Hähnchenschenkel mit Pilz-Pistazien-Füllung und Steinpilzsoße
Rezept
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20 minuten
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95 minuten
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115 minuten
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4 personen
Du möchtest mit deiner Einladung zum Essen so richtig glänzen? Dann bereitest du alle Köstlichkeiten natürlich auf dem Big Green Egg zu. Wie wär‘s mit diesen gefüllten Hähnchenschenkeln mit Steinpilzsoße? Die Füllung der Hähnchenschenkel kann zwar eine Herausforderung sein, aber das Ergebnis ist sensationell. Das Schweinenetz sorgt dafür, dass das gefüllte Hähnchen schön in Form bleibt. Das Fett schmilzt durch die Hitze im Keramikgrill und das Fleisch wird besonders saftig und lecker.
ZUTATEN
Hähnchen
- 200 g Schweinenetz
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 200 g gemischte Waldpilze
- 2 EL Butter
- ½ TL Currypulver
- 4 Hähnchenschenkel
- 4 Hähnchenschenkelfilets
- 2 EL ungesalzene Pistazien
Soße
- 100 ml Wasser
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1 Schalotte
- 1 EL Olivenöl
- 50 ml Sojasoße
- 100 ml Sahne
- 30 g Butter
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Edelstahlrost auf 200 °C erhitzen. Das Schweinenetz in einer Schüssel unter einem dünnen Strahl mit fließendem kalten Wasser abspülen.
- Während des Erhitzens die Pfanne schon mal auf den Rost stellen. Dann Schalotten und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Die Waldpilze putzen und zerkleinern.
ZUBEREITUNG
- Die Butter in der Pfanne schmelzen. Schalotte, Knoblauch und Currypulver hinzufügen und etwa 3 Minuten braten, bis die Schalotte glasig ist. Ab und zu umrühren und nach jedem Schritt den Deckel des EGGs schließen. Für die Soße das Wasser zum Kochen bringen. Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und einweichen lassen.
- Die Waldpilze unter die Schalottenmischung in der Pfanne mischen und 3–4 Minuten braten.
- Die Pfanne mit der Pilz-Schalotten-Mischung aus dem EGG nehmen, in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. Haut und Fleisch der Drumsticks etwa 4 cm vom Ende entfernt rundherum abschneiden und das Fleisch abschaben, so dass die Knochen ganz sauber sind. Die Hähnchenschenkel aufschneiden, das Gelenk zwischen Unter- und Oberschenkel vorsichtig durchschneiden und die Knochen aus dem Fleisch auslösen. Ein Stück Frischhaltefolie auf das Fleisch von jedem Hähnchenschenkel legen. Das Fleisch mit einem kleinen Soßentopf aus Gusseisen oder einem Fleischklopfer leicht flach klopfen.
- Die Hähnchenschenkelfilets in einer Küchenmaschine fein zerkleinern, aber nicht ganz pürieren. Die Pistazien fein hacken. Die abgekühlte Pilz-Schalotten-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Pistazien unter das Hähnchenhackfleisch mischen.
- Die Füllung auf dem Hähnchenschenkelfleisch verteilen. Dann das Fleisch wieder zur Form des Hähnchenschenkels zurückschlagen. Das Schweinenetz auf der Arbeitsfläche ausbreiten und es gut trocken tupfen. Es in vier Stücke schneiden, die jeweils groß genug sind, um einen Hähnchenschenkel einzuwickeln. Jeden gefüllten Hähnchenschenkel in ein Stück Schweinenetz einwickeln. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Den Rost entfernen und das Hitzeschild mit einer Auffangschale einlegen. Den Rost zurückstellen und die gefüllten Hähnchenschenkel darauf legen. Dann für die Soße den kleinen Soßentopf aus Gusseisen auf dem Rost erhitzen. Die Schalotte schälen und hacken. Den Deckel vom EGG schließen und die Temperatur auf 140 °C bringen.
- Das Olivenöl und die Schalotte in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten braten, bis die Schalotte glasig ist. Die Steinpilze mit der Einweichflüssigkeit in die Pfanne geben, die Sojasoße angießen und warten, bis die Flüssigkeit kocht.
- Die Sahne in den Topf gießen und die Soße etwa 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Butter in Würfel schneiden. Die gefüllten Hähnchenschenkel garen, bis sie eine Kerntemperatur von 75 °C erreichen. Du kannst die Kerntemperatur ganz einfach mit einem Kernthermometer messen.
- Die gefüllten Hähnchenschenkel aus dem EGG nehmen. Die Soße durch ein Sieb gießen und die Butterwürfel nacheinander unterrühren. Die Hähnchenschenkel in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen. Die Soße mit einem Stabmixer aufschäumen und um das Hähnchenfleisch herum verteilen.
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