Pečenie kváskového chleba v Big Green Egg

Kváskový chlieb chutí to famózne! Je krásne voňavý s chrumkavou kôrkou, nadýchanou a vláčnou striedkou vo vnútri. Každý, kto ho vyskúšal, tvrdí, že iný už nechce, pričom príprava kváskového chleba je takmer vždy rovnaká a ľahko zvládnuteľná. Kváskové pečivo môžete pripraviť v mnohých variáciách: koláče, pizzu, sladké rožky, slané pagáče, bagety či bábovky. Všetky druhy pečiva majú spoločné to, že cesto kysne vďaka prídavku kvásku. Kuchár Hiljo dodáva: „Kváskovanie je proces. S kváskom spustíte kvasenie cesta prirodzeným spôsobom, vďaka čomu získate lahodné chuťové vlastnosti cesta a oku lahodiace vlastnosti kôrky a dodáte  striedke chleba extra pružnosť. Samotný kvások je vyrobený z múky a vody. Táto pasta fermentuje vďaka baktériám a divokým kvasinkám vo vzduchu. Dochádza k spontánnej fermentácii, vďaka čomu je proces veľmi jedinečný.“
Tak čo, obľúbite si aj vy kvasinky obsiahnuté v kvásku, produkujúce plyn oxid uhličitý, ktorý je obsiahnutý následne v ceste, čím sa stáva cesto nadýchanejšie a zdravšie?

Príprava materského kvásku

Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okále- to je vysnená méta asi každého domáceho pekára. „Baktérie mliečneho kvasenia a okolité kvasinky predurčujú, že každý kvások bude jedinečný,“ pokračuje Hiljo. „Aj keď použijete múku z rovnakých druhov obilia. Navyše, váš kvások sa bude rozvíjať kdekoľvek ho necháte kvasiť, v dôsledku čoho si dokážete vytvoriť  svoju vlastnú a jedinečnú kultúru. Ak chcete začať piecť, potrebujete iba sedem dní na to, aby ste si zarobili materský kvások a samozrejme ešte trpezlivosť. Čas, múku, vodu a spomínané potrebné baktérie pri kváskovaní teda vnímame ako nepostrádateľné ingrediencie.“

Deň 1.

50 gramov vody ohrejeme na teplotu 40 °C. Zmiešame ju  spolu s 50 g pšeničnej múky do (veľkej) čistej nádoby a dobre premiešame. Nádobu zatvoríme a umiestnime ju na teplé miesto s teplotou približne 25 °C.

Deň 2.

Odvážime 50 gramov kvásku z misky z 1.dňa  a  vložíme ho späť do misky ( zvyšok cesta už nebudeme potrebovať). 100 gramov vody zohrejeme na teplotu 40 °C a zmiešame so 100 g pšeničnej múky na kompaktnú pastu.

Deň 3. až 7.

Postup 2. dňa následne denne opakujeme. Pasta začne  po niekoľkých dňoch kvasiť. Budete to môcť vidieť z bubliniek, ktoré sa začnú uvoľňovať. Na 7. deň je bude váš kvások resp. materský kvások/štartér pripravený na použitie pri pečení a môžete ho smelo pridať do vášho receptu na chlieb či pečivo. Ak je vaša nádoba dostatočne veľká, môžete si odvážiť aj väčšie množstvo pasty, pokiaľ dodržíte pomer 1 diel pasty, 2 diely vlažnej vody a 2 diely múky. To je vhodné vtedy, ak máte v pláne upiecť až niekoľko kváskových chlebov alebo použiť zvyšky kvásku na inú prípravu: napríklad ak máte 200 gramov zvyškov, primiešajte ku kvásku ešte 100 gramov mlieka, 1 žĺtok a lyžicu cukru a získate chutné palacinkové cesto. Tie si potom môžete upiecť v Big Green Egg, to je jasné!

Príchuť kvásku

Týmto spôsobom si budete môcť pripraviť chuťovo rôzne kvásky, pričom máte na výber z ražnej, celozrnnej alebo špaldovej múky, ktorá tvorí jeho základ. Okrem rôznej múky však môžete chuťovo rozdeliť aj existujúci materský kvások, ktorý používa ako základ pšeničnú múku, pričom časť z neho môžete začať „kŕmiť” napríklad ražnou, celozrnnou alebo špaldovou múkou. Kyslosť kvásku a teda aj výslednú chuť chleba môžete ovplyvniť okrem iného aj teplotou, pri ktorej ho skladujete. Náš kuchár Hiljo odkazuje: „Kvások obsahuje baktérie kyseliny octovej aj baktérie mliečneho kvasenia. Pri teplotách pod 20 °C sa v kvásku vyvinie viac baktérií kyseliny octovej. Pre baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú o niečo jemnejšiu chuť je však dobré, ak necháte kváskový základ  kvasiť pri teplote 27 °C a viac. Hutnejší chlieb, akým je predovšetkým ražný chlieb, vyžaduje na tepelnú úpravu raže viac kyselín. V takomto prípade kvások vyžaduje o niečo vyšší stupeň kyslosti.“

Čo pri kváskovaní robiť a čoho sa vyvarovať

„Oživovanie” a tvorenie kvásku sa môže zdať ako detská hra, čo však neznamená, že sa pri procese kváskovania nemôže nič pokaziť. V tomto prípade platí, že prax robí majstra. „Môže sa stať, že vaša pasta na kvások nebude kvasiť,“ hovorí Hiljo. „Často to súvisí práve s teplotou. Ak je voda, ktorú do pasty pridáte príliš studená alebo naopak, ak pastu umiestnite na príliš chladné miesto, bude mať problém začať správne kvasiť. Aby kvások „ožil”, skutočne vyžaduje správnu teplotu. Čím nižšia je táto teplota, tým dlhšie to bude trvať. Často odporúčam predhriať rúru na približne 100 °C a následne ju nechať mierne vychladnúť a potom vložiť pohár s pastou do vyhriatej rúry. Teplo sa v prostredí vyhriatej rúry dobre drží, čo znamená, že podporujete správne kvasenie. Pre oživenie kvásku potrebujete konštantnú teplotu. Nádobu či pohár s pastou môžete však kľudne umiestniť aj na parapet teplého radiátora. Len sa však prosím uistite, že maximálna teplota sa bude držať pod 40 °C, nakoľko kvasinky nad teplotou vyššou ako je 40 °C odumierajú.“

Skladovanie kvásku

Možno si budete chcieť upiecť kváskový chlieb či bagety len príležitostne. Kvások je živý zázrak, o ktorý sa dá starať v chladničke. „V tomto prípade môžete kvások uložiť aj do chladničky,“ radí Hiljo. „Nízka teplota umožní kvásku udržať sa v polospánku a určite ho budete môcť udržať nažive aj dva týždne bez toho, aby ste ho kŕmili. Kvások síce môže uvoľniť trochu vody tým, že sa v nádobe stočí a bude sa takto chrániť. Na tom však nezáleží, pretože vy ho budete môcť dostať späť do dobrej kondície tým, že ho vyberiete z chladničky deň pred pridaním do receptu a premiešate. Následne môžete kvások znova aktivovať  pridaním 1 dielu kvásku, 2 dielov vlažnej vody a dvoch dielov múky. Fermentácia sa obnoví v priebehu niekoľkých hodín.“

Skladovanie kvásku mrazením

„Ďalšou alternatívou je kvások zmraziť, resp. zmraziť jeho časť v prípade, že je v zapečatenej nádobe. V takom prípade však bude potrebovať trochu dlhší čas na opätovné oživenie. Ak si zvolíte cestu zmrazenia kvásku v mrazničke, nechajte kvások predtým, než ho znova začnete „oživovať” jeden deň rozmraziť v chladničke. Potom ho bude potrebné denne kŕmiť. Váš kvások bude takto pripravený na opätovné použitie a pečenie do dvoch až troch dní.“

Ak už ste si svoj kvások vyrobili, nastáva čas upiecť si svoj prvý kváskový chlieb alebo pečivo vo svojom Big Green Egg.  Aby ste mohli ochutnať výsledky svojho kváskovania, , náš kuchár Hiljo špeciálne pre vás vytvoril lahodný recept na kváskové bagety, ktoré rozhodne stoja za vyskúšanie: