Chcete vo svojom Big Green Egg rýchlo pripraviť chutný poctivý kus hovädzieho mäsa? Potom je vysoko pravdepodobné, že si vyberiete práve steak. Steak je jemný, chutný, rýchlo sa pripravuje a môžete naň použiť rôzne techniky varenia v Big Green Egg. A ako je to o stupňom prípravy? To je samozrejme vec osobnej preferencie, pričom na priebežnú kontrolu prepečenosti môžete použiť jadrový teplomer na okamžité odčítanie teploty jadra mäsa. Tak čo, rozhodnete sa pre grilovať, vyprážať, smažiť alebo restovať?
Rôzne typy jednotlivých steakov
Keď si chcete pripraviť steak vo svojom zelenom vajíčku Big Green Egg, je len na vás, aký typ steaku si na jeho prípravu zvolíte. Po celé roky sa na steaky používali len jemné časti hovädzieho mäsa, napríklad sviečkovicu. V súčasnosti sa na prípravu steaku okrem jemnej hovädziny používajú časti ako napríklad zadná glejovka (mäso zo zadného lýtka, ktoré je najpoužívanejším svalom zvieraťa) alebo stehno (zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky), bok či plece. Napríklad, ak je steak narezaný z hornej strany alebo z boku, nazýva sa to rump steak. Flank Steak je rezaný z brušného svalu kravy (z tzv. hovädzieho pupku). Je taktiež náročný na prípravu, pretože ide o ešte hrubší kus mäsa. Mäso na steaky Entrecote a Ribeye reže mäsiar zo zadnej časti kravy. Najexkluzívnejším strihom je sviečkovica, ktorá tiež pochádza zo zadnej časti kravy. Používa sa na to najhrubšia časť sviečkovice a po narezaní na kúsky sa označuje ako tournedos alebo sviečková panenka. T-Bone steak je rezaný z krátkej časti rebra s kosťou v tvare písmena T a je rezaný bližšie k prednej časti krátkeho bedra, čoho výsledkom sú menšie porcie panenky. Sviečková panenka je je neuveriteľne jemné mäso, ale má o niečo menšiu chuť ako iné druhy steakov. Ozaj, vedeli ste, že názov tohto vysoko kvalitného šťavnatého mäsa je odvodený od tvaru, ktorý pripomína sviečku? Panenka je sval, ktorý tvorí oporu chrbtice. Vďaka tomu, že tento sval nie je nadmerne zaťažovaný, má spomínané jemné svalové vlákna, je krehký a má navyše vysoký obsah bielkovín.
Steak pripravený v Big Green Egg
Ako iste viete, môžete si vybrať medzi steakmi z mäsa dobytka kŕmeného trávou a dobytka kŕmeného obilím. O tomto a o rôznych typoch steakov si môžete prečítať v našom ďalšom blogu. Dnes sa naopak bližšie pozrieme na niektoré techniky varenia, ktoré môžete použiť pri príprave svojho dokonalého steaku v Big Green Egg. Jedno zlaté pravidlo platí pre všetky techniky varenia: keďže ide o krátke, vysokoteplotné metódy, je vysoko dôležité, aby malo mäso pred svojou prípravou izbovú teplotu. Vyberte teda mäso na steak z chladničky skôr, ako zapálite drevné uhlie vo vašom zelenom vajíčku Big Green Egg.
Grilovanie
Grilovanie steaku v Big Green Egg je našou národnou vášňou. Na grilovanie steaku používane liatinový gril, ktorý nechávame nahriať na teplotu približne 200 až 220°C. Pri tejto metóde prípravy sa steak pripravuje priamo nad tlejúcom drevnom uhlí. Okrem tepla drevného uhlia prichádza steak do priameho kontaktu aj s teplom samotného grilu. Konvekčné teplo vo forme prúdenia vzduchu vo vajíčku a sálanie tepla keramiky majú vplyv na všetky techniky varenia. Toto koncentrované kontaktné teplo vytvára tzv. maillardovu reakciu, výsledkom čoho sú nádherné grilovacie prúžky na mäse, kde sa gril dotýka povrchu mäsa. Maillardova reakcia dodáva mäsku ešte viac chuti a diamantový vzor grilu nevyzerajú len pekne, ale znamená to zvýšenú maillardovú reakciu. Okrem toho, keďže na drevné uhlie pri grilovaní kvapká trochu tuku, získava mäso lahodnú údenú chuť. Chcete sa dozvedieť viac o technike grilovania? Tu sa tomu venujeme viac.
Vyprážanie a smaženie
Steak môžete vyprážať aj na liatinovej panvici alebo na plochej strane liatinovej platne plancha či jej polovičnej verzii, ktorú položíte do zeleného vajíčka na nerezový rošt. Vďaka týmto liatinovým doplnkom vzniká na steaku maillardova reakcia, ktorá je však o niečo menej intenzívna, ako tomu je pri grilovaní priamo na liatinovom grile. Výsledok je pritom podobný ako pri vyprážaní steaku na panvici doma na sporáku, no s výhodami liatiny schopnosti Big Green Egg zabezpečiť luxusný výsledok. To znamená, že vaše mäso bude s pomocou vajíčka šťavnatejšie a chutnejšie, než je tomu prípravou na sporáku. Ďalšou výhodou je, že na vyprážanie steaku v zelenom vajíčku nepotrebujete prakticky žiadny tuk. Stačí potrieť steak trochou olivového oleja, čo bude bohato stačiť. Rovnako ako je tomu pri grilovaní, sa aj steak vypráža pri teplote 200 až 220°C. Pri vyprážaní aj grilovaní steaku je pritom veľmi dôležité, aby bola liatina dobre rozohriata. Nezabudnite preto predhrievať liatinový gril, panvicu či plancha platňu aspoň 10 minút a to so zatvoreným poklopom.
Opekanie
Vo svojom Big Green Egg môžete steak opiecť. Najjednoduchší spôsob použitia tejto techniky je zavesiť do koša na convEGGtor náš špeciálny wok z uhlíkovej ocele. To vám umožní ľahko, bezpečne a rýchlo vložiť a vyberať wok z vajíčka. Pri opekaní steaku udržujte teplotu okolo 240°C, ktorá je dostatočne vysoká na to, aby sa steak vďaka tenkému kovu woku osmažil. Prípadne steak nakrájajte na pásiky s hrúbkou 1 až 1,5 centimetra a marinujte pred opekaním v olejovej marináde alebo mäsové slíže potrite trochou oleja a posypte soľou a korením. Do samotného woku nie je potrebné pridávať žiadny olej. Ten by naopak mohol pri tejto vysokej teplote nepatrične dymiť. Pred zahriatím stačí wok potrieť iba trochou oleja, ktorý na wok nanesiete na kuchynskej papierovej utierke. Po pridaní mäsa budú steakové pásiky hotové za 2 až 3 minúty. Po premiešaní poklop vajíčka opätovne uzatvorte, aby mäso získalo povestnú lahodnú extra príchuť Big Green Egg.
Teplota jadra
Nakoľko už viete, aké teploty sa používajú pri rôznych technikách prípravy, bude pre vás užitočné poznať aj teploty jadra steaku, na základe ktorých sa odvíja požadovaný stupeň prepečenia. Samozrejme nie je potrebné merať vnútornú teplotu pražených prúžkov, ale pri príprave celých steakov si pozorne pozrite našu tabuľku:
Krvavý 48-50°C
Stredne prepečený 51-53°C
Medium 54-57 °C
Prepečený 58-62 °C
Úplne prepečený > 63 °C
Na to, aby ste vedeli, ako je steak prepečený, môžete použiť aj dotykový test.
Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany (vo vnútri krvavý).. Ak je na dotyk mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany = steak bude stredne opečený (medium rare). Pružný na dotyk = stredne pečený (medium) a pečie sa približne 4 minúty z každej strany. Prepečený steak (medium well) treba piecť 4,5 minúty a na dotyk bude pevný. Úplne prepečený steak (well done) = na dotyk pomerne tvrdý a doba prípravi je zhruba 5 minút z každej strany pečenie.
Inspiration Today
Ak chcete e-mailom dostávať pravidelnú dávku inšpirácie, prihláste sa k odberu nášho mesačného informačného bulletinu Inspiration Today, ktorý vašej schránke dodá tú správnu chuť. Získate tak prístup k najlahodnejším receptom, podnetným sezónnym menu, praktickým radám a mnohým ďalším chrumkavým prekvapeniam!
