Zander, Aal und Wasserminze
Rezept
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30 minuten
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60 minuten
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90 minuten
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4 - 6 stück
Martin Kruithof, Chefkoch des 2-Sterne-Restaurants De Lindenhof im niederländischen Giethoorn ist ein leidenschaftlicher Botschafter für Aal und den Eel Stewardship Fund. Diese Stiftung setzt sich für die Erholung des Aalbestandes ein, damit wir diesen köstlichen Fisch auch künftig noch genießen können. Zu den Spezialitäten dieses Sternekochs gehört ein Gericht mit Zander, Aal und Wasserminze, das Martin speziell zu deiner Inspiration auf dem Big Green Egg zubereitet. Die aromatische Wasserminze, die der Meisterkoch verwendet, wächst am Schilfufer des Sees Molengat, an dem das Restaurant liegt.
ZUTATEN
ZANDER & AAL
- 1 Zander (ca. 1,9 kg)
- 1 großer geräucherter Aal
- 2 Schalotten
- 1 Möhre
- 5 cm Rettich
- 1 l Fischbouillon
- 1/3 Bund Wasserminze (oder gewöhnliche Minze)
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Butter
KRÄUTERÖL
- 10 g Kerbel
- 10 g glatte Petersilie
- 10 g Blattsellerie
- 10 g Minze
- 100 ml Olivenöl
GARNIERUNG
- Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
- 1 EL Kapern
- 1 Zweig Kerbel
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 1 Zweig Blattsellerie
VORBEREITUNG
- Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem Edelstahlrost auf 200 ºC erhitzen.
- In der Zwischenzeit den Zander filetieren, Gräten und Haut entfernen. Jedes Filet in 2 gleich große Stücke schneiden. Den Aal filetieren. Haut und Gräten für die Bouillon aufheben. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein schneiden. Die Möhre und den Rettich auf einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln und mit einer Ausstechform (Ø 4 cm) schöne, runde Scheiben ausstechen.
- Für das Kräuteröl die Kräuter zusammen mit dem Olivenöl mit dem Stabmixer verrühren. Das Öl auf 60 °C erhitzen und durch ein feines Sieb gießen. Das Kräuteröl in eine Spritzflasche füllen.
- Für die Garnierung das Sonnenblumen- oder Erdnussöl auf 170 °C erhitzen. Die Kapern abtropfen lassen. Die Kapern im Öl frittieren, bis sie nicht mehr sprudeln und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ZUBEREITUNG
- Den Green Dutch Oven in das Big Green Egg stellen. Die Fischbouillon, die Gräten und die Haut vom Aal in den Topf geben und die Bouillon zum Kochen bringen.
- Den Dutch Oven aus dem EGG nehmen, den Rost entfernen und den ConvEGGtor einsetzen. Den Rost zurücklegen und den Topf wieder daraufstellen. Die Bouillon ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Die Wasserminze hinzufügen, die Bouillon weitere 10 Minuten ziehen lassen und das EGG wieder auf 200 °C erhitzen. Inzwischen die Aalfilets in kleine Würfel schneiden. Für die Garnierung die Kräuterblätter abzupfen und fein hacken.
- Das Sieb mit einem sauberen, nassen Geschirrtuch auskleiden und die Bouillon durchsieben. Eine ordentliche Portion Fischbouillon in den Deckel des Green Dutch Oven schütten. Die Gusseisenpfanne auf den Rost stellen, ebenso wie das doppelstöckige Multi Level Rack. Darauf wiederum den Deckel mit der Bouillon stellen, mit darin den Möhren- und Rettichscheiben; so kocht man auf 2 Ebenen gleichzeitig. Das Sonnenblumenöl in die Pfanne gießen und die Schalotten zugeben. Diese anbraten, bis sie fast glasig sind und dann das Zanderfilet auf die Schalotten legen. Garen lassen, bis die Schalotten leicht karamellisiert sind. Inzwischen werden die Gemüsescheibchen langsam in der Bouillon pochiert.
- Die Fischfilets umdrehen und Butter in die Pfanne geben. Die Filets ca. 3 Minuten länger garen, bis sie eine Kerntemperatur von 64 °C erreicht haben; diese kannst du mit dem Instant Read Thermometer messen.
- Die Möhren- und Rettichscheiben in der Mitte der vorgewärmten tiefen Teller anrichten. Auf jeden Teller ein Zanderfilet legen und die Bouillon aus dem Deckel über den Fisch gießen. Um den Zander einige Stücke Aal anrichten. Mit den frittierten Kapern und den fein gehackten Kräutern garnieren und zum Schluss etwas Kräuteröl in die Bouillon träufeln.
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