Kombinácia talentu, vytrvalosti, dychtivosti učiť sa nové veci a v neposlednom rade lásky k svojej práci priviedla šéfkuchára Jeroena Achtiena tam, kde je vo svojej kariére dnes: šéfkuchár v hoteli Vitznauerhof v meste Vitznau vo Švajčiarsku, vrátane pridruženej reštaurácie Sens. **. Kuchyne, v ktorých chuť a kvalita jedla hrá za každých okolností hlavnú rolu.
Pre mnohých renomovaných kuchárov sa príbeh ich úspechu začína už v ranom detstve, v kuchyni rodičov. To však nie je prípad holandského talentovaný šéfkuchára Jeroena Achtiena. Jeroen sa totiž až na strednej škole rozhodol, že absolvuje kuchársku prax v menšom pohostinstve. Jeroen hovorí: „Nemal som poňatia, čím sa chcem v živote zaoberať a čím chcem byť, no na škole som si musel vybrať smer. Jeden z mojich priateľov sa práve začal učiť za kuchára a môj brat Leo bol tiež kuchárom. Vždy prišiel domov s úsmevom na perách a v súvislosti s touto prácou rozprával vždy fantastické historky. Presne táto pozitívna energia ma oslovila prinútila ma skúsiť to tiež.“
Môj prvý pohár vína
„V tom veku som sa o gastronómiu na vysokej úrovni až tak nezaujímal. Okrem novín, ktoré som roznášal, som cez víkendy pracoval aj v bratovej reštaurácii. Práve tam som vypil svoj prvý pohár vína v živote a naučil sa jesť olivy, i keď som ich na prvý pokus vychutnať si ich najskôr vypľul. „Urobil som carpaccio, naučil som sa správne vyprážať steaky a tiež pripravovať omáčky a polievky,“ pokračuje v spomienkach šéfkuchár.
V rámci neustáleho zaškoľovania sa som pracoval na rôznych zaujímavých miestach, vrátane cateringovej spoločnosti, v ktorej sa rezne na párty pre 1000 ľudí stále vyrábali poctivo manuálne. Pracoval som aj ako sezónny pracovník, kedy môj deň pozostával z rýchleho pečenia palaciniek a grilovania kuracieho satay. Jeroen spomína: „Nakoniec, v poslednom roku môjho zaškoľovania sa, som skončil v reštaurácii, v ktorej sa spracovávali celé jelene, kačice, husi a zajace. Najskôr sme ich časti nechávali odležať a potom sme ich vykosťovali. Ryby sme si samozrejme tiež sami vyfiletovali.“
Hviezdna reštaurácia
Keď Jeroen ešte v školských časoch vyhral súťaž vo varení, pričom hlavnou cenou bol vtedy výlet do Inštitútu Paula Bocusa v Lyone, supervízor sa ho opýtal, či by nechcel prísť na týždennú stáž do špičkovej reštaurácie, v ktorej pracoval. Mladý Jeroen teda nastúpil do De Librije*** vo Zwolle, kde pôsobil viac ako osem rokov. V tom období sa z kuchárskeho nováčika vypracoval na šéfkuchára a popri práci v kuchyni reštaurácie ďalej školil šéfkuchárov Holland America Line a to okrem iného aj na správne podávanie menu na palubách výletných lodí. Jeroen spomína: „Počas môjho pôsobenia v De Librije som neustále študoval a snažil sa zdokonaľovať, pričom práve v tom čase som objavil aj Big Green Egg. Jonnie bol jedným z prvých európskych šéfkuchárov, ktorí začali svoje jedlá pripravovať v Big Green Egg.“
Skutočná výzva
„V roku 2017 som dostal otázku, či mám záujem stať sa šéfkuchárom vo Vitznauer Hof. Najprv ma síce táto ponuka nezaujala, na to až pokým sme to miesto na ceste z jednej našej spoločnej dovolenky s mojou terajšou manželkou Sanne nenavštívili. Vtedy sa vo mne niečo zmenilo. „Bol to celkový pocit z toho miesta, poloha pri jazere a pohľad, ktorý sa každým krokom mení,“ pokračuje Jeroen vo svojom rozprávaní. „Na začiatku to bolo naozaj náročné. Takmer všetok personál kuchyne odišiel, pričom som vtedy ešte nemal vybudovanú sieť dodávateľov a neovládal som ani jazyk. Absencia dorozumieť sa mi sťažovala nákup fantastického syra od lokálneho farmára sídliaceho v horách. Rozhodol som sa teda najprv spustiť reštauráciu Inspiration priamo v hoteli. Asi o šesť týždňov neskôr sme nakoniec Sens otvorili nanovo, pričom kuchyni sme boli len traja kuchári. Preto som sa rozhodol podávať menu, ktoré nie je vo až také Švajčiarsku bežné.“
Výnimočná kuchyňa a netypické menu
Miestni si na to museli časom jednoducho zvyknúť a obsluha v reštaurácií čoskoro objavila výnimočné zručnosti šéfkuchára a jeho kuchárskeho tímu. Po šiestich mesiacoch získala Sens michelinskú hviezdu a samotný GaultMillau označil novootvorenú reštauráciu Sens za „Objav vypovedá o skutočne výnimočnej kuchyni. Jeroen spomína: „Získavať hviezdy nebolo nikdy našim hlavným cieľom. Jednoducho sme chceli robiť to, čo nás baví a vytvárať chutné, krásne jedlá pre svojich hostí. Ale priznávam že to, čo sme tu za tie roky vybudovali, je naozaj fantastické!“
Švajčiarske výrobky
„Zameriavame sa na tradične vyrábané švajčiarske produkty vrátane pečienok z Appenzellerských kačíc, z ktorých vyrábam Terrine. Našľahaná Terinne tvorí následne základ pre jedno z našich špecialít. Sme tiež vysoko regionálni. Nakoľko ide o oblasť centrálneho Švajčiarska, máme bohaté zastúpenie lokálnych dodávateľov, pričom oblasť je bohatá i množstvom drobných remeselníkov. Napríklad za jazerom od Luzernu je Ueli-Hof sídli ekologická farma, kde je o zvieratá skutočne dobre postarané. Vo výsledku chuti jedla môžete skutočne pocítiť rozdiel, čo sa týka chuti aj kvality. V Ennetbürgene je napríklad skvelá farma Holzen Fleisch, kde sa okrem orientujú na chov ošípaných a dobytka Black Angus a ponúkajú mimoriadne kvalitné mäso.“
Varenie podľa ročných období
„Kozí syr, ktorý do reštaurácie odoberám od menšieho farmára, je vždy zaručene čerstvý a má lahodnú jemnú chuť,“ pokračuje v rozprávaní Jeroen. „Vo Wiesenbergu pripravuje Andreas Gut ten najlepší syr typu sbrinz v celom Švajčiarsku. Navštívili sme túto továreň, nakoľko som využil informácie v mojej knihe Jeroen Achtien, číslo 1 z kolekcie Creative Chef Collection. Sbrinz je pikantný, tvrdý syr a je to tzv. švajčiarsky parmezán. Dlho sa dokonca viedli debaty o tom, ktorý syr vznikol ako prvý, či to bol sbrinz alebo to bol parmezán. Pri skladbe nových jedál berieme do úvahy momentálne ročné obdobie. Ja preferujem plné a komplexné chute, ktoré by mali byť vyvážené práve pridávaním čerstvých ingrediencií a prvkov do spomínaných jedál.“
Nové chute a nové techniky prípravy
„Áno, kvasíme toho dosť. S kvasením a nakladaním som začal pri spolupráci s Jonniem v De Librije. Najprv kimchi, potom kapusta a tak ďalej a tak ďalej. Tu som v tom potom pokračoval. Zeleninu a šťavy, ktoré môžeme použiť ako základ omáčok, ako aj ustrice a jahňacinu nakladáme s pridaním prášku koji. Dužinu paradajok najskôr osušíme a následne pomelieme na prášok. Neverili by ste, koľko má takáto prísada umami chuti a plnosti. Vedeli ste, že ak necháte surový zeler týždeň kvasiť v soli vo vákuu, tak sa táto zelenina premení na chrumkavú? A pritom vôbec nebude chutiť surovo. U nás sa tiež varí práve pomocou kyselín, čo je čisto prirodzený proces prípravy. Ako iste vidíte, neustále hľadáme nové chute, techniky a postupy. To je pre mňa ako kuchára naozaj zaujímavé a teším sa z toho.“
Variáce zelených vajíčok Big Green Egg
Pomocou Big Green Egg využívame niektoré z techník prípravy jedál v kuchyni aj vonku, ale aj na terase. Jeroen hovorí: „Ako som práve spomenul, s Big Green Egg som varil už v De Librije. Tu sme zelené vajíčko používali napríklad na údenie zelerovej šťavy, ktorá takouto prípravou zároveň redukovala. To jej dodalo špecifickú sladkú chuť, nakoľko sladkosť zeleru s údenou príchuťou prípravy v Big Green Egg vytvorila skvelú kombináciu!“ Niekoľko modelov zelených vajíčok sme umiestnili aj v hoteli a v okolí hotela a reštaurácie Sens. „Všetko to začalo modelom Mini v kuchyni Sens a potom modelom MiniMax v hotelovej kuchyni. Model Large sme nakoniec umiestnili aj na panoramatickú terasu,“ hovorí Jeroen.
Varenie vo veľkosti XL v Achtientovej reštaurácii Birdy
„Medzitým sme do kuchyne v Sens pridali ďalšie dve zelené vajíčka: Mini a XLarge. Dostali sme sa do bodu, keď sme chceli urobiť viac jedál práve v Big Green Egg a naozaj sme sa tešili, že budeme môcť pripravovať jedlá takýmto spôsobom. Pečenie cvikly či kalerábu pri cateringu pre 170 ľudí sa na malom modeli zeleného vajíčka len tak ľahko nepodarí, ale teraz s XLarge modelom môžeme do jedálneho lístka zaradiť aj niečo veľkolepejšie. Zelenina je pečením vo vajíčku skutočne lahodná a má nezameniteľnú chuť. Preto v Birdy’s, ktoré prevádzkuje Achtien a v reštaurácii v Brunnene, ktorú som otvoril s Christianom Vogelom v júli 2022, nesmú chýbať XLarge modely Big Green Egg.“
Pečenie, grilovanie a údenie
Žeravé drevné uhlíky v modeloch Mini a MiniMax u nás štandardne horia 10 hodín denne a to aj pri príprave obeda a večere. „Big Green Egg používame hlavne na pečenie, grilovanie a údenie. Pomalé varenie je niečo, čo v reštauračných kuchyniach naozaj nerobíme, pretože zaberá príliš veľa času. To nám až tak nevyhovuje. Ale túto techniku rád používam doma, kedy sa rád hrám s prípravou jedál v Big Green Egg a užívam si aj techniku pomalého varenia.“
Aj vy chcete variť ako tento slávny šéfkuchár? Potom si pozrite nasledovné recepty od Jeroena Achtiena, kde vám náš šéfkuchár krok za krokom vysvetlí, ako on sám používa Big Green Egg v u seba reštaurácii a koniec koncov aj doma.
Inspiration Today
Ak chcete e-mailom dostávať pravidelnú dávku inšpirácie, prihláste sa k odberu nášho mesačného informačného bulletinu Inspiration Today, ktorý vašej schránke dodá tú správnu chuť. Získate tak prístup k najlahodnejším receptom, podnetným sezónnym menu, praktickým radám a mnohým ďalším chrumkavým prekvapeniam!
