Big Green Egg FAQ - ČASŤ 2

Môj domáci chlieb je tvrdý. Čo robím zle?

Váš domáci chlieb, alebo jeho kôrka môžu byť po upečení veľmi tvrdé vtedy,  ak je teplota vo vajíčku pri pečení príliš nízka. Chlieb sa následne pečie dlhšie, vysuší sa a jeho kôrka sa spečie. Preto sa vždy dobre uistite, že teplota vo vajíčku je dostatočne vysoká a stála, čo môžete ľahko odsledovať teplomerom na kupole. V prípade potreby si teplomer môžete z pred pečením opätovne nakalibrovať.

Naopak, ak pečiete pri vysokej teplote a spodná kôrka chleba sa vám pripaľuje príliš rýchlo, potom by bolo správnym riešením použitie ďalšieho kameňa na pečenie. Dva na sebe postavené kamene zabránia spáleniu spodnej strany chleba a tým aj jeho tvrdnutiu. Ako ďalšou variantou pečenia chrumkavého chleba je jeho pečenie v liatinovom pekáči  Dutch Oven. Bočné strany chleba sa budú pri pečení ohrievať priamo od pekáča, pričom vlhkosť bude unikať čiastočne iba z vrchnej časti, čím si chlieb zachová potrebnú vláčnosť.

Cesto je veľmi lepkavé. Je potrebné pridať ďalšiu múku navyše?

Nie, nie je to hneď nevyhnutné okamžite. Múku navyše využívajte len ako poslednú možnosť. Naopak, radšej dbajte na to, aby ste cesto miesili správne  a nechali dostatočne dlho vykysnúť. Po vykysnutí z cesta vytlačte časť vzduchu tým, že ho budete opatrne miesiť ďalšie 2 až 3 minúty, a to pred samotným tvarovaním cesta. V ceste je vlhkosť a tá môže spôsobiť, že je cesto lepivé.  Pri dostatočnom miesení sa však táto vlhkosť do cesta zvyčajne pekne zapracuje. Unáhlené pridávanie múky by bolo kontraproduktívne.

Ako dosiahnem, aby bola bravčová koža krehká a nie pripálená?

Krehká bravčová koža je výsledkom správnej kombinácie času a pár jednoduchých trikov. Najskôr kožu ostrým hrotom kovovej špajdle nahusto poprepichujte a potom bravčovú bok vložte do panvice kožou smerom hore. Mäso zalejte asi jedným litrom vriacej vody, čím sa štruktúra kože otvorí. Následne mäso osušte, kožu štedro posypte hrubou morskou soľou a odokrytú ju vložte na 24 hodín do chladničky. Soľ bude vlhkosť z kože extrahovať. Na ďalší deň pečte bravčové brucho spolu so soľou približne 3 hodiny, pri teplote 120 ° C, pomocou konvektoru (s nádobou na odkvapkávanie na jeho vrchu) a roštom  z nehrdzavejúcej ocele. Po tomto čase bravčové mäso vyberte z vajíčka a prebytočnú soľ dôkladne otrite. Na koži urobte nožom priečne rezy a opäť pečte približne 15-20 minút pri teplote 190 ° C tak, aby kôra smerovala smerom nahor. Nakoniec mäso preložte na panvicu, priložte naň ďalšiu panvicu alebo liatinový vrchnák a pod tlakom ho niekoľko minút osmažte. Užite si to! Požadovaný výsledok na seba nenechá dlho čakať.

Potrebujem podávať jedlá a chcem, aby boli všetky pekne teplé. Napríklad mäso s grilovanou zeleninou. Ako mám postupovať?

Ideálny m riešením je zadováženie si 5-dielnej súpravy EGGspanderu. Táto súprava  poskytuje najrôznejšie možnosti kombináciou rôznych techník varenia súčasne a vytváraním extra kapacity na varenie. Svoje ingrediencie môžete umiestniť až na tri rôzne úrovne. Ak zatiaľ ešte EGGspander nemáte, potom hotové mäso udržíte horúce tým, že ho uložíte do nádoby na prenos chladných potravín, pretože táto nádoba má okrem iného aj skvelé izolačné účinky. Po príprave zeleninového jedla, resp tesne predtým, ako bude zelenina hotová, na ňu krátko položte mäso a nechajte ho rozohriať. Určite tento trik vyskúšajte!

 

Korpus mojej pizzie sa často nepekne pripáli. Ako mám tomu zabrániť?

