Enjoy! #13 | Drei Gänge aus dem Big Green Egg

VORSPEISE

Krabbenchips mit Brunnenkressecrème und knusprigem Gemüse

HAUPTGERICHT

Gerösteter Wolfsbarsch mit Sauce Antiboise und gegrilltem Gemüse

NACHSPEISE

Erdbeeren mit Meringue und Rhabarberkompott

Krabbenchips

1. Für die Krabbenchips die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem ConvEGGtor und dem Rost auf 220 °C erhitzen. Inzwischen die Krabbenscheren abwaschen und abtropfen lassen. Den Knollensellerie und die Möhre schälen, diese und den Fenchel in Würfel schneiden. Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen und schnippeln.
2. Den Runden Green Dutch Oven auf den Rost stellen und darin einen Esslöffel des Olivenöls erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und das gerade in Würfel geschnittene Gemüse hinzufügen und alles ca. 1 Minute anbraten. Dann die Krabbenscheren beifügen und 2 Minuten mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Krabbenscheren ungefähr 8 Minuten garen lassen. Nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
3. Die Krabbenscheren aus dem Dutch Oven nehmen, das Gemüse wegwerfen und den Topf auswischen. Die Schalen der Scheren mithilfe des Handgriffs Ihres Kochmessers aufbrechen und das Krabbenfleisch mit einer kleinen Gabel herauslösen; darauf achten, dass sich keine Schalenstücke mehr im Krabbenfleisch befinden. Die Kartoffeln schälen und fein raspeln. Die geraspelten Kartoffeln in ein sauberes Geschirrtuch füllen und so viel Feuchtigkeit wie möglich aus den Kartoffeln herauspressen. Die Schalotten und die 3. Knoblauchzehe schälen und schnippeln. Die Ingwerwurzel schälen und raspeln und das Fruchtfleisch der Chilischote fein schneiden.
4. Den Dutch Oven auf den Rost stellen und hierin den 2. Esslöffel des Olivenöls erhitzen. Die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer, die Chilischote und die Kartoffeln hinzufügen und alles ca. 3 Minuten braten, bis die Kartoffeln gar und klebrig sind; unterdessen ab und zu umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen.
5. Nun den Dutch Oven aus dem EGG nehmen, die Currypaste und das Krabbenfleisch mit den Kartoffeln vermischen. Die Krabbenmischung etwas abkühlen lassen. Inzwischen die Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Die Blätter zusammen mit dem Eidotter durch die Krabbenmischung rühren. Die Mischung in einer gleichmäßigen Schicht über eine etwa 20 x 20 cm große Schüssel verteilen und mindestens 30 Minuten (oder länger) abgedeckt im Kühlschrank steif werden lassen. Den Dutch Oven abwischen.
6. Für die Crème den Dutch Oven wieder auf den Rost stellen und das Olivenöl darin erhitzen. Währenddessen die unteren Enden von den Stielen der Brunnenkresse abzupfen. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und schnippeln. Ein wenig Brunnenkresse für die Garnierung beiseite legen, den Rest der Kresse zusammen mit der Schalotte und dem Knoblauch beifügen und ca. 1 Minute anbraten. Die Crème fraîche hindurchrühren, den Deckel des EGGs schließen und die Brunnenkresse 2 bis 3 Minuten schmoren lassen. Während des Schmorens ab und zu umrühren.
7. Dann die Brunnenkresse aus dem Topf nehmen und mit einem (Stab-) Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Dutch Oven gründlich auswischen, damit er gleich wieder eingesetzt werden kann.
8. Für das Gemüse die Radieschen und die Steckrüben putzen, diese und die Silberzwiebeln halbieren. Die Zuckerschoten abziehen. Das Gemüse abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Einrichtung und Temperatur des EGGs brauchen nicht verändert zu werden.

Wolfsbarsch

1. Die Innen- und Außenseite des Wolfsbarschs unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch von außen an beiden Seiten siebenmal einschneiden und hierbei immer ungefähr denselben Zwischenraum einhalten. Die Zitrone in 7 dünne Scheiben schneiden und diese halbieren. 7 der Thymianzweige und 7 der Rosmarinzweige in der Mitte durchschneiden. Jeden Einschnitt im Fisch mit einer Zitronenscheibe und einem halben Thymian- und Rosmarinzweig füllen. Den Wolfsbarsch abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
2. Für die Sauce Antiboise einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen. Die Temperatur niedrig stellen, die Tomaten kreuzweise einschneiden und ca. 10 Sekunden in dem kochenden Wasser blanchieren. Dann die Tomaten sofort im kalten Wasser abkühlen. Die Häute abziehen und die Tomaten halbieren. Die Samenstränge herausnehmen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Samenstränge durch ein Sieb reiben und den Saft beiseite stellen.
3. Den Soßentopf aus Gusseisen auf den Rost stellen und das Olivenöl darin erhitzen. Inzwischen die Schalotten schälen und schnippeln. Die Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Die Schalotten und das Currypulver im Topf braten, bis das Curry verlockend zu duften beginnt. Den beiseite gestellten Tomatensaft und den Estragonessig hindurchrühren. Aus der Kartoffelstärke und einem Schuss Wasser einen Brei zubereiten und diesen durch die Schalottenmischung rühren. Die Mischung kurz erhitzen und den Topf aus dem EGG nehmen. Den Inhalt in eine Schüssel geben, mit den Tomatenwürfeln und dem Estragon vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Ganze abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
4. Für das Gemüse die Temperatur des EGGs auf 170 °C reduzieren. Inzwischen die Drillinge, die Roten Bete und die Möhren abwaschen und trocken tupfen. Die Knollenselleriescheiben schälen und jede Scheibe in 3 Stücke schneiden. Die Roten Bete vierteln. Jede der Gemüsesorten mit einem Esslöffel Olivenöl, einem Thymian- und einem Rosmarinzweig sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack fest in Alufolie verpacken. Die Päckchen auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und das Gemüse in ca. 20 Minuten garen.
5. Dann die Gemüsepäckchen aus dem EGG nehmen, die Folie vorsichtig entfernen und abkühlen lassen. Das geröstete Gemüse abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Erdbeeren

1. Das EGG – immer noch zusammen mit dem ConvEGGtor – auf 120 °C erhitzen. Inzwischen für das Kompott die Enden der Rhabarberstangen abschneiden. Das Küchenmesser unter der Schale ansetzen und die Fäden abziehen. Diesen Vorgang wiederholen, bis die harten Fäden von allen Stängeln rundherum entfernt sind. Danach die Rhabarberstangen abspülen, in ungefähr 5 cm große Stücke schneiden und in den Dutch Oven geben.
2. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Zusammen mit dem Zucker, dem Beerenlikör, der Zimtstange, dem Sternanis und den Kardamomschoten an den Rhabarber hinzufügen. Den Topf auf den Rost stellen und den Deckel des EGGs schließen. Den Rhabarber ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen.
3. Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen und den Rhabarber in eine etwa 20 x 30 cm große Auflaufform füllen. Den Rhabarber abkühlen lassen und das EGG löschen, indem der REGGulator und das Zuluftventil geschlossen werden, oder das EGG bereits so einrichten, wie bei der Zubereitung der Krabbenchips beschrieben. Die grünen „Krönchen“ von den Erdbeeren entfernen und diese über das abgekühlte Rhabarberkompott verteilen. Die Auflaufform abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
4. Für die Meringue das Eiweiß mit dem Zucker in einer sauberen, fettfreien Schüssel verquirlen, bis die Mischung steif wird. In einen Spritzbeutel füllen und (maximal 1 Stunde) im Kühlschrank aufbewahren.

Erdbeeren

1. Die Form mit dem Kompott und den Erdbeeren aus dem Kühlschrank nehmen. Den Gusseisenrost mithilfe des Rosthebers aus dem EGG nehmen. Den ConvEGGtor ins EGG einsetzen, den Rost hineinlegen und das EGG auf 120 °C erhitzen. Inzwischen auf jede Erdbeere ein wenig Meringue spritzen.
2. Die Form auf den Rost stellen und den Deckel des EGGs schließen. Das Dessert 8 bis 10 Minuten garen lassen, bis das Rhabarberkompott und die Erdbeeren lauwarm sind und die Meringue braun gefärbt ist. Enjoy!

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