Roter Knurrhahn vom Grill mit Antiboise
Rezept
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30 minuten
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35 minuten
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65 minuten
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1 personen
Sogar in den Küchen vieler Spitzenrestaurants glüht die Holzkohle im Big Green Egg täglich und verleiht den Zutaten noch mehr Geschmack. Zum Beispiel in der raffinierten Küche des Restaurants De Kromme Watergang im niederländischen Hoofdplaat (Provinz Zeeland) , wo Tom Vinke am Herd steht. Die Gewässer in Zeeland sind reich an Fisch, Meeresfrüchten und Schalentieren. Das sieht man auch an der Speisekarte des Chefkochs und seinem Team. Dieser im Keramikgrill zubereitete rote Knurrhahn mit Antiboise ist eine einfache Version eines köstlichen Fischgerichts, das du auch zu Hause zubereiten kannst. Beachte: Die Pökellake hat einen relativ hohen Salzgehalt. Der Fisch braucht dadurch nur 10 Minuten zu ziehen. Länger pökeln? Dann kann das Fischfleisch schnell zu salzig werden. Du möchtest dir die Arbeit erleichtern? Bitte deinen Fischhändler den roten Knurrhahn mit einem Schmetterlingsschnitt zu filetieren.
ZUTATEN
Fisch
- 1 roter Knurrhahn (ca. 300 g)
- Olivenöl zum Bestreichen
- frisch gemahlener weißer Pfeffer, nach Geschmack
Pökellake
- 120 g feines Meersalz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- ½ EL Harissa
- ½ TL Chiliflocken
Antiboise
- 1 Tomate
- ½ kleine Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Stängel krause Petersilie
- ¼ Zweig Thymian
- ¼ Zweig Rosmarin
- ¼ TL Chiliflocken
- 2 EL Olivenöl
Salat
- 10 g gemischte würzige Kresse oder Sprossen oder Gartenkresse
- ½ EL Olivenöl
VORBEREITUNG
- Für die Pökellake das Salz in 1 Liter Wasser erhitzen, bis sich das Salz auflöst. Den Topf vom Herd nehmen. Die Knoblauchzehe schälen, halbieren und mit den übrigen Zutaten für die Lake ins Salzwasser geben. Die Salzlake vollständig abkühlen lassen.
- Für die Antiboise die Tomate halbieren, die Samen herauslösen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und klein schneiden. Petersilienblätter, Rosmarinnadeln und Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Alle Zutaten für die Antiboise mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
- Den roten Knurrhahn schuppen. Flossen, Kopf und Kiemen entfernen. Bauchraum aufschlitzen und Innereien entfernen. Den Knurrhahn mit dem Schmetterlingsschnitt filetieren: Schneide die Bauchgräten auf beiden Seiten durch. Das Filetiermesser vom Kopf bis zum Schwanz auf beiden Seiten zwischen Gräten und Fischfleisch führen. Die Haut auf der Rückseite nicht durchschneiden, die Filets sollten zusammenbleiben, damit man sie aufklappen kann. Die Mittelgräte herausziehen oder durchschneiden.
ZUBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Edelstahlrost auf 220 °C erhitzen. In der Zwischenzeit den aufgeklappten Knurrhahn unter kaltem Wasser abspülen und in die Pökellake legen. 10 Minuten ziehen lassen.
- Für den Salat die würzige Kresse, Sprossen oder Gartenkresse mit dem Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
- Den roten Knurrhahn aus der Pökellake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut und das Fischfleisch mit Olivenöl bestreichen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer bestreuen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben auf die gelochte Grillplatte des Big Green Eggs legen und den Deckel schließen. Etwa 6 Minuten grillen, bis die Haut schön knusprig ist. Den aufgeklappten Knurrhahn umdrehen, so dass er auf dem Fischfleisch liegt. Grillen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 65 °C erreicht hat. Das kannst du mit einem Kernthermometer messen.
- Den gegrillten roten Knurrhahn auf der Haut auf einen Teller legen. Dann die Antiboise und den Salat darauf verteilen.
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