12 June 2019
Prehľad spôsobov a možností dreva na údenie
Údenie pomocou drevenej štiepky/hoblín, klátikov a drevených grilovacích dosiek.
Zbiehajú sa vám slinky na údeného lososa alebo na chutné údené kačacie prsia? A teraz dobrá správa: môžete si ich pripraviť aj vy doma v zelenom vajíčku! Pretože práve vďaka poklopu vajíčka môžete Big Green Egg ľahko zmeniť na skutočnú udiareň. Unikátny keramický materiál udržuje všetky ingrediencie šťavnaté a zaisťuje stálu teplotu vajíčka. Chýba už len zvoliť správny druh dreva na údenie.
Horúce údenie/údenie horúcim vzduchom
Ak chcete svoje zelené vajíčko Big Green Egg použiť ako udiareň, samozrejme by ste mali vlastniť vhodné drevo na údenie a vo väčšej miere aj konvektor, ktorý už s veľkou pravdepodobnosťou vlastníte. V tomto blogu sa zameriame na údenie horúcim vzduchom a nebudeme sa príliš zaoberať najstaršou metódou konzervácie – údením pomocou studeného dymu, i keď aj na túto metódu môžeme zelené vajíčko použiť. Tentokrát sa teda podrobnejšie pozrieme na techniky horúceho údenia, ktoré so sebou prinášajú rôznorodosť v príprave mnohých druhov surovín. Drevo, ako zdroj prírodnej arómy navyše dodá našim pokrmom špecifickú „príchuť dymu”.
„Chuť grilu” použitím drevného uhlia
Použitie dobrého drevného uhlia je úplná klasika. Vynikajúco pokrmy prepečie a dym z takéhoto uhlia im dodá typickú „chuť grilu”, kedy takto pripravené mäso okrem chuti aj tradične vonia Piekli ste už však vo vajíčku jablkový koláč? neverili by ste, ale jeho chuť je taká dobrá, že akonáhle jablkový koláč pripravíte na drevnom uhlí, už nikdy ho nebudete chcieť pripravovať nijako inak. Keď jedlo zaúdite, zámerne mu dodáte určitú príchuť. V receptoch na BBQ je zvyčajne odporúčaný typ dreva na údenie. Je to preto, že zo skúseností sa práve takéto drevo dokonale hodí k tej ktorej ingrediencii, no v receptoch už ďalej nebýva zdôvodnené, prečo je tomu tak. A nebýva zväčša zdôvodnené ani to, prečo a ku ktorým ingredienciám použiť drevnú štiepku, kúsky dreva (klátiky) či dosku. Keď budete mať všetky tieto základné vedomosti, môžete začať smelo experimentovať.
Štiepky, klátiky alebo drevená doska na grilovanie?
Na horúce údenie spravidla používame drevnú štiepku, kúsky dreva (klátiky) alebo dosku. Drevná štiepka je vhodná najmä na kratšie údenie, približne do tridsať minút. Môžete ju použiť na údenie a varenie rýb a hydiny, tenších kúskov mäsa, ale aj na údenie mnohých príloh, napríklad kuskusu. Ak plánujete údiť veľký kus mäsa (napríklad bôčik), na ktorý si vyčleníte dlhší čas údenia, rozhodnite sa pre klátiky. Je na to jednoduchý dôvod – klátiky a väčšie kusy dreva vydržia dymiť dlhšie.
Ak nemáte poruke žiadne kúsky dreva ani klátiky, môžete použiť kombináciu štiepky a drevného uhlia. Uhlie zapálite podpaľovačom na drevné uhlie a štiepky rozložíte po povrchu uhlia. Každú pol hodinu môžete dosýpať hrsť drevnej štiepky, čo je však náročnejšie na obsluhu, keďže sa zakaždým musí z vajíčka najskôr zložiť pripravovaný pokrm, rošt aj konvektor.
Je potrebné drevo na údenie vopred namáčať?
Názory na to, či máte alebo nemáte máčať drevnú štiepku pred údením, sa rôznia. Údiaca štiepka sa vopred namočiť môže, ale nemusí. Jedným z argumentov proti namáčaniu, je kolízia rozdielnych teplôt vlhkej štiepky a žeravého uhlia, pri ich vzájomnom strete. To väčšinou spôsobí náhly pokles teploty, keďže takmer vždy používate aj konvektor.
Mäso a ryby absorbujú dym, pokým je ich povrch vlhký a póry na koži otvorené. Čím nižšia je teplota zeleného vajíčka, tým dlhšie táto absorbcia dymu do mäsa trvá. Preto ak chcete vytvoriť aj paru, aby boli póry mäsa a rýb čo najviac otvorené a vlhké, odporúčame drevnú štiepku pred údením namáčať vo vode. V žiadnom prípade nemusíte drevnú štiepku namáčať z dôvodu, aby ste zabránili jej vznieteniu. Vzhľadom na to, že údite so zatvoreným poklopom vajíčka, obmedzený prívod vzduchu vznietenie znemožní.
Máčanie väčších kúskov dreva a klátikov je kontraproduktívne, nakoľko – vzhľadom na tvrdosť dreva a veľkosť dreva – by ste ich museli máčať vo vode po celé dni, aby sa drevo „napilo”. Výsledok by bol aj po takomto máčaní nebadaný.
| Namáčané drevo na údenie | Suché drevo na údenie |
| – znižuje teplotu zeleného vajíčka | – neznižuje teplotu zeleného vajíčka |
| – viac dymu = viac údenej chuti | – menej údenej chuti |
| – para na začiatku údenia | – údenie dymom hneď od počiatku |
Údenie pomocou dosky na údenie
S drevenou grilovacou doskou sa údi celkom inak, ako so štiepkami či malými klátikmi. Údenie spravidla prebieha pri oveľa vyššej teplote, ako pri štiepkach alebo klátikoch a teplota sa pohybuje medzi 175 ° C až 225 ° C. V zásade nemusíte používať ani konvektor, pretože grilovacia doska ako taká, tvorí dostatočný tepelný štít. Zámerom je, aby spodná strana dosky tlela a dodala vašim ingredienciám rafinovaný dymový nádych. Na údenie pomocou dosky sa zväčša používa jelša alebo céder. Keďže sa jedná o mäkké drevo, práve jelša a céder rýchlo absorbujú vlhkosť a dodávajú pokrmu miernu dymovú príchuť.
Drevené dosky doporučujeme najmenej hodinu pred údením namáčať. Ak takúto dosku vopred nenamočíte, môže sa ľahko vznietiť, pretože dochádza k údeniu pri vysokej teplote, ktoré je náchylné na prívod oveľa väčšieho objemu vzduchu.
Dosky na grilovanie sú veľmi vhodné pre jemné suroviny, ako sú napríklad rybie filety, ktoré sa navyše neprilepia na rošt. Ďalej krevety, lastúry, zeleninu a objemovo malé jedlá. Odporúčame napríklad údené filety z makrely. Pomocou dosky môžete tiež údiť pekný kúsok steaku a po zaúdení steak ešte grilovať na liatinovom rošte, ktorý v mäse podnieti žiadanú Maillardovu reakciu.
Údenie na sene
Na údenie môžete okrem tradičného dreva použiť aj iné prírodné materiály. Jedným z nich je seno či slama, ktoré sú zozbierané z chemicky neošetrenej lúky. Keď údite na sene, ingrediencie získajú chuť sena. Ale pozor! Seno neskutočne rýchlo horí, preto by sa nemalo pokladať na žeravé drevné uhlie. Seno pri údení na sene v podstate len položíte na rošt s ingredienciou navrch (prípadne ju ešte senom zakryte aj zvrchu).
Pri údení senom konvektor nepoužívame.
Druhý spôsob je nechať (nenamáčané) seno vznietiť sa a následne zatvoriť poklop vajíčka a utesniť do neho prívod vzduchu. Seno bude tlieť a vyvíjať dym (údiť), ako napríklad v recepte s bravčovinou z voľného chovu. V prípade výrobkov podliehajúcich pokazeniu, berte prosím do úvahy aj vonkajšiu teplotu okolia, keďže ingrediencie nechávate vo vajíčku po celú noc.
Najjednoduchším a najbezpečnejším spôsobom údenie na sene, je seno keď necháte sene pred údením dôkladne nasiaknuť vodou. Takto nasiaknuté seno s ingredienciou položíte na rošt. Sálavé teplo spôsobí, že seno začne dymiť a okamžite vytvorí žiadaný tepelný štít, ktorý ochráni pripravovanú ingredienciu. V tomto okamihu okamžite zatvoríme poklop vajíčka a necháme teplotu zeleného vajíčka vystúpiť na teplotu maximálne 130 ° C.
Rozličné druhy dreva
Okrem rôznych druhov údeného dreva existujú aj ich rôzne „príchute”, v závislosti od druhu dreva. Niektoré sú z nich sú charakteristické a zameniteľné. Napríklad dosky z jelše a cédru sú pomerne jemne aromatické a rovnako tak pôsobia i na údené ingrediencie. Ovocné drevo, ako sú napríklad jablko či čerešňa, je tiež celkom „príchuťovo” jemné, zatiaľ čo mesquite (strom pochádzajúci z Mexika a Severnej Ameriky) alebo biely orech sú druhy dreva, ktoré dodávajú ingredienciám intenzívnu dymovú príchuť.
V zásade však platí, že ingrediencie s jemnými príchuťami sa najlepšie kombinujú s rovnako jemnými druhmi dreva. Na druhej strane ingrediencie, v ktorých dominujú silné príchute ( resp. sú pred údením bohato aromaticky marinované), uvítajú drevo, ktoré im dodá intenzívnejšiu príchuť. Druhy dreva ako sú: pekanové, bukové či whisky drevo sa všeobecne hodia na údenie všetkých pokrmov. A preto, ak máte pri údení akékoľvek pochybnosti ohľadom výberu vhodného dreva, môžete použiť jeden práve z týchto druhov.
Ďalšia vec, na ktorú si pri údení musíte dať pozor, je množstvo dreva, ktoré sa chystáte použiť. O to viac si dávajte pozor, ak na údenie používate aromatické a intenzívnejšie druhy dreva. Na kratšie údenie často stačí hrsť štiepky. Na dlhšie údenie môžete začať priložením dvoch menších klátikov.
Keď použijete menšie množstvo alebo menej intenzívne drevo na údenie, výsledok, čo sa chuti týka, bude stále lahodný. Keď to však preženiete a ingrediencie predymíte príliš, môže váš pokrm získať nepríjemnú horkú chuť. Ak chcete svojmu jedlu dodať intenzívnejšiu príchuť, môžete údiť dlhšie a intenzívnejšie radšej pri ďalšej príprave rovnakého typu receptu.
Nasledujúca tabuľka ukazuje, ktoré druhy dreva vyhovujú tým ktorým ingredienciám. Samozrejme môžete experimentovať a rozhodnúť, čo sa vám najviac páči vám a svoje údenie si prispôsobiť podľa seba!
| ŠTIEPKY | KLÁTIKY | DOSKY | |
| krátke údenie do 30 minút s konvektorom | údenie viac ako 30 minút s konvektorom | údenie pri vysokej teplote bez konvektoru | |
| Príchuť | Odporúčame namočiť pred údením týchto ingrediencií: | Odporúčame nenamáčať pri údení týchto ingrediencií: | Máčajte aspoň 1 hodinu pred údením týchto ingrediencií: |
| Jablko (jemná – sladká, ovocná) | ryby (filé), kôrovce, bravčové, teľacie mäso, biele hydinové mäso, citrusy, žlté ovocie, mandle | bravčové, teľacie a biele hydinové mäso | rybie filé (napr. losos, pstruh, morský vlk a makrela), morské plody (napríklad krevety a mušle), kúsky kuracieho mäsa, steaky, tatarák z lososa alebo steaku, malé jedlá
|
| Čerešňa (stredne sladká, jemne ovocná) | ryby (filé), korenené bravčové, jahňacie a hovädzie mäso, hydina s tmavým mäsom (napríklad kačica, divé vtáky), červené ovocie, paprika | okorenené bravčové, jahňacie a hovädzie mäso, tmavá hydina (napr. kačky a divé vtáky) | rybie filé (napr. losos, pstruh, morský vlk a makrela), morské plody (napríklad krevety a mušle), kúsky kuracieho mäsa, steaky, tatarák z lososa alebo steaku, malé jedlá |
| Pekanový orech (stredne jemná – orechová) | ryby (napríklad makrela), hovädzie mäso, hydina s tmavým mäsom (napríklad kačica), divina, mliečna čokoláda, soľ | celé ryby (napríklad makrely), hovädzie mäso, hydina s tmavým mäsom ( napr. kačica), divina | nepoužívame |
| Hickory (intenzívna, dymová, korenistá) | hovädzie mäso, ochutené bravčové mäso, divina, orechy | hovädzie mäso, korenené bravčové mäso, divina, často sa používa na bravčové mäso a bravčovú hruď | nepoužívame |
| Mesquite (intenzívna, zemitá, mierne sladká) | hovädzie mäso, okorenené bravčové mäso, divina | hovädzie mäso, okorenené bravčové mäso, divina, často sa používa na bravčové mäso a bravčovú hruď | nepoužívame |
| Céder (stredne jemná) | ryby (filé), bravčové, teľacie, jahňacie, hovädzie mäso, hydina | nepoužívame | rybie filé (napr. losos, pstruh, morský vlk a makrela), morské plody (krevety a lastúry), hydinové kúsky, steaky, tatarák z lososa alebo steaku, zelenina, malé jedlá |
| Jelša (jemne sladká) | ryby (filé) napr. losos, pstruh, morský vlk a makrela, morské plody ako krevety a mušle, bravčové, teľacie mäso, hydina s bielym mäsom, zelenina | bravčové, teľacie mäso, biele mäso z hydiny | ryby (filé) napr. losos, pstruh, morský vlk a makrela, morské plody ako sú krevety a lastúry, hydinové kúsky, steaky, tatarák z lososa alebo steaku, zelenina, malé jedlá |
| Dub (stredne intenzívna) | ryby, bravčové, jahňacie a hovädzie mäso, hydina, divina | ryby, bravčové, jahňacie, teľacie a hovädzie mäso, hydina, divina | nepoužívame |
| Buk (stredne intenzívna) | ryby, bravčové, jahňacie, teľacie a hovädzie mäso, hydina, divina, zelenina | ryby, bravčové, jahňacie, teľacie a hovädzie mäso, hydina, divina | nepoužívame |
| Whisky (stredne sladká) | ryby, bravčové, jahňacie, teľacie a hovädzie mäso, hydina, divina, zelenina | ryby, bravčové, jahňacie, teľacie a hovädzie mäso, hydina, divina | nepoužívame |
Nákup dreva na údenie
Drevo na údenie si môžete kúpiť v špecializovanom obchode s grilmi, v záhradkárskych centrách a obchodoch, prípadne v záhradníctvach. Či už chcete kúpiť štiepku, klátiky alebo drevené dosky na grilovanie, môžete tiež osloviť ktoréhokoľvek autorizovaného predajcu zeleného vajíčka Big Green Egg. Seno na údenie si môžete zadovážiť napríklad v zverimexe, kde sa väčšinou predáva ekologicky čisté a nezávadné.
Recepty na údenie v Big Green Egg
Hľadáte recepty, pri ktorých sa používa práve technika údenia? Môžete začať s niektorým z našich lahodných receptov.
Inspiration Today
Ak chcete e-mailom dostávať pravidelnú dávku inšpirácie, prihláste sa k odberu nášho mesačného informačného bulletinu Inspiration Today, ktorý vašej schránke dodá tú správnu chuť. Získate tak prístup k najlahodnejším receptom, podnetným sezónnym menu, praktickým radám a mnohým ďalším chrumkavým prekvapeniam!
