07 September 2022
Objavujeme koreniny a prísady Japonska
Na ceste za poznaním japonskou kuchyňou
Pre japonskú kuchyňu je charakteristický osobitý štýl a starostlivá príprava každého jedla so zmyslom pre dokonalé zladenie chutí. Práve to robí japonskú kuchyňu jedinečnou a originálnou. Japonský šéfkuchár Kuniyoshi Ohtawara vám predstaví jedinečné koreniny, dochucovadlá a prísady tejto krajiny, ktorej znakom je kuchyňa dlhovekosti a pevného zdravia, pričom odo dnes budete môcť s týmito ingredienciami aj vy do sýtosti experimentovať. Keď teda nabudúce vyslovíme slovné spojenie „japonská kuchyňa“ väčšina z vás si už nepredstaví iba suši (sushi), no nájdete tisíce možností, ktoré vás dokážu zaujať pri príprave japonských pokrmov v zelenom vajíčku Big Green Egg.
Saké
Saké v japončine označuje akýkoľvek alkoholický nápoj. Podľa japonských zákonov sa nápoj, ktorý my nazývame saké, označuje ako “seishu”. Hoci sa saké u nás, ale aj vo svete vyslovuje s dlhým é, správne by sa malo vyslovovať krátko – sake. Základom kvalitného saké je pochopiteľne ryža. Rovnako ako pri víne vyrobenom z hrozna môžete saké použiť v kuchyni Big Green Egg. Saké sa môže podávať chladené, izbovej teploty alebo aj zohriate a v japonskej kuchyni sa používa aj na to, aby sa ingrediencie s veľmi intenzívnou chuťou stali jemnejšími. Nechajte makrelu alebo sardinky podusiť v saké domäkka, čím sa zjemní ich výrazná rybacia chuť a odstráni nežiadúci zápach.
Ostáva už len japonský prípitok – kanpai!
Sójová omáčka
Sójová omáčka, ktorá má svoj pôvod v Číne a používa sa ako korenie už takmer 3000 rokov. Sójové bôby, pšenica, soľ a voda sú ingrediencie, z ktorých sa sójová omáčka vyrába kvasením. Pasta získaná fermentáciou sa lisuje a tekutina sa napína a používa ako sójová omáčka, zatiaľ čo pevná látka sa používa na kŕmenie zvierat. Sójová omáčka sa používa veľmi často vo všetkých ázijských kultúrach a dnes sa dostala do západného sveta, kde sa používa na ochutenie jedla počas varenia a dokonca aj po servírovaní. V Japonsku existuje päť druhov sójovej omáčky, ale o my poznáme predovšetkým omáčku koikuchi shoyu, ktorú používate v marinádach, omáčkach a ako ďalšie korenie na namáčanie sushi. Soľ a korenie sa v Japonsku nepoužíva tak často ako u nás, pretože mnohé koreniny sú už slané (soľ sa používa napríklad na odvádzanie vlhkosti z rýb). Podávate k sushi sójovú omáčku? Pri konzumácii nigiri sushi dbajte na to, aby ste do omáčky zľahka namáčali stranu s rybou, nie stranu s ryžou, pretože v Japonsku sa to tak nerobí.
Ozaj, vedeli ste, že Tamari je chuťovo bohatšia ako sójová omáčka, ale sójová omáčka je slanšia ako tamari? Tamari je totiž druh sójovej omáčky vyrobenej v Japonsku, ktorá vyzerá podobne ako čínska sójová omáčka, ale v skutočnosti je silnejšia a tmavšia.
Ryžový ocot
Sushi ocot a ryžový ocot sa často navzájom zamieňajú. Rozdiel je v tom, že sushi ocot sa vyrába z ryžového octu, do ktorého sa pridáva cukor, soľ a prípadné iné dochucovadlá. To znamená, že ide o hotový výrobok. Ryžový ocot je čistý produkt vyrobený z fermentovanej ryže a má veľmi jemnú octovú príchuť. To je dôvod, prečo sa ryžový ocot tak dobre hodí na použitie v rôznych druhoch dresingov. Okrem toho sa v japonskej kuchyni používa aj na marinovanie rýb. V dôsledku kyseliny sa bielkoviny v rybe zrážajú a ryba získava pevnejšiu štruktúru a lahodnú jemnú chuť mäsa.
Miso
Miso je slaná pasta vyrobená z fermentovaných, zvyčajne sójových bôbov, ktorá je základnou zložkou japonskej stravy už tisíce rokov. Môže sa pripraviť s použitím určitých zŕn, ako je fermentovaný jačmeň, ryža alebo ovos, zmiešaných so soľou a baktériou nazývanou koji – čo má za následok celý rad miso chutí, farieb a použití. Miso pasta sa vytvára tak, že sa sójové bôby (ryža alebo jačmeň), soľ a koji nechá fermentovať od jedného týždňa do niekoľkých rokov a potom sa lisuje. Tekutina, ktorá sa z toho uvoľní, je prekurzorom sójovej omáčky. Stlačená hmota je miso. K dispozícii sú rôzne druhy miso, od bieleho až po takmer čierne miso. Čím tmavšie je miso, tým silnejšia a slanšia je jeho chuť. Okrem slaného akcentu má biele miso aj sladkú príchuť a môžete ho použiť do sladkých jedál, alebo v ňom napríklad marinovať lososa.
Bonito vločky alias Katsuobushi
Katsuobushi (bonito vločky, okaka) je potravinový výrobok národnej japonskej kuchyne, hobliny sušeného, údeného a kvaseného tuniaka. Chuť a vôňa – rybacia, neostrá, neutrálna; farba-ružovo-hnedá alebo šedo-ružová. Veľkosť katsuobushi môže byť malá: jednotlivé častice vzhľadom pripomínajú vločky, ako aj väčšie, pripomínajúce drevené hobliny. Tieto hobliny z rýb bonito sú vyslovene slanou umami bombou. Bonito sa tiež nazýva pruhovaný tuniak, pričom sa táto ryba najprv uvarí, potom sa zaúdi za studena a následne sa suší, pričom kvasí a vzniká umami. Čím lepšie sú svaly rýb, používa sa ako dresing na ryžu, náplň do onigiri (ryžové guľky), dochucovadlo studených jedál – dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki a „storočné vajíčko“. Aby sme dosiahli požadovanú chuť pokrmu, hobliny ochutíme sójovou omáčkou či sezamovým olejom.
Listy Shiso
Shiso Perilla fructescens) je tiež známy ako japonská bazalka, nakoľko trochu pripomína zmes rasce, mäty a bazalky. V japonskej kuchyni často narazíte na jej zúbkované lístky. Jej chuť sa úžasne hodí k rybám. Na tanieri niekedy nájdete celé listy s malou miskou navrchu alebo sa ryba zroluje v jej liste. Pre spestrenie môžete jemne nakrájať listy shiso a posypať nimi studené misy, ako sú sashimi či šaláty. Lahodná chuť nakrájaním ešte viac uvoľní, čo robí z listu shiso viac, než len dekoratívny list. Shiso má dve formy: zelenú a červenú.
Dashi
Dashi je pomenovanie pre základný vývar používaný v japonskej kuchyni. Existuje viacero druhov a aj spôsobov, ako sa dá tento vývar pripraviť. Ten najzakladanejší je z hobliniek sušeného tuniaka, ale sú aj verzie z riasy kombu, sušených sardiniek, shiitake húb, z hovädzieho, kuracieho mäsa či sójových bôbov. Ak sa spomenie samotný výraz dashi, potom sa často jedná o vývar vyrobený z bonito vločiek a kombu. Lahodný, slaný vývar plný chuti umami. Dashi sa často používa v japonskej kuchyni, pričom je dostupný ako prášok alebo si ho môžete vyrobiť svojpomocne ako vývar.
Sushi zázvor
Každý vie, že zázvor je jednou z dôležitých zložiek japonskej kuchyne. Ak hľadáte sushi zázvor, môžete ho nájsť aj v obchode s ázijskými potravinami pod japonským názvom „gari“. Na tento účel sa tenké plátky mladého zázvoru nakladajú v zmesi octu, cukru a troche soli. V Japonsku je obvyklé podávať nakladaný zázvor s ryžou alebo slivkovým octom v kombinácii so sushi. Môžete ho však len tak rozžuť medzi rôznymi druhmi jedál, aby ste si osviežili ústa a neutralizovali chuť skonzumovaných ingrediencií. Jemne nakrájaný sushi zázvor je vďaka lahodnej sviežej chuti mimoriadne chutný aj ako prísada do dresingu.
Vedeli ste, že zázvor obsahuje éterické oleje (približne 3%), ktoré mu dodávajú príjemnú sladkú vôňu?
Mirin
Mirin sa niekedy jedným dychom spomína ako saké, keďže ide tiež o japonské ryžové víno, aj keď s vysokým percentom cukru. Používa sa v mnohých receptoch ako sladidlo. Okrem cukru obsahuje aj alkohol, ktorý sa však varením vyparí. Keď prísadu uvaríte v mirine, tá získa vďaka kyseline v japonskom ryžovom víne pevnejšiu štruktúru. Ak chcete docieliť len sladký podtón, môžete pridať ešte aj cukor. Okrem toho je Mirin obľúbenou prísadou do marinád.
Vedeli ste, že vďaka sladkej chuti sa mirin dobre kombinuje so slanejšími omáčkami, ako je napríklad sójová omáčka? Spolu tvoria základ napríklad pre tradičnú omáčku teriyaki.
Kewpie
Japonská majonéza sa niekedy nazýva aj Kewpie, čo je vlastne obchodná značka. Táto lahodná, štipľavá majonéza je veľmi bežná na dochutenie okonomiyaki – pikantnej japonskej palacinky, moderného jedla v japonskej kuchyni. V súčasnosti sa občas používa aj na sushi, ale nie je to jej tradičné použitie. Majonéza je krémová a mierne kyslá a vyrába sa z vaječných žĺtkov, japonskej horčice a octu. V Japonsku sa kewpie občas používa do šalátov a na marinovanie lososa pred jeho grilovaním, čo dodáva lososu bohatšiu chuť.
Vedeli ste, že podľa oficiálnej webovej stránky spoločnosti Kewpie bola majonéza prvýkrát predstavená v Japonsku v roku 1925? Od tej doby je Kewpie mayo jednou z hlavných domácich korenín.
Wasabi
Wasabi je japonský chren, ktorý sa desiatky rokov pestuje stále rovnako, na rozdiel od ryžových polí, kde prebehla mechanizácia. Je to veľmi náročné, zdĺhavé a dopyt príliš vysoký. Pre svoj antibakteriálny účinok sa tradične podáva k surovým rybám. Ak si ho kúpite ako pastu, jeho chuť bude značne korenistá. Jemne nastrúhaný čerstvý koreň wasabi je oveľa jemnejší a chutí lepšie. Tradične sa koreň wasabi strúha na žraločej koži, vďaka čomu môže byť nastrúhaný mimoriadne jemne. Čerstvý koreň wasabi nastrúhajte tesne pred podávaním, pretože po nastrúhaní pasta rýchlo oxiduje, chuť vybledne a krásna zelená rýchlo stmavne. Samotný koreň môžete skladovať v chladničke približne 2 až 3 týždne.
Vedeli ste, že wasabi je členom rodiny brokolice, kapusty, karfiolu, ružičkového kelu, horčice a chrenu? Wasabi obsahuje látky, ktoré ničia baktérie, takže zabraňuje rýchlemu kazeniu sa čerstvých rýb.
Kombu
Kombu je sušená hnedá morská riasa. Veľké listy sa niekedy sušia aj mnoho rokov. Čím dlhšie tento proces trvá, tým viac umami chuti kombu obsahuje. Po asi hodinovom namočení kombu vo vode sa používa ako slaná zelenina. Pre extra chuť ryby sa táto zvykne zabaliť do riasy, pričom sa umami chuť v rybe absorbuje a časť vlhkosti sa extrahuje do rias. V dôsledku toho sa štruktúra ryby stane pevnejšou a ryba vydrží dlhšie. Kombu sa pridáva aj do jedál ako je hotpot alebo do rôznych zmesí korenín a dochucovadiel.
Vedeli ste, že niekedy bývajú kupované kombu potiahnuté bielym prírodným práškom. To je spôsobené kyselinou glutamínovou, vďaka ktorej sú strukoviny varené s Kombu lepšie stráviteľné a rýchlejšie sa uvaria.
Shichimi togarashi
Shichimi togarashi sa zvyčajne vyrába zo siedmich ingrediencií: hlavnou prísadou je červená chilli paprička, sansho korenie, konopné semená a / alebo mak, biele sezamové semiačka a / alebo čierne sezamové semiačka, mletý zázvor, yuzu alebo mandarínková či pomarančová kôra a nori. V Japonsku sa niekedy používa aj samotný mletý chilli prášok, čo je menej zložité na prípravu ako shichimi togarashi. Okrem toho, že ho použijete na yakitori, môžete ho použiť aj ako dochucovadlo rôznych druhov mäsa alebo napríklad polievok.
Vedeli ste, že v japonskej kuchyni sú tri populárne korenia na chilli prášok? Shichimi togarashi, Ichimi togarashi čiže čili paprička s jednou príchuťou a Nanami togarashi, čo v preklade znamená čili paprička „siedmich morí“ s nádychom po citrusoch, vhodná predovšetkým na ochutenie morských plodov.
Chceli by ste použiť nami predvedené tradičné japonské koreniny a dochucovadlá v špeciálnych receptoch Big Green Egg? Šéfkuchár Kuniyoshi Ohtawara pre vás vo svojom zelenom vajíčku uvaril tri chutné japonské jedlá. Vyskúšajte!
Inspiration Today
Ak chcete e-mailom dostávať pravidelnú dávku inšpirácie, prihláste sa k odberu nášho mesačného informačného bulletinu Inspiration Today, ktorý vašej schránke dodá tú správnu chuť. Získate tak prístup k najlahodnejším receptom, podnetným sezónnym menu, praktickým radám a mnohým ďalším chrumkavým prekvapeniam!
