Britische Pies mit Schmorfleischfüllung
Rezept
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20 minuten
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255 minuten
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275 minuten
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4 personen
Die Füllung für diesen englischen Klassiker aus dem Big Green Egg wird aus Flat Iron Steak (zu Deutsch: Schaufelstück) zubereitet. Vor dem Garen des Fleisches im Dutch Oven solltest du es zunächst auf dem Gusseisenrost des Keramikgrills grillen. Das verleiht der Füllung noch mehr Geschmack.
Für große Pasteten benötigst du einen kleinen Schornstein aus Backpapier oder Alufolie, den du dann in den Teigdeckel stellst. Du kannst auch einen Pastetenvogel verwenden, damit der Dampf entweichen kann und der Deckel nicht reißt. Bei diesen kleinen Pasteten ist das nicht erforderlich. Sie werden nur zu drei Vierteln gefüllt und haben eine kürzere Backzeit als die großen Pasteten. Für schnelleren Genuss!
ZUTATEN
Schmalzteig
- 125 g kalte Butter + weiche Butter zum Einfetten
- 500 g Mehl + etwas Mehl zum Bestäuben
- 150 g Schmalz
- 150 ml Wasser
- 5 g feines Salz
Füllung
- 500 g Flat Iron Steak (Schaufelstück)
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln
- 2 frische Knoblauchzehen
- 200 g große Champignons
- 1 EL Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 100 ml Kalbsfond
- 200 ml Guinness
Zum Bestreichen
- 2 Eigelb
- ½ EL Mehl
- 1 TL Wasser
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Gusseisenrost auf 220 °C erhitzen.
- Für den Schmalzteig die Butter in Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Für die Füllung das Flat Iron Steak auf ein Schneidebrett legen. Die Blätter des Thymianzweigs und die Nadeln des Rosmarinzweigs entfernen und fein hacken. Die Gewürze mit dem Olivenöl mischen und das Fleisch damit einreiben.
ZUBEREITUNG
- Das Fleisch auf den Rost legen und etwa 2 Minuten grillen. Dann um eine Vierteldrehung wenden und weitere 2 Minuten grillen. Das Flat Iron Steak umdrehen und erneut 2 x 2 Minuten grillen. Den Deckel des EGGs nach jedem Vorgang schließen.
- Leg das Fleisch zurück aufs Schneidebrett. Entferne den Rost, setz den ConvEGGtor ein und leg den Edelstahlrost ins EGG. Stell den gusseisernen Dutch Oven auf den Rost und warte, bis er heiß ist. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Champignons putzen, die Stiele abschneiden und die Hüte in Scheiben schneiden. Das Fleisch in etwa 1 Zentimeter breite Scheiben schneiden.
- Die Butter im Dutch Oven schmelzen und die Zwiebel, den Knoblauch, die Pilze, die Lorbeerblätter und das Fleisch hinzufügen. Gut vermischen, mit Kalbsfond auffüllen und mit Guinness ablöschen. Den Deckel des EGGs schließen und auf 160 °C bringen. Die Füllung 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
- Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen, die Füllung abkühlen lassen und die Lorbeerblätter entfernen. Das EGG auf 220 °C erhitzen. In der Zwischenzeit vier runde Pasteten-Formen (ca. Ø 11 cm) mit Butter einfetten. Mit Mehl bestäuben, danach überschüssiges Mehl abklopfen. Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Jede Portion auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Kreisen ausrollen, die groß genug sind, um die Formen auszukleiden. Lass dabei etwa 2 Zentimeter über den Rand stehen. Auf jeden Teigkreis einen umgedrehten Teller oder eine andere Form legen und rund ausschneiden. Die ausgeschnittenen Kreise sollten auch groß genug sein.
- Jede Form mit einem Teigkreis auslegen. Die ausgekleideten Förmchen zu je drei Vierteln mit der Füllung füllen. Die Teigreste zu einem kompakten Ganzen kneten und in vier gleich große Portionen teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche jede Portion zu Kreisen mit einem Durchmesser von mindestens 15 Zentimetern ausrollen und ebenfalls rund ausstechen. Das sind die Teigdeckel.
- Zum Bestreichen des Teigs 1 Eigelb mit dem Mehl verquirlen und die Teigränder in der Form damit bestreichen. Einen Teigdeckel auflegen, die überstehenden Ränder gut zusammendrücken und die überstehenden Teigränder unter die Teigdeckel falten, so dass die Füllung luftdicht verschlossen ist. Das zweite Eigelb mit dem Wasser verquirlen und die Teigdeckel damit bestreichen. Mit den Meersalzflocken bestreuen.
- Leg den (kalten) Backstein auf den Rost und stell die Förmchen drauf. Den Deckel des EGGs schließen und die britischen Pies in 20-25 Minuten goldbraun backen.
- Die Pasteten aus dem EGG nehmen und etwa 10 Minuten lang in der Form abkühlen lassen. Die Pasteten vorsichtig aus den Formen lösen und warm servieren.
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