Pri pečení pizze nezabudnite na niekoľko dôležitých vecí:

• Keď vložíte pizzu do zeleného vajíčka, kameň na pečenie MUSÍ byť dostatočne horúci. Pokiaľ by sa tak nestalo a kameň by prehriaty nebol, trvalo by o to viac pizzu poriadne prepiecť, v dôsledku čoho by sa kôrka na jej okrajoch spálila.
• Uistite sa, že medzi hrúbkou kôrky vašej pizze a jej oblohou je primeraný pomer. Tenká kôrka by mala mať na sebe tenšiu vrstvu oblohy, než tá hrubšia. Pomer by mal byť vybalansovaný.
• Pri pečení pizze udržiavajte teplotu vo vajíčku okolo 275 až 300 ° C. Pizza s tenkou kôrkou sa pritom pečie kratšie pri vyššej teplote a hrubá pizza s hrubšou kôrkou dlhšie pri teplote nižšej.
• Ak používate kôš na konvektor, určite ste si všimli, že kameň na pečenie sedí vo vašom vajíčku o niečo vyššie, ako keď tento kôš nepoužívate. Vo výsledku je riziko, že sa pizzový korpus pripáli menšie, pretože na jej celkovú prípravu využívate viac sálavého tepla pochádzajúceho z keramickej kupoly zvrchu. Toto nepriame teplo je intenzívnejšie, pretože cestuje na kratšiu vzdialenosť, a pretože pizza “sedí” vyššie vo EGG.

Na záver jeden tip na pizzu v prípade, ak už vlastníte EGGspander: V modeli Big Green Egg – Large položte kameň na pečenie (samozrejme kameň pre model Large) na rošt. Následne umiestnite viacúrovňový stojan a na jeho vrch položte druhý kameň na pečenie (pre model Medium). Takto môžete upiecť až 2 pizze súčasne!

Aký je rozdiel medzi rôznymi druhmi cibule a kedy mám ktorý druh použiť?

• Žltá cibuľa: pomerne intenzívna chuť, ktorá je ideálna na krájanie na krúžky a na vyprážanie (vynikajúce na pre prípravu hamburgerov). Nakrájané na hrubšie plátky je vhodná na dusenie alebo grilovanie.
• Červená cibuľa: pekná a farebná cibuľa s jemnejšou chuťou než žltá cibuľa. Červená cibuľa je vďaka svojej farbe ideálna na prírodné farbenie (napríklad sa v šupkách červenej cibule varievali vajíčka na Veľkú noc). Majte však na pamäti, že nakladaný produkt musí byť pred pridaním do cibule ochladený, pretože horúca alebo kyslá ingrediencia môže cibuľu oxidovať nahnedo.
• Šalotka: rafinovaná chuť a ľahko stráviteľná cibuľa. Pri krájaní šalotky vám budú oči slziť možno trochu viac, ako pri krájaní inej cibule. Používajte preto veľmi ostrý nôž, aby ste ju nakrájali čo najskôr. Vďaka rafinovanej chuti šalotky, ktorá je veľmi príjemná, môže byť táto cibuľa použitá surová, vyprážaná alebo aj dusená.
• Biela cibuľa: trochu sladšia chuť cibule, ale aj ostrejšia, než napríklad žltá cibuľa. Bielu cibuľu použite, ak chcete svojmu jedlu dodať skutočne výraznejšiu cibuľovú príchuť.
• Sladká cibuľa: mierne sladká a jemná chuť. Zvyčajne sa používa v surovom stave do šalátov a omáčok, pretože dobre splýva s ostatnými ingredienciami a nie je tak výrazná či štipľavá. Pochádza z francúzskeho regiónu Cévennes, preto ju nájdete aj pod pojmom Kevenská. Sladká cibuľa je však ako stvorená aj na pečenie. Tento druh cibule obsahuje pomerne vysoké množstvo prírodných cukrov, ktoré pri pečení úžasne karamelizujú.
• Jarná cibuľa: mladá cibuľa s jemnou chuťou. Z tohto dôvodu sa jarná cibuľka často používa ako ozdoba v surovom stave. Môžete ju tiež na poslednú chvíľu osmahnúť a tak pridať do svojho pokrmu. Opekajte však iba krátko. Ak je vystavená vysokej teplote príliš dlho, jej vynikajúca chuť sa rýchlo stratí.

Je nevyhnutné si pred grilovaním zeleninu predvariť alebo inak predpripraviť (napríklad špargľu) ?

