Entenbrust mit herzhaftem Strudel und Gratin von Knollensellerie und Süßkartoffeln
Rezept
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50 minuten
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40 minuten
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90 minuten
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4 stück
Haben Sie Lust auf die Zubereitung einer Ente auf dem Big Green Egg? Dann ist dieses Entenbrustrezept genau das Richtige für Sie! Und durch die diversen Beilagen – wie dem herzhaftem Strudel und dem Sellerie-Süßkartoffel-Gratin – eignet sich dieses Hauptgericht mit Ente perfekt für ein Weihnachtsessen. Sie können es in aller Ruhe vorbereiten und dann alle Zutaten gleichzeitig garen.
ZUTATEN
Entenbrustfilets
- 4 Entenbrustfilets
- 25 g frischer Ingwer
- Fein geriebene Schale von ½ Orange
- 1 Dose mit 4 kandierten Entenkeulen
- 3 Süßkartoffeln
- ½ rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 100 ml Sahne
- ½ Knollensellerie
- Ca. 3 Scheiben Filoteig (mit einer Fläche von insgesamt ca. 30 x 60 cm)
- 50 g geschälte, grob gehackte Haselnüsse
- 4 Zweige Thymian
VORBEREITUNG
- Überschüssiges Fett von den Entenbrustfilets abschneiden (aber die Fettschicht auf den Filets nicht entfernen) und mit der Fettseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Den Ingwer schälen und ein Fünftel davon fein über die Filets raspeln. Dann die Orangenschale darüberraspeln und die Filets damit einreiben. Nach Belieben mit Pfeffer und Salz bestreuen. Je zwei Filetstücke auf der Fleischseite übereinanderlegen und mit Metzgerschnur zusammenbinden.
ZUBEREITUNG
- Nun die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor und dem Stainless Steel Grid auf 200 °C erhitzen. Die Dose mit den Entenkeulen öffnen und prüfen, ob das Fett in der Dose weich genug ist, um die Keulen herauszunehmen. Die Dose eventuell kurz erwärmen und die Keulen aus dem Fett herausnehmen. Das Fleisch von zwei Keulen abzupfen und die restlichen beiden Keulen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren; sie werden für dieses Rezept nicht benötigt. Hiervon können Sie später beispielsweise ein leckeres Rillette zubereiten.
- Die Süßkartoffeln schälen und ein Exemplar in Würfel schneiden. Den restlichen Ingwer in Scheiben schneiden. Nun die Zwiebel und den Knoblauch schälen und halbieren und ins zurückgebliebene Fett in der Dose legen. Die Dose auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und ca. 30 Minuten kandieren lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind.
- Inzwischen ein Ei aufschlagen, zusammen mit der Sahne in eine Rührschüssel geben und Pfeffer und Salz nach Geschmack hinzufügen. Den Knollensellerie schälen, diesen und die übrigen zwei Kartoffeln auf einer Mandoline (Gemüsehobel) in dünne Scheiben hobeln und ins Eigemisch legen. Darauf achten, dass das Gemüse gut bedeckt ist.
- Die Dose mit den Kartoffelwürfeln vom Rost nehmen und den Inhalt in ein Sieb schütten; das Fett hierbei in einer Schüssel auffangen, um die nicht verwendeten Entenkeulen darin aufzubewahren. Die Zwiebel und den Knoblauch entfernen und die Kartoffelwürfel abtropfen lassen. Die Dose mit Backpapier auslegen und hierin die Knollensellerie- und Süßkartoffelscheiben dachziegelartig übereinanderschichten.
- Dann die Filoteig-Scheiben etwas überlappend auf die Arbeitsplatte legen, sodass in der Länge ein 30 x 60 cm großes Rechteck entsteht. Das restliche Ei aufschlagen. Das abgezupfte Fleisch der Entenkeulen und die kandierten Kartoffelwürfel über die Unterseite des Teigs verteilen, an den Seiten ein paar Zentimeter freilassen. Mit der Hälfte der Haselnüsse bestreuen und den Teig aufrollen. Die Teigränder vor oder während des Aufrollens mit dem aufgeschlagenen Ei bestreichen und während des Aufrollens die Seiten des Teigs nach innen einschlagen, sodass eine geschlossene Rolle entsteht. Die Rolle mit Ei bestreichen.
- Sie können das Gericht eventuell bis zu diesem Stadium vorbereiten, das EGG löschen und später wieder anzünden. Nun die Zutaten bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.
- Den Cast Iron Dutch Oven auf dem Rost des EGGs erhitzen und hierin die Entenbrüste von beiden Seiten anbraten, sodass sie sich schön braun färben und das Fett ausgebraten wird. Den Dutch Oven vom Rost nehmen und die Dose mit dem Gratin daraufstellen. Den Deckel des EGGs schließen und 15 Minuten garen lassen.
- Die halbe Plancha-Grillplatte aus Gusseisen mit der gerillten Seite nach oben neben die Dose legen und hierauf die Entenbrüste und die gefüllte Rolle legen. Den Deckel des EGGs schließen und das Ganze noch ca. 20 Minuten garen lassen.
- Die Dose, den Strudel und die Entenbrüste aus dem EGG nehmen. Das Gratin vorsichtig mithilfe des Backpapiers aus der Dose nehmen und in spitze Stücke oder Vierecke schneiden. Den Strudel in dicke Scheiben schneiden. Zum Schluss die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden, nachdem Sie diese 5 Minuten ruhen ließen. Alles über die Teller verteilen und mit den restlichen Haselnüssen bestreuen. Das Gericht mit je einem Thymianzweig garnieren.
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