Geräuchertes Vitello tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)

ZUBEREITUNG

1. Eine gute Handvoll Holzchips in Wasser einweichen. Einige Hände voll (nicht eingeweichter) Hickory-Holzchips unter die noch nicht angezündete Holzkohle mischen. Das Zuluftventil unten an der keramischen Basis des Big Green Eggs vollständig öffnen, drei Anzündwürfel in der Holzkohle verteilen und anzünden. Den Deckel des EGGs zehn bis zwölf Minuten geöffnet lassen.
2. In der Zwischenzeit die Kalbsnuss aus dem Kühlschrank nehmen. Alle Gewürze für den Rub miteinander vermischen und das Fleisch von allen Seiten großzügig damit einreiben.
3. Die eingeweichten Holzchips auf die glühende Holzkohle streuen. Den convEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Kalbsnuss auf den Rost legen, den Deckel des EGGs schließen und das EGG auf eine Temperatur von 100 °C bringen. Die Kalbsnuss ca. 50 Minuten garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat. Verwenden Sie zum Messen der Kerntemperatur das Digital-Thermometer oder das Funkthermometer mit zwei Fühlern.
4. In der Zwischenzeit die Thunfischsauce zubereiten. Dazu den Thunfisch und die Kapern abtropfen lassen und in einem Standmixer mit den übrigen Zutaten zu einer Sauce mixen. Diese darf noch eine leicht grobe Konsistenz haben. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
5. Die Kalbsnuss aus dem EGG herausnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch bei Bedarf in Frischhaltefolie wickeln und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
6. Die Kalbsnuss zum Servieren des Vitello tonnato in schöne, dünne Scheiben schneiden. Die Kapernäpfel und die Kapern abtropfen lassen und die Hälfte der Kapernäpfel längs halbieren. Den gemischten Salat auf die Teller verteilen und die Kalbsnussscheiben darauf anrichten. Mit der Thunfischsauce, den ganzen und halbierten Kapernäpfeln und den Kapern servieren. Kurz vorher noch die Zitronenschale darüber raspeln.