Zelenú špargľu nemusíte pred grilovaním predvariť. Môžete ju dokonca jesť surovú. Bielu špargľu je však potrebné krátko predvariť, aby sa pri grilovaní dostatočne upravila. Všeobecne platí pravidlo, že zelenina s vysokým obsahom vody sa môže grilovať okamžite a bez predprípravy, no griluje sa kratšie. Zeleninu, ktorá vyžaduje dlhší čas prípravy, by ste mali pred grilovaním buď predvariť, alebo opražiť zabalenú v alobale a grilovať ju až potom. Práve táto metóda s alobalom umožní zelenine zachovať si maximum cennej arómy.

Ako zabezpečím, aby sa drevené špajle na špízoch satay nespálili?

Existuje mnoho spôsobov, ako zabrániť spáleniu špízov satay. Namočiť ich pred použitím do vody však rozhodne nie je jedným z nich a situácii veľmi nepomôže. Konce špajlí, ktoré nie sú pokryté prísadami, však môžete zabaliť do kúska alobalu. To vyžaduje trochu zručnosti a uistenie sa, že kúsky fólie nebudú padať do špízov. Je preto jednoduchšie použiť kovové špajle. Pri používaní kovových špajlí si treba uvedomiť, že sa (rovnako ako hliníková fólia) vplyvom tepla nepríjemne rozpália. V takom prípade je pre vyberanie špízov z vajíčka nevyhnutné použiť rukavice EGGmitt alebo kliešte.

Najjednoduchším riešením, kedy budete môcť zároveň použiť krásne, drevené špajle na špízy je Cast Iron Satay Grill, kedy ingrediencie ležia na grilovacom rošte nad žeravým drevným uhlím a konce špízov sú chránené vďaka špeciálnemu dizajnu. Ak vlastníte 5-dielnu súpravu EGGspander kombinovanú s polovičným kameňom na konvektor Half convEGGtor a liatinový rošt, môžete si nastaviť svoje zelené vajíčko tak, že budete variť priamo aj nepriamo súčasne. Nekrytú časť špajlí jednoducho umiestnite nad nepriamu časť pomocou polovičného kameňa pre konvektor, aby sa špízy nespálili.

Dá sa citrónová tráva použiť namiesto špajdle satay na všetky druhy špízov?

Citrónová tráva sa skvele hodí k príchutiam ako sú  krevety, kuracie, bravčové či rybie mäso. Použiť však môžete aj čerstvé vetvičky rozmarínu. Rozmarín je vynikajúcou kombináciou k  jahňaciemu, bravčovému a rybiemu mäsu. Pred použitím dvojkombinácie byliniek sa ubezpečte, že všetky použité suroviny budú ladiť aj s príchuťou citrónovej trávy aj/alebo rozmarínu.

Aký je najlepší tip na prípravu ideálne prepečeného T-bone steaku?

T-bone steak sa – ako už iste viete, pripravuje z dvoch rôznych častí mäsa (roštenka a sviečkovica), pričom každá časť vyžaduje špecifickú techniku varenia. Nakoľko je tvar roštenky podlhovastý, vyžaduje o niečo dlhší čas na svoju prípravu, než u okrúhlej panenky (sviečkovice). Jemnú sviečkovicu je dobré grilovať „zabalenú“ v cibuli alebo v čerstvých bylinkách, celú obalenú v plátkoch slaninky. Týmto spôsobom ju chránite pred priamym teplom. Postup grilovania je jednoduchý: jednu stranu T-bone steaku ugrilujete „zabalený”, následne vyberiete slaninu, bylinky aj cibuľu a steak ugrilujete aj z druhej strany. Náš recept na grilovaný T-bone steak s chimichurri presne vysvetľuje, ako túto techniku vykonať.

Ako zabránite zrážaniu bielkovín v rybách počas ich prípravy?

Textúra a bielkoviny rýb sa líšia od textúry a bielkovín v mäse. Ryba je oveľa viac citlivejšia na teplo. Keď rybu vo vajíčku Big Green Egg pripravujete pri príliš vysokej teplote, bielkoviny sa uvoľňujú vo forme trblietavých perál. Táto proteínová koagulácia nastáva pri teplote od 62 ° C. Čím väčší bude rozdiel medzi teplotou vášho vajíčka a požadovanou teplotou jadra produktu (ryby), tým väčšia je pravdepodobnosť zrážania týchto bielkovín. Preto neodporúčame rybu, rybie filé alebo rybie steaky pripravovať pri príliš vysokej teplote. Riziko zrážania bielkovín sa znižuje nepriamym varením rýb a pri nižšej prevádzkovej teplote.

Mám pri vyprážaní alebo grilovaní použiť olivový olej, maslo alebo slnečnicový olej?

Slnečnicový olej má vyšší bod zadymenia ako napríklad olivový olej, čo znamená, že ho môžete zohriať na vyššie teploty. Ak chcete na panvici vyprážať niečo skutočne chrumkavé a táto príprava si vyžaduje vyššiu prevádzkovú teplotu, použite teda radšej slnečnicový olej. A rovnako tak, ak budete chcieť vyčistiť svoj rošt a zároveň ho po vyčistení namazať, mali by ste tiež použiť slnečnicový olej.

Zeleninu, mäso a ryby pred grilovaním často potierame olivovým olejom. Dôvod je jednoduchý: olivový olej je chutnejší a pretože tieto ingrediencie obsahujú vlhkosť, nespáli sa následne pri grilovaní ani olej. Pri vyprážaní na panvici skombinujte zmes olivového oleja s kolieskom masla. Bod zadymenia olivového oleja je vyšší ako bod zadymenia masla, takže môžete smažiť pri vyššej teplote, ako keby ste použili iba samotné maslo. Výhodou pridania masla nie je len jeho extra chuť, je menej pravdepodobné, že by sa ingrediencia pri smažení prilepila na panvicu.

Je správne okoreniť a osoliť surovinu ešte pred vyprážaní alebo grilovaní?

Vždy je dobré okoreniť a osoliť (prípadne inak dochutiť) jedlo ešte pred jeho prípravou . Pretože sa korenie počas varenia zahrieva, jeho arómy sa uvoľňujú a ingrediencie sú potom ešte chutnejšie.

Nezabúdajte však, že soľ čerpá z prísady aj časť jej vlhkosti, preto je najlepšie soľ pridávať až tesne pred varením.

Aký je rozdiel medzi čerstvým a sušeným cesnakom? Je lepšie ho pred použitím pretlačiť alebo nakrájať?

Čerstvý cesnak je aromatickejší, chrumkavejší a má jemnejšiu chuť ako sušený cesnak. Koniec koncov, budete mať tiež menší problém s cesnakovým dychom . Výhodou sušeného cesnaku je, že ho môžete uchovávať a skladovať oveľa dlhšie a pri izbovej teplote. Čerstvý cesnak by sa mal rozhodne skladovať v chladničke. Ak si chcete opiecť cesnak, je lepšie použiť čerstvý. Cesnak je vždy najlepšie nakrájať. Drvený cesnak rýchlo oxiduje a stráca svoju čerstvosť. Aby ste krájanie cesnaku uľahčili, môžete strúčiky pred krájaním tlakom jemne rozpučiť.

Všetky čerstvé suroviny sú dnes k dispozícii takmer po celý rok. Má vôbec ešte zmysel používať sezónne suroviny?

Absolútne áno! Sme veľkými zástancami miestnych sezónnych výrobkov. Suroviny v sezóne sú tie najlepšie. Kvalita, chuť a zrelosť sú nezameniteľnou výhodou a ako bonus majú v tom čase aj najlepšiu cenu. Ak je surovina kúpená mimo sezóny, často pochádza zo zahraničia. Preto, ak je to možné, varte s miestnymi výrobkami. Prospejete tak svojim chutiam, životnému prostrediu a tiež vašej peňaženke.

Tip, ako sa dá zelené vajíčko ešte lepšie využiť.

Aby ste zo svojho veľkého zeleného vajíčka vyťažili maximum, existuje rôzne príslušenstvo, ktoré vám umožní používať ho na najrôznejšie kuchárske techniky a experimentovať podľa svojho želenia. Využívate u svojho vajíčka však aj zvyškové teplo?  Toto takzvané zvyškové teplo z drevného uhlia sa dá rovnako tak veľmi dobre využiť. Ak plánujete vo svojom Big Green Egg pripraviť niečo vynikajúce, zásobte sa niektorými ďalšími ingredienciami, aby ste mohli na zvyšnom teple upražiť napríklad ďalšiu zeleninu, sušené paradajky alebo urobiť domáce trhané hovädzie mäso. Takto budete mať zo zeleného vajíčka na ďalší deň opäť niečo vynikajúce a to takmer bez žiadnej námahy!