíčku Big Green Egg

Po zakúpení mäsa na steaky ich zrejme budete chcieť čo najchutnejšie pripraviť vo svojom vajíčku. S našimi overenými receptami môžete začať hneď a zaraz: