11 May 2022
Zdokonaľujte svoje kulinárske umenie pomocou našich tipov od šéfkuchára
Tipy a triky, ako sa stať ešte lepším „domácim šéfkuchárom” Big Green Egg!
Aj vy ste vždy v úžase z toho, ako ľahko sú profesionálni kuchári schopní zošnurovať mäso, nakrájať zeleninu v umeleckom štýle „julienne” či „brunoise”, alebo šmahom ruky odstrániť kožu z rybieho filé? Dnes sa domácim šéfkuchárom Big Green Egg môžete stať aj vy, no je potrebné mať tie správne vedomosti. S našimi praktickými tipmi a trikmi môžete zdokonaliť svoje kuchárske zručnosti a raz a navždy variť ako profesionálny šéfkuchár!
Ako a prečo zviazať kura?
Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy. Ak pečiete alebo grilujete celé kura na ražni, zaviazaním kuraťa zabránite jeho otáčaniu, prípadne voľnému spadnutiu. Nezáleží na tom, ako kuraťu pritiahnete stehná, ale na tom, či sú vyššie než prsia.
Ako krájať cibuľu bez sĺz?
Pri krájaní cibule sa porušia bunky, ktorými sa uvoľní látka, spôsobujúca slzenie očí. Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. To je jednoduchý trik, akým nakrájať cibuľu bez zbytočného plaču. Z cibule najskôr odrežte vršok a odstráňte šupku s blanou, pričom stranu s korienkom uchovajte neporušenú. Cibuľu pozdĺžne rozpolte a obe jej polovice položte na krájaciu dosku reznou stranou smerom nadol. Potom režte pozdĺžne každých pár milimetrov v závislosti od toho, ako jemne alebo nahrubo ju chcete nakrájať. Po pozdĺžnom krájaní ju nakrájajte priečne. Ak ponecháte koreňovú časť neporušenú, cibuľa sa pri krájaní nerozpadne. Cibuľu vždy nakrájajte tesne pred použitím, inak začne oxidovať.
Kedy zviazať mäso na roládu?
Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať. Pri viazaní mäsa dbajte predovšetkým na to, aby bol špagát rovnako rozmiestnený po celej dĺžke mäsa, aby sa tak tlak špagátu po mäse rozložil rovnomerne.
Ako od seba oddeliť časti vajíčka?
Ak si vyrábate vlastnú domácu majonézu so žĺtok alebo ak máte recept, ktorý vyžaduje výhradne vaječné bielka, správne oddelenie vaječných komponentov je vo všeobecnosti nevyhnutnosťou. Vaječné bielka s časťami žĺtka sú na šľahanie nevhodné. Preto je dôležité, aby ste pekne oddelili celý žĺtok.
Našou hlavnou radou je, aby ste neoddeľovali všetky bielky z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom – v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka. Ak sa teda náhodou aj do bielka dostanete nejaký žĺtok, nezničí to všetky bielka, ktoré ste už oddelili. Ďalšou radou je, že vajíčka z chladničky sa všeobecnejšie ľahšie oddeľujú, nakoľko studený vaječný žĺtok je tuhší.
Ako nakrájať a porcovať celé kurča
Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. V Big Green Egg môžete zvlášť dusiť stehienka či celé nohy, údiť krídelká či grilovať kuracie filety na liatinovej panvici alebo liatinovom pekáči. Keď nedokážete dobre prerezať nohy, a nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe. Filety odrežte od kosti. Zvyšok skeletu môžete použiť ako základ pre dobrý vývar alebo omáčku, takže rozumne zužitkujete každú časť kurčaťa!
Jednoduchý spôsob, ako očistiť chilli papričku
Radi do jedla používate chilli papričku? Aby ste odstránili tie najpikantnejšie časti, môžete odstrániť stonku a semená. Šéfkuchár Big Green Egg Michel má pre vás dokonalý tip na rýchle a jednoduché čistenie chilli papričky: dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak. Následne z vrchu odrežte stonku a naklepte a vyvaľkajte semienka. Ak chcete, aby bolo vaše jedlo pikantnejšie, semienka nevyberajte.
Odstránenie šupín a kože z rybieho filé
Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak však chcete kožu aj jesť doporučujeme vám z kože na rybom filé odstrániť šupiny pred jeho prípravou. Na tento účel môžete použiť niečo ako čistú, hrubú podložku na drhnutie alebo lastúru. Rybu umiestnite do studenej vody, aby sa vám šupiny nedostali všade. Ak chcete rybie filé dusiť alebo pošírovať, odstráňte naraz kožu aj so šupinami. Za týmto účelom položte rybie filé na dosku na krájania a to kožou nadol, pričom kožu pridržte na mieste. Položte filetovací nôž na kožu a režte v 45-stupňovom uhle k filetu od konca chvosta; uistite sa, že sa rezná plocha noža dotýka dosky na krájanie. Vykonávajte len krátke rezné pohyby a ťahajte za kožu, kým ju neodstránite.
Ako rýchlo ošúpať paradajky
Ak chcete do jedla použiť paradajky, ktoré sa varia len veľmi krátko, alebo ich chcete pridať do studenej obloženej misy, je dobré ich pre použitím ošúpať. Keď paradajky prejdú len krátkym prehriatím s jedlom, šupky ostanú stále dosť pevné. Pri dlhšom zohrievaní šupky teplom zmäknú. Ak chcete paradajky ošúpať, najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody. Tým sa zastaví proces varenia a koža sa poľahky stiahne.
Ako pripraviť kačacie prsia
Kačacie prsia položte na dosku tukovou vrstvou smerom nadol. Odrežte všetky blany z mäsovej strany kačacích pŕs a špičkou noža odstráňte hlavnú žilu z pŕs. Žila neprebieha cez celý prsný kus, ak ju však neodstránite, po príprave sa môže objaviť tmavočervená škvrna, ktorá jedlu dodá horkú chuť. Prebytočný tuk z bokov kačacích pŕs úhľadne zrežte. Tento prebytočný tuk si môžete uchovať na neskoršie použitie – napríklad na vyprážanie. Kačacie prsia otočte mäsovou stranou smerom nadol a tuk nožom vyšrafujte. Uistite sa, že krájate iba do tuku a nie do mäsa. Čím bližšie sú zárezy, tým viac tuku sa pri varení roztopí a tým bude i váš výsledok chrumkavejší.
Grilovanie a šúpanie papriky
Papriku môžete opiecť na grile alebo priamo na drevnom uhlí vášho zeleného vajíčka Big Green Egg. Takýmto opečením sa uvoľní lahodná sladká chuť papriky. Teplota zeleného vajíčka nie je v tomto prípade až taká dôležitá, no je nevyhnutné, aby mala paprika pri grilovaní dostatok tepla, inak sa z nej po ugrilovaní pokožka neuvoľní. Papriku položte na drevné uhlie alebo na gril a zatvorte poklop vajíčka. Papriku občas otočte, pokým šupka zo všetkých strán nesčernie. Nakoniec ju vložte ho do uzavretého plastového vrecka a nechajte asi 10 minút spariť. To uľahčí jej porcovanie a ľahké odstránenie jej semienok aj šupky.
Ako na to: obaľovanie mäsa
Najskôr si nakrájajte mäso (napr. kuracie mäso), na rovnaké časti a posypeme soľou a korením podľa chuti. Do hlbokej misky nasypte múku, v samostatnej miske rozšľahajte bielka a do tretej misky nasipte strúhanku. Môžete použiť aj celé vajce, no vaječné bielka zabezpečia chrumkavejšie kúsky. Kuracie kúsky potom najskôr ponorte do múky a poklepaním odstráňte jej prebytočné množstvo. Potom obaľte v bielkoch a nakoniec v strúhanke.
Rezanie na spôsob julienne
Tvrdšiu zeleninu, ktorú treba pri krátkej príprave rýchlo uvariť, je najlepšie nakrájať na spôsob „julienne”: t.j. na tenké pásiky. Napríklad, keď chcete takúto zeleninu dusiť alebo smažiť. Najprv nakrájajte zeleninu na rovnaké dĺžky a potom na rovnako tenké „zápalky“tak, aby boli julienne rovnako hrubé. Na to je najdôležitejšie použiť kuchársky nôž.
Rezanie na spôsob brunoise
Namiesto spôsobu julienne si môžete nakrájať aj tú najtvrdšiu zeleninu na štýl „brunoise”, čo znamená nakrájanie na drobné kocky. Najprv nakrájate zeleninu na spôsob julienne a následne ju nakrájajte na rovnaké kocky – brunoise. Oficiálne rozmery na rezanie brunoise sú 0,5 x 0,5 cm. Cvičenie robí majstra: skutočným profesionálom v zručnostiach v oblasti krájania nožom sa stanete skôr, než si to stačíte uvedomiť.
Inspiration Today
Ak chcete e-mailom dostávať pravidelnú dávku inšpirácie, prihláste sa k odberu nášho mesačného informačného bulletinu Inspiration Today, ktorý vašej schránke dodá tú správnu chuť. Získate tak prístup k najlahodnejším receptom, podnetným sezónnym menu, praktickým radám a mnohým ďalším chrumkavým prekvapeniam